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Sutri, i fagioli di Carlo Magno

Il bellissimo borgo della Tuscia regala ottimi legumi che da secoli ispirano numerose ricette locali, come quella dei "fagioli alla ghiottona"

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©Thinkstock
Fagioli borlotti
I territori della zona di Sutri, in provincia di Viterbo, rendono i fagioli particolarmente gustosi e adatti ad essere impiegati in svariate ricette. Non è un caso, dunque, che le leggende locali attribuiscano a questi legumi estimatori illustri come l'imperatore Carlo Magno.

LA TRADIZIONE Una leggenda narra che Carlo Magno, in visita alla corte papale durante i festeggiamenti per la sua incoronazione, per il troppo mangiare venne colpito da un forte attacco di gotta e, trovandosi nei pressi di Sutri, venne curato con i fagioli locali che lo guarirono. Fu così, si racconta, che l'imperatore divenne uno dei primi estimatori di questi salutari legumi. La storia della coltivazione di questi ottimi fagioli laziali comincia, invece, in base alle testimonianze degli agricoltori locali, nel XVIII secolo, quando le colture di canapa ormai abbandonate vennero progressivamente sostituite con quelle di legumi che, con il passare del tempo, acquisirono sempre maggiore rilevanza per l'economia locale, specialmente grazie al successo che riscuotevano presso i mercati di Roma e Civitavecchia. Nel dopoguerra la loro importanza era divenuta tale che i produttori fondarono un'unica grande Cooperativa, che prese il nome "La Regina" che si occupava dell'intera produzione e della commercializzazione.

LA DENOMINAZIONE Chiamato anche "La Regina", dal nome della cultivar, il Fagiolo di Sutri, grazie alla qualità che i territori di produzione gli conferiscono e alla forte connotazione tradizionale acquisita dalla sua coltivazione, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE I Fagioli di Sutri appartengono alla varietà borlotti e si distinguono per le dimensioni grandi ed il colore bianco crema con screziature rosse. Grazie alle caratteristiche dei territori di produzione, che presentano un ridotto contenuto di calcare attivo ed un ottimale grado di acidità, e all'elevata umidità dell'aria in abbinamento alle temperature basse tipiche di queste valli, la buccia di questi fagioli rimane particolarmente tenera dopo la cottura.

LA PRODUZIONE Vengono seminati nel periodo compreso tra i mesi di aprile e giugno. La raccolta, effettuata rigorosamente con tecniche manuali, si concentra, invece, tra luglio ed ottobre.

LA CULTURA A dimostrazione del ruolo significativo assunto da questi fagioli nella tradizione locale, a partire dal 1974 Sutri ne festeggia il raccolto con una sagra annuale con un calendario ricco di eventi che spaziano da iniziative a sfondo gastronomico sino a interessanti visite guidate del borgo e delle sue attrazioni più significative e coinvolgenti appuntamenti con il folklore locale.

IN CUCINA Ricchi di proprietà nutritive e particolarmente versatili, i fagioli di Sutri, come le altre varietà del gustoso legume vantano svariati usi in cucina e si rivelano particolarmente adatti ad essere gustati sia da soli come contorno, sia come ingredienti di ricche zuppe o primi piatti e saporiti secondi come gli spezzatini, o i classici fagioli con le cotiche.

La ricetta: Fagioli di Sutri alla ghiottona. Ingredienti: Fagioli di Sutri, cipolla, olio extravergine di oliva, salsicce di maiale, passata di pomodoro, peperoncino, pane casereccio. Lasciare a bagno i fagioli per dodici ore. Fate rosolare la cipolla in un tegame con un filo di olio di olio extravergine di oliva ed aggiungete un pizzico di peperoncino e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete, quindi, anche i fagioli e della passata di pomodoro e mescolate sino a che la salsa non risulti ben densa. Servita in tavola assieme a croccanti crostoni di pane casereccio.

Altre ricette:
Cilento: Lagane con i ceci di Cicerale
Guanciale di Vitello dell'Appennino Centrale
Emilia Romagna: Frizòn (Friggione) di Medicina


IL TERRITORIO Abbarbicata su un suggestivo rilievo di tufo, Sutri vanta un passato incredibilmente lungo che, a causa della sua posizione strategica, l'ha vista popolata sin dall'antichità. Pittoresca e ricca di storia, la località del Viterbese regala ai suoi visitatori un significativo concentrato di testimonianze risalenti sia all'epoca etrusca che a quella romana e medievale. Da non perdere il magnifico Anfiteatro romano, risalente al I secolo a.C., interamente scavato nel tufo, la caratteristica necropoli etrusca anch'essa scavata nella roccia, la chiesa rupestre della Madonna del Parto, ricavata da una tomba etrusca di tufo, le mura etrusche, successivamente inglobate in quelle medievali, il bellissimo Duomo costruito sui resti di una basilica romanica oltre alla Porta Franceta, la chiesa della Madonna del Monte, quella della Madonna del Tempio, appartenuta all'Ordine dei Templari, e Villa Staderina con le vicine rovine del castello dove potrebbe aver soggiornato Carlo Magno. Meritano, inoltre, una visita anche la casa che si ritiene sia appartenuta a Dante e la Grotta di Orlando che si dice abbia dato i natali al paladino di Francia.

DA VEDERE NELLA TUSCIA: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche:
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