Sicilia: sapore di sale e di mare in cucina

Il Sale Marino Integrale Artigianale di Trapani viene coltivato in un habitat naturalistico di grande suggestione e bellezza: la Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco e dello Stagnone di Marsala, un'oasi naturale della costa trapanese in cui le saline sono composte da un sistema gerarchico di vasche di varie dimensioni ed orientamento. Questo sale si ottiene per semplice evaporazione dell'acqua di mare, grazie all'azione dei numerosi venti che battono questa zona della costa trapanese. La salina è un luogo veramente suggestivo di acqua, mulini a vento e bianche piramidi di sale i cui colori cambiano a seconda delle fasi di maturazione: dall'azzurro al verde, dal rosa all'arancio intenso, a maturazione avvenuta, al bianco abbagliante che, poco prima della raccolta, rende le vasche simili a distese di ghiaccio. Pur trattandosi di una produzione che avviene ai margini della costa, a stretto contatto con il mare, è una vera e propria coltivazione, del tutto simile alle colture agricole. La raccolta avviene ai primi di Settembre, dopo lunghi mesi di coltivazione, e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici, fornendo prodotti dalle qualità completamente differenti.

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LA TRADIZIONE La costa bassa dei litorali trapanesi ed il clima estremamente favorevole suggerirono ai Fenici (VIII sec. a.c.) l'impianto delle prime saline che la storia ricordi. Ma solo nei sec. XV e XVI si ha uno sviluppo notevole delle attività di estrazione del sale. Nel XVII e nel XVIII secolo le saline rappresentano una risorsa fondamentale dell’economia della città, assieme all’arte del corallo e alla pesca, di portata tale da far diventare il porto di Trapani uno dei più importanti del Mediterraneo e d’Europa. Ancora oggi alcune saline sono pienamente attive, definitivamente salvate dal degrado grazie alla sensibilità di privati, dal WWF e dalla azienda per il turismo di Trapani che ha recuperato alcuni mulini a vento, come documenti di archeologia industriale inseriti in una realtà naturalistica resa intelligentemente produttiva. Uno dei mulini a vento, quello in contrada Nubia ( Paceco TP ), è sede del Museo del Sale, un luogo dove vengono conservati gli attrezzi da lavoro dei salinai e nel quale si ritrovano i segni di una cultura materiale il cui patrimonio etno-antropologico è di inestimabile valore. Le Saline di Trapani, oggi Riserva Naturale,costituiscono un habitat unico che si offre al visitatore come un museo en plein air.

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LA DENOMINAZIONE Il Sale marino di Trapani ha ottenuto l’IGP nel 2012.

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LE CARATTERISTICHE Di colore bianco con riflessi argentati, presenta cristalli consistenti. La granulometria è mista assenza di additivi, sbiancanti, conservanti e/o antiagglomeranti. Il fior di sale è un tipo di sale molto leggero che si deposita ai bordi delle vasche grazie al vento che lo trasporta. Un sale finissimo che contiene più magnesio e potassio e meno cloruro di sodio rispetto al sale da cucina che usiamo in genere. Più solubile grazie alle sue proprietà organolettiche, ne basta poco per insaporire i piatti ed è utilizzato dai maggiori chef del mondo. Il sale grigio è privo di qualsiasi trattamento chimico, raccolto e confezionato a mano e ricco di iodio, potassio, magnesio e fluoro.

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LA PRODUZIONE Il Sale Marino di Trapani Presidio Slow Food e IGP viene raccolto a mano dal salinaro e non subisce processi di raffinazione o lavaggi che ne alterino le proprietà. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con mezzi meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale subisce procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali, fornendo un prodotto completamente diverso. Viene prodotto nelle saline situate nei comuni di Trapani, Paceco e Marsala, nell’area geografica della fascia costiera conosciuta come “La Via del Sale”. La “coltivazione” della salina ha periodicità annuale, da aprile con la prima immissione di acqua nelle vasche di prima entrata, procede per l’intero periodo estivo culminando in uno o due raccolti, a mano, tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre. Un terzo raccolto nel mese di ottobre è possibile solo in caso di prolungata siccità.

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LA CULTURA Prodotto umile, il Sale Marino di Trapani concorre alla realizzazione di moltissime specialità tipiche del patrimonio agroalimentare italiano e siciliano, in particolare. Attuamente è utilizzato nella salatura dei prodotti di un altro Presidio locale, il Tonno Rosso di Favignana e tutti i suoi derivati. Secondo l’esperienza dei produttori, infatti, questo prodotto dà risultati migliori nella salamoia per le uova o per le altre parti del tonno, sia in termini di conservazione, sia di sapori. Da alcuni anni, i piccoli produttori locali si sono organizzati in Consorzio, per tutelare questo prezioso alimento e ampliarne la rete commerciale.

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IN CUCINA Il sale viene utilizzato per arricchire ogni tipo di pietanza. In alcune ricette diventa l’ingrediente fondamentale per la preparazione a base di carne o pesce “al sale”.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Torta al cioccolato e fior di sale delle saline trapanesi. Ingredienti: 5 uova; 200 g di zucchero; 150 g di burro; 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao; 100 g di farina; 1/2 bustina di lievito per dolci; 1 cucchiaino raso di fior di sale. Sciogliete al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente, lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Sbattete il burro con lo sbattitore fino a ridurlo a crema, poi aggiungete lo zucchero  e continuate a sbattere per amalgamarlo bene. Aggiungete le uova ad uno ad uno, aspettando che si assorba completamente  un uovo prima di aggiungerne un altro, otterrete  così una crema soffice. Incorporate il cioccolato fuso e il sale, poi la farina con il lievito. Mettete il composto dentro una teglia foderata con carta forno. Infornate a 180°C per 50 minuti circa, fate la prova dello spaghetto infilzando la torta per capire se è cotta…i tempi cambiano leggermente da forno a forno. (antocianina.it)

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IL TERRITORIO A nord-ovest dell’isola siciliana nasce Trapani, la città circondata dal mare e protetta dal monte Erice. È possibile godere del mare più bello (San Vito lo Capo) e del fascino delle isole più incantate, le Egadi. Numerosi anche i centri artistici (Segesta) e storici (Selinunte) da poter visitare. VISITA TRAPANI: VAI ALLA GUIDA
 
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