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Prodotti Dop Lazio Ricetta con Ricotta romana

Ricotta romana Dop, freschezza di latte

Nel Lazio il consumo di ricotta risale al tempo degli Etruschi. Da allora, nella produzione strettamente artigianale, la tecnica è rimasta la stessa

latticino a base di siero di latte di pecora<br>
iStock
Ricotta
La Ricotta romana Dop si ottiene dal siero di latte intero di pecore di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, allevate su pascoli naturali esclusivamente della regione Lazio. Produzione tipica, è un latticino fresco dalla forma tronco-conica, caratterizzato da un aroma lattico pecorino, di bassa intensità.

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LA TRADIZIONE La ricotta romana è un formaggio molto antico, infatti in tantissimi documenti della storia si trovano riferimenti a questo prodotto, in particolare risalgono a Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta. All'inizio del 1900 questa rappresentava praticamente l'unica fonte di cibo e quindi di salvezza per questi pastori che la producevano.

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LA DENOMINAZIONE La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 13 maggio 2005.

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LE CARATTERISTICHE Prodotto a basso contenuto di grassi, fresco, con struttura morbida e cremosa. Si presenta senza alcuna crosta, con superficie esterna bianca. La struttura è grumosa, di colore bianco. La ricotta romana presenta una pasta a struttura molto fine, un colore più marcato della ricotta vaccina e un sapore delicato e dolciastro di latte fresco. Il disciplinare della Ricotta Romana dop, prevede una aggiunta di latte di pecora intero che può andare dal 5 al 10% (in proporzioni variabili a seconda della stagione più o meno fredda e della tradizione del produttore). Questa aggiunta è necessaria per conferire al prodotto la tipica morbidezza.

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LA PRODUZIONE Il siero si ottiene dalla rottura della cagliata e dalla successiva estrazione di formaggio Pecorino. Quindi si riscalda alla temperatura di 85-90° e si acidifica. La Ricotta viene raccolta e inserita in fuscelle forate dalla forma tronco-conica, dove rimane a spurgare dalle 8 alle 24 ore.

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LA CULTURA Viene prodotta principalmente nell'Agro Romano nel periodo compreso tra novembre e giugno. Le razze ovine da cui deriva il latte intero sono Sarda, Siciliana e Comisana alimentate per il 10% con foraggio e per il 90% in pascolo. Per la produzione della ricotta romana DOP è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale previsto, fino al 15% del volume totale del siero.
La ricotta romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. La peculiarità della ricotta romana è il caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.

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IN CUCINA La ricotta romana può ovviamente essere consumata da sola ma è molto usata anche come ingrediente di piatti tradizionali laziali. Per poterne gustare appieno la delicatezza e la bontà, la ricotta, specie quella di latte di pecora, va consumata fresca e il prima possibile, comunque non oltre il settimo giorno dalla produzione. E' ottima per la colazione, spalmata su una fetta di pane tostato e poi immersa nel latte, come pure posta all’interno della pizza bianca appena sfornata, oppure anche mescolata con marmellata, miele o cioccolato a formare una specie di crema densa, da utilizzare per la merenda dei bambini. Fanno parte della nostra tradizione gastronomica anche alcuni primi piatti a base di ricotta, come i maccheroni con la ricotta, i ravioli ripieni di ricotta e spinaci ed il pancotto con la ricotta, un tempo usato dagli anziani o per le prime pappe dei lattanti da svezzare. Ancora oggi, però, la ricotta viene utilizzata soprattutto per preparare vari tipi di dolci, molti dei quali fanno parte della nostra tradizione. Stiamo parlando dei famosissimi ravioli di Carnevale (fritti, al forno o lessati), il ciambelline con la ricotta, le frittelle di ricotta e molti altri dolci di fantasia. Gli esperti consigliano come abbinamento un vino con bouquet fruttato, morbido e leggero di struttura.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Maccheroni con ricotta romana e carciofi. Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 350 g di Maccheroni, 180 g di ricotta romana, 4 carciofi romani, 2 filetti d'acciughe, uno spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di prezzemolo, pepe nero q.b. Pulire e tagliare i carciofi a fettine sottili. Soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato con l'olio e i filetti d'acciuga. Aggiungere i carciofi puliti e tagliati e cuocere per 5 minuti circa mescolando continuamente. Unire la ricotta, regolare di sale e pepe e cuocere per altri 3/4 minuti circa. Cuocere i Maccheroni in abbondante acqua salata, scolare al dente, condire con la salsa e guarnire con prezzemolo tritato.

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IL TERRITORIO Fra i borghi dell’entroterra e i paesini che si affacciano sul Mare Tirreno, la visita dell’ Agro Pontino riserverà piacevoli sorprese in cui la tradizione e la storia si manifestano in maniera tangibile. Fra le più interessanti mete dell’entroterra, non lontano da Latina troviamo la cittadina di Sezze, con l’antico Duomo edificato nel 1364 che, nonostante i rifacimenti dei secoli successivi, ha mantenuto elementi romanici originali sulle facciate esterne e interessanti interventi in stile barocco nell’interno. A poca distanza da Sezze si raggiunge la località di Priverno; in questa cittadina è possibile visitare la Cattedrale di S. Maria Annunziata del XII secolo, i camminamenti medioevali, e le numerose chiese cittadine ben conservate. Spostandosi sulla costa tirrenica, le cittadine che si incontrano rappresentano tanti gioielli imperdibili, per la storia, le tradizioni e le bellezze naturali che nascondono. Fra i territori di Sabaudia e San Felice Circeo, per esempio, è possibile visitare il Parco Nazionale del Circeo, area protetta che ha permesso di mantenere in vita l’antica “Selva di Terracina”, destinata al disboscamento durante l’opera di bonifica che ha riguardato tutta l’area dell’Agro Pontino durante gli anni Trenta. Proseguendo lungo la costa, al centro del Golfo di Gaeta, si raggiunge Terracina, area ricchissima di siti archeologici ed artistici, oltre che una apprezzata località balneare. Il Golfo di Gaeta è il regno di un’altra suggestiva località per chi trascorre una vacanza nell’Agro Pontino. Sperlonga, fu uno dei lidi più amati dai Romani e oggi si considera uno dei più bei borghi di tutta Italia. VISITA IL LAZIO: VAI ALLA GUIDA
 
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