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Bagna Caoda: il rituale piemontese più gustoso

Famosa in tutto il mondo, la cremosa bontà a base di aglio e acciughe vanta una lunga tradizione che l'ha trasformata in un vero e proprio simbolo di convivialità

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©Ristorante Casa Vicina
La Bagna Caoda da Bere dello chef Claudio Vicina
Cremosa bontà a base di acciughe e di aglio, la Bagna Caoda è una vera istituzione della tradizione gastronomica piemontese. La sua lunga tradizione e il sapore sfizioso l'hanno resa una ricetta particolarmente apprezzata e spesso rivisitata in chiave moderna e raffinata da servire nei migliori ristoranti della regione.

LA TRADIZIONE Non è semplice datare con precisione le origini della Bagna Caoda, una specialità tipica piemontese ormai famosa anche su scala internazionale. L'assenza di rilevanti prove documentali riguardanti il suo consumo nel corso dei secoli è dovuta in particolare al sostanziale rifiuto della ricetta da parte delle classi più abbienti che la consideravano un piatto inadatto ai loro palati raffinati a causa della presenza dell'aglio. Il primo testo scritto che cita la Bagna Caoda, nel quale Roberto Sacchetti la propone nella versione ancora oggi conosciuta descrivendone accuratamente le caratteristiche e le fasi di preparazione, risale soltanto al 1875. Il suo ingrediente principale, le acciughe dissalate, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, rappresentano un alimento estremamente diffuso in Piemonte che in passato si riforniva presso le saline della Provenza e le foci del Rodano attraverso una fitta rete di rotte commerciali, chiamate “vie del sale” che oltrepassava i valichi delle Alpi Marittime. Consumata prevalentemente durante l'autunno e l'inverno, la leggenda lega la nascita della ricetta al periodo della vendemmia, quando si pensa venisse servita ai vendemmiatori per ricompensarli delle loro fatiche. Il consumo della Bagna Caoda può essere a tutti gli effetti considerato un vero e proprio rito conviviale. Tradizione vuole, infatti, che venga servita all'interno di un unico recipiente in terracotta, chiamato diàn o fojòt, tenuto caldo da un piccolo braciere o, nelle versioni più moderne, da un fornelletto sottostante, dal quale i commensali si servono contemporaneamente, in pieno spirito di condivisione.

LA DENOMINAZIONE Considerata una vera tipicità della gastronomia piemontese, in particolare delle zone dell'Astesana, delle Langhe, del Roero e del Monferrato, nelle province di Torino, Asti e Cuneo, la Bagna Caoda ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che l'ha inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE La Bagna Caoda si presenta come una cremosa salsa ottenuta con acciughe dissalate finemente sminuzzate, aglio e olio, nella quale si intingono verdure di stagione cotte oppure crude, come cardi, peperoni, foglie di cavolo, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate al vapore, rape, cipolle cotte al forno, rapanelli ecc. Un tempo, invece, veniva servita specialmente con i cardi gobbi di Nizza Monferrato e i topinambur. Nelle versioni più moderne si utilizzano, nella preparazione, anche noci tritate, latte, burro o panna, per ottenere una consistenza più cremosa.

LA PRODUZIONE Ormai diffusa in tutta la regione e conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali, la Bagna Caoda è probabilmente originaria del basso Piemonte. Un tempo la salsa, oltre che per accompagnare le verdure, veniva servita anche assieme alla polenta o come condimento della pastasciutta nei periodi di Quaresima. Oggi vanta molti consumatori anche, persino, in Argentina dove è stata importata dai numerosi migranti piemontesi trasferitisi in Sud America.

LA CULTURA L'Associazione Astigiani organizza, ormai da due anni, il Bagna Cauda Day (BCD) una rassegna che dura un intero weekend autunnale durante il quale viene servita ottima Bagna Caoda in ben 80 locali tra Asti, le Langhe, il Roero, il Monferrato e differenti Paesi del mondo.

IN CUCINA Ottima nella sua versione tradizionale, consumata assieme alle verdure cotte e crude, la Bagna Caoda può essere rivisitata e servita in differenti varianti originali e personalizzate, alcune delle quali si presentano come vere e proprie creazioni di alta cucina. Proprio come la sfiziosa e cremosissima Bagna Caoda da Bere proposta dallo chef Caludio Vicina del ristorante stellato Casa Vicina di Torino.

La ricetta: Bagna Caoda da Bere. Ingredienti: 300 grammi di filetti di acciughe dissalate, 150 grammi di aglio, olio extravergine di oliva, latte, peperoni rossi tostati, barbabietole rosse, carote, cavolfiori (oppure finocchi), zucchine verdi scure (oppure broccoli). Cuocete le verdure separatamente in acqua salata, tranne i peperoni, scolatele al dente, poi frullatele con un poco di olio extravergine di oliva ottenendo differenti creme di colore diverso. Cuocete i peperoni per 90 minuti in forno preriscaldato a 100°, poi pelateli, tostateli in padella e frullateli come avete fatto per le altre verdure. Procedete, quindi, alla preparazione della Bagna Caoda. Pulite i filetti di acciuga senza lavarli, mondate l'aglio e privatelo del germoglio, poi cuocetelo in acqua fredda per tre volte cambiando l'acqua ogni volta che raggiunge l'ebollizione. Durante la terza cottura, aggiungete anche il 10% di latte, poi passatelo al setaccio di trama media e sistematelo in una ciotola assieme all'olio e ai filetti di acciuga battuti al coltello. In un calice di vetro sistemate le creme di verdure a strati alternando i colori a piacimento e guarnite, in cima, con un cucchiaio di Bagna Caoda a 50° per mantenere vivo il gusto dell'olioe delle acciughe.

IL TERRITORIO Mix irresistibile di paesaggi e stili architettonici, il Piemonte è una fonte inesauribile di sorprese, tutte da scoprire concedendosi affascinanti escursioni tra le montagne e le morbide colline delle Langhe e del Monferrato, o esplorando le magnifiche città e le località ricche di testimonianze storiche e scorci mozzafiato ammantati della regale bellezza delle splendide ville, delle dimore, dei castelli, dei palazzi e delle fortezze commissionate dalla famiglia Savoia a partire dal XVI secolo ed oggi dichiarate Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO.

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