La "Mozzarella di Gioia del Colle" prodotta in provincia di Bari, ottiene il riconoscimento della denominazione di origine protetta. Si tratta di un prodotto genuino e locale realizzato con latte vaccino, da vacche allevate in Puglia. A differenza della mozzarella a marchio Dop campana, quella pugliese non è dunque prodotta con latte di bufala. La recente notizia del riconoscimento europeo al prodotto pugliese, ha destato non poche polemiche da parte della regione Campania. Il formaggio pugliese si presenta principalmente a forma di treccia, ma può assumere anche altre forme: proprio come la mozzarella campana.
LA TRADIZIONE Le origini della mozzarella di Gioia del Colle risalgono più o meno al periodo tardo medioevale, quando nelle masserie delle Murge baresi si cominciò a produrre questo formaggio, allora riservato al consumo familiare, ai padroni delle masserie ed agli ammalati. Da metà del secolo scorso le mozzarelle e gli altri latticini, prodotti artigianalmente presso i caseifici con il latte delle mucche allevate nelle masserie del territorio di Gioia del Colle, hanno invaso, con uno sviluppo sempre crescente, i mercati locali, regionale e nazionale.
LA DENOMINAZIONE La Mozzarella Pugliese ottiene la Dop ad agosto 2017. Un percorso lungo e complesso per Terra dei Trulli e di Barsento. E anche per Gioia del Colle, un territorio particolarmente ricco per le sue peculiarità naturalistiche e paesaggistiche, agricole ed enogastronomiche. In seguito alla registrazione e alla trasformazione dell’ATS “Treccia dei Trulli” in Consorzio, tutti gli allevatori e trasformatori attivi nell’area territoriale definita aderiscono al consorzio e, attenendosi a quanto imposto dal disciplinare, certificano il proprio prodotto con il nuovo marchio comunitario.
LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta molle e soffice a filamento, tagliata in varie forme; rispetto alla mozzarella di bufala è meno grassa, con un colore bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo; l’odore è caratteristico, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo. La crosta è assente, la superficie di colore bianco latte è liscia e lucente, la struttura è fibrosa a sfoglie sovrapposte: tagliandola rilascia liquido lattiginoso.
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LA PRODUZIONE La Dop comprende i territori dei comuni di Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola per la provincia di Taranto e di Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi per la provincia di Bari. Su incarico dell’Ats “Treccia dei Trulli”, presieduta da Pietro Laterza, il disciplinare è stato redatto da Michele Faccia dell’Università degli Studi di Bari-Aldo Moro, da Giuseppe Mangini dell’Associazione regionale allevatori Puglia e da Giuseppe Genco della Cna ed esponente del Gal-Terra dei Trulli e di Barsento.
LA CULTURA La cultura dei latticini è radicata in Puglia da tempi immemori. La parte più consistente della produzione casearia pugliese è data dal latte di pecora: ancora oggi, percorrendo le strade di questa lunga regione, non è difficile imbattersi in greggi di pecore al pascolo o in vere e proprie transumanze. Dal latte di vacca si ricavano ottime mozzarelle, nodini, trecce, rotoli farciti, stracciatelle, burrate, le scamorze. Dal latte di vacca podolica, più ricco e grasso, si ricava il caciocavallo.
IN CUCINA Perfetta per essere assaporata da sola, per la sua particolare consistenza, la Mozzarella Pugliese è adatta anche a esaltare diverse ricette preziose.
LA RICETTA Caprese all’origano. Viene composta verticalmente, con fette di pomodoro e mozzarella, condite con una salsa marinata di origano, olio e sale e guarnita con foglie di basilico.
Mettete l’olio extravergine di oliva in una ciotola con l’origano e il sale e lasciate marinare. Nel frattempo lavate ed asciugate 4 pomodori, tagliate ognuno di essi in 5 fette dello spessore di mezzo centimetro; tenete da parte le 4 sommità con il picciolo e scartate invece i fondi dei pomodori. Scolate bene le mozzarelle e tagliate anch’esse a fette di mezzo centimetro, dopodiché iniziate a comporre le torri di caprese. Ponete sul piatto di portata la prima fetta di pomodoro, condite con la salsa di origano, adagiatevi due foglie di basilico in modo che rimangano sporgenti, poi sovrapponete una fetta di mozzarella e condite con la salsa di origano. Procedete così fino all’esaurimento degli ingredienti , inserendo 8 foglie di basilico porzione e finendo col coprire le torri con le sommità messe da parte. (gioiella.it)
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IL TERRITORIO Gioia del Colle è una grossa cittadina della provincia di Bari famosa, oltre che per la produzione di vino Primitivo, per quella della mozzarella “fior di latte”, un latticino fresco a pasta filata prodotto con latte vaccino di bovino podalico. Sorge sull'altopiano delle Murge a 365 metri sul livello del mare. VISITA LE MURGE: VAI ALLA GUIDA
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