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Susine Ramassìn: dalla Siria al Piemonte

La dolce varietà piemontese che prende il nome dall'antico Prunus Damascenus è un frutto prelibato coltivato nella provincia di Cuneo tra la Valle Po e la Valle Bronda

susine prugne tavolo secchio coltello frutta viola stoffa
©YelenaYemchuk/iStock
Susine
Con la loro storia secolare ed un sapore unico, le Susine Ramassìn rappresentano una vera eccellenza della tradizione agroalimentare di una zona della provincia di Cuneo che comprende parte del Monregalese e della Valle Po e l'amena Valle Bronda dove da sempre, nel comune di Pagno, si svolge il principale mercato di vendita di questa prelibata varietà.

LA TRADIZIONE Non è, probabilmente, un caso se il territorio di maggior diffusione degli alberi di susino Ramassìn corrisponde a quello delle incursioni saracene nel basso Piemonte nel corso del IX e X secolo. Sono numerosi, infatti, gli studi propensi ad attribuire l'introduzione di questa varietà proprio alle popolazioni che dal Medio Oriente giunsero in questa zona della regione nell'Alto Medioevo.Lo stesso nome della pianta, che deriva proprio da quello del Susino di Damasco, ne confermerebbe il legame con la cultura e la civiltà araba che in Piemonte ha lasciato numerose tracce del suo passaggio. A differenza di quanto suggerirebbe il nome, sembrerebbe meno probabile, invece, la corrispondenza del Ramassìn con le Pruna damascena citate prima da Plinio e successivamente da Rutilio Palladio nel suo De Rustica del IV secolo. Le prime testimonianze della sua coltivazione, in ogni caso, sono state rinvenute negli archivi comunali di alcune località del Saluzzese. Nonostante la piccola controversia sulle origini di questa pianta e dei suoi ottimi frutti, è evidente come in Piemonte queste susine vantino, ormai, una tradizione plurisecolare che le ha rese una piccola istituzione nella zona di produzione, concentrata soprattutto tra la Valle Po e la Valle Bronda e, in piccola parte, nel Monregalese. Sebbene nella regione siano un prodotto abbastanza noto, nel resto dell'Italia sono, invece, pressochè sconosciute. La scarsa diffusione al di fuori dei confini piemontesi è dovuta alla delicatezza e alla scarsa conservabilità dei frutti che, dopo il raccolto, non possono essere trasportati più lontano delle zone limitrofe a quella di produzione.

LA DENOMINAZIONE I vari nomi con cui vengono chiamate queste susine nelle differenti zone della regione, tra cui Dalmassìn nel Monregalese, Darmassìn, Gramassìn, nel Cebano e, infine Ramassìn nel Cuneese e nel Saluzzese, sono tutte varianti dialettali del nome latino Prunus damascenus, cioè Susino di Damasco, che fa riferimento alla capitale della Siria da cui si ritiene provenga la specie.

LE CARATTERISTICHE Il Ramassìn si presenta come una drupa di forma ovale del diametro di 20-25 millimetri e dal peso di 10-12 grammi. La buccia, che all'approssimarsi della maturazione assume un colore rosso violaceo-bluastro sull'80-90% della superficie, è opalescente e sottile come una pellicola. Il profumo è intenso e buonissimo e la polpa, morbida e carnosa, è gustosa e piacevolmente dolce.

LA PRODUZIONE Il raccolto dei frutti inizia tra la seconda metà di giugno e i primi di luglio e si protrae fino ad agosto seguendo la distribuzione degli alberi in base all'altitudine. Viene effettuato direttamente da terra, quando il frutto maturo si distacca naturalmente dall'albero. Se raccolte direttamente dall'albero oppure dopo aver scosso la pianta per sollecitarne il distacco, le susine rimangono acerbe e non sviluppano le caratteristiche organolettiche che le rendono così prelibate. La delicatezza del frutto, acuita dall'impatto a terra al momento della caduta dall'albero, ha favorito l'introduzione di reti di protezione che attutiscono il colpo e ne preservano l'integrità e l'impiego di apposite palette utilizzate per prelevare i frutti dalle reti e trasferirli nei contenitori definitivi, limitandone la manipolazione al minimo indispensabile. Trattandosi, però, di frutti poco serbevoli, la vendita del prodotto fresco può avvenire esclusivamente nelle immediate vicinanze della zona di produzione. La produzione annua si attesta sulle 800 tonnellate circa nella zona della Valle Bronda e Valle Po e sulle 80 tonnellate circa della zona del Monregalese compresa tra Bastia e Villanova Mondovì.

LA CULTURA Tra i principali mercati di vendita della Susina Ramassìn merita certamente una menzione quello allestito nella piazza di Pagno dove da secoli si commercializza, per tradizione, l'antica varietà piemontese che un tempo veniva venduta “al palòt”, una piccola pala utilizzata come unità di misura.

IN CUCINA La susina è ottima mangiata fresca ma la scarsa conservabilità ne limita il consumo con questa modalità. Le particolari caratteristiche del frutto, però, lo rendono particolarmente adatto anche alla trasformazione ed, infatti, viene spesso utilizzato per preparare ottime confetture, sciroppati, gelatine e liquori aromatici. Il Ramassìn, inoltre, è particolarmente adatto all'essicazione e viene talvolta servito come accompagnamento al celebre “fritto misto alla piemontese” che mischia dolce e salato e viene preparato con tantissimi tipi di carne (e talvolta di pesce), di verdure, oltre che con frutta, amaretti, e cubetti di semolino, che devono essere tutti rigorosamente pronti nello stesso momento affinchè la ricetta sia ben riuscita.
La ricetta: Fritto misto alla piemontese con susine Ramassìn. Ingredienti: fegato di vitello, cervella, schienali, costolette di agnello, fettine di vitello, animelle, salsicce, melanzane, zucchine (o funghi, fiori di zucca ecc.), mele (o anche albicocche, pesce, ecc.), amaretti, semolino, latte, zucchero, scorza di limone, olio di oliva, burro, uova, pangrattato, sale, carote, susine. Cominciate preparando il quadrotti di semolino: fate bollire il latte con dello zucchero e della scorza di limone poi versate la semola a pioggia amalgamando con una frusta. Fate cuocere per qualche minuto, poi trasferite il composto in un stampo e fate freddare per diverse ore fino alla solidificazione. Tagliate, quindi, la carne, la verdura e la frutta (ad eccezione di carote e susine) in piccoli pezzi poi passateli nella farina, nell'uovo e poi nel pangrattato, ripetete la stessa operazione con gli amaretti ed il semolino che avrete tagliato a cubetti. Fate scaldare l'olio e il burro in una padella grande e cominciate ad introdurre i vari ingredienti in base al tempo di cottura (prima le costolette di agnello, poi le fettine di vitello, il fegato, le cervella, gli schienali, le animelle, le salsicce, le verdure, la frutta, i cubetti di semolino e gli amaretti). Nel frattempo saltate le carote in padella e cuocete le susine in forno o in un tegame a fuoco lento. Scolate la frittura con un mestolo forato e sistematela sulla carta assorbente in modo che perda l'olio in eccesso, poi servite accompagnando con le carote e le susine.

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IL TERRITORIO Incastonata tra la Valle Po e la Valle Varaita, la Valle Bronda è una piccola valle dagli scenari incantevoli adagiata pochi chilometri a ovest di Saluzzo. Il suo territorio inizia con Castellar, e prosegue a Pagno e Brondello e termina con Colletto Basso di Isasca. Da questa valle, che fa parte del territorio di produzione del vino Colline Saluzzesi Pelaverga DOC, si dice che provengano le migliori susine Ramassìn.

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