Vallerano, il paese della castagna Dop

La Castagna di Vallerano Dop è un frutto prodotto esclusivamente nel territorio dell’omonimo comune situato nella provincia di Viterbo, sui monti Cimini. Questa zona si è rivelata essere particolarmente adatta alla crescita della castagna: infatti i suoi terreni di origine vulcanica, ricchi di sostanze organiche e ben drenati le donano un’ottimo apporto di potassio, di lipidi e di carboidrati. Ogni anno fra ottobre e novembre si svolge la Sagra della castagna di Vallerano, dove è possibile gustare molte specialità cucinate con le castagne.

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LA TRADIZIONE La “Rivista Geografica Italiana”, in un articolo del 1980 (n.87), riportava che la coltura del castagno nel comune di Vallerano, esisteva già nell'anno 1500. Nel 1584 il principe Farnese autorizzò l'esportazione delle castagne ai paesi vicini solo verso quelli che potevano fornire in contro partita cereali. Dunque in quest’area i castagneti sono certamente preesistenti alle altre colture arboree e da sempre il clima e la natura del terreno regalano una buona fertilità. Quest’ultimo, infatti, denota la presenza di substrati tufacei di origine vulcanica ricchi in sostanza organica. In passato le grotte nel tufo erano utilizzate per la cura e la conservazione delle castagne che successivamente venivano essiccate nel «radiccio». Questi manufatti restano ad indicare quanto radicata e continua è la presenza del castagno. Ad avvalorare tale tesi, nel volume «Vallerano e le Confraternite» scritto da Monsignor Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996, è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne.

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LA DENOMINAZIONE La denominazione d'origine protetta «Castagna di Vallerano» - ricevuta nel 2009 - è riservata ai frutti provenienti dall'ecotipo locale di Castanea sativa Miller.

LE CARATTERISTICHE Si distingue per il sapore dolce e delicato e per la croccantezza dell’epicarpo che la rendono particolarmente adatta al consumo sia fresco che trasformato.

LA PRODUZIONE Questo frutto è prodotto esclusivamente dal territorio del comune di Vallerano in provincia di Viterbo. Le condizioni ambientali delle fustaie di castagno devono essere quelle tradizionali della zona. Sono pertanto da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nella zona fitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in terreni in lieve pendio ed a una quota tra i 400 ed i 750 metri s.l.m.

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LA CULTURA A Vallerano per la presenza di un ambiente idoneo all'ottenimento di un prodotto di qualità, si è concentrato uno dei principali poli di produzione e commercializzazione italiana. I castagneti, ubicati in terreni di origine vulcanica (Monti Cimini), prevalentemente vicino al centro abitato e quindi ad una quota di 400-500 m s.l.m., producono castagne di ottima qualità sia per la notevole pezzatura, che per l'elevato peso specifico del frutto di norma superiore di circa il 10% rispetto a castagne di altra provenienza. Queste caratteristiche permettono alla castagna di Valleranno di spuntare prezzi di mercato più alti e di godere di una grande notorietà. I principali fattori che hanno concorso a questo risultato sono stati l'insieme di condizioni pedoclimatiche, sociali e strutturali, che definiscono la vocazionalità per la coltura; la selezione nel tempo di ecotipi adattati alle condizioni locali; l'applicazione di tecniche colturali in larga parte adeguate alle esigenze della specie. Il legame tra Vallerano e la castagna è altresì riscontrabile dalle grotte tufacee con vasche per la cura a freddo delle castagne ai fini conservativi del prodotto. La raccolta si svolge, a seconda dell’andamento climatico stagionale, fra il 20 settembre e il 10 novembre.

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IN CUCINA Questa castagna può essere consumata in svariati modi: bollita o cotta sul fuoco, glassata (marron glacé), come marmellata, come accompagnamento a piatti di carne (arista) o pesce (baccalà), come ripieno di paste farcite, quale ingrediente di svariati dolci e per la produzione di liquori. Inoltre, viene venduta come farina, ottima per la preparazione del castagnaccio.

Ricetta Crostoni di lardo, cioccolato e castagne. Ingredienti per 4 persone: 6 fette Pane in cassetta integrale - 12 fette di lardo di Arnad tagliato finissimo - 6 castagne bollite - 50 g di cioccolato fondente (minimo 70%) - pepe bianco. Togliete i bordi alle fette di pane e tostatele al forno. Fondete il cioccolato in una ciotolina al microonde o a bagnomaria. Preparate i crostoni su un piatto da portata: sopra ogni fetta di pane adagiate due fette di lardo, una castagna bollita e fate colare mezzo cucchiaino di cioccolato fuso. Profumate con del pepe bianco macinato.

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IL TERRITORIO Piccolo comune situato nell’Etruria Viterbese, Vallerano presenta un centro storico molto caratteristico e pittoresco circondato dai castagneti secolari della campagna. Da visitare la chiesa di San Vittore Martire che fu costruita prima del XV secolo e che presenta un soffitto a cassettoni del 1762, l'organo del 1653 da Marchesi e dal costruttore Alari, un prezioso dipinto del senese Francesco Vandi e un bellissimo e pregiatissimo battistero del 1450. Una visita d'obbligo è quella alla chiesa della Madonna del Ruscello, costruita sul disegno del Vignola dopo un miracolo avvenuto nel 1604. Vanta di numerosi e preziosi dipinti quali quelli del Pomarancio, del Lanfranco e del Vandi. Al suo interno un pregiato organo monumentale barocco, primo in Italia e secondo in Europa. Risalente agli inizi del XVII secolo, ha la cassa armonica disegnata da Chainnequiau eseguita dagli intagliatori Vibani e Chiuccia. Il 1644 è la data della prima costruzione, che fu poi apliata nel corso del secolo successivo. DA VEDERE NEL LAZIO: VAI ALLA GUIDA

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