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Prosciutto di Praga: un pizzico di Boemia a Trieste

Il piacevole gusto affumicato di un prodotto nato nella capitale ceca si è trasformato in una specialità friulana che ne ha mantenuto inalterata la tradizione. La ricetta: involtini di Prosciutto di Praga

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Prosciutto di Praga
Nato tra le suggestive atmosfere della capitale boema, il Prosciutto di Praga si è trasformato in una specialità di tutta la provincia di Trieste che da più di un secolo dona un piacevole sentore affumicato ad ogni spuntino o ricetta.

LA TRADIZIONE Nato a Praga più di 150 anni fa da un'antica tradizione austroungarica, il Prosciutto di Praga della capitale ceca conserva, oramai, soltanto il nome e, naturalmente, la ricetta. Nella bella città boema e nella regione di origine, infatti, non è sempre semplice trovare questa varietà di prosciutto che si è, invece, trasformata in una vera e propria specialità della tradizione triestina. Nella provincia del capoluogo friulano i salumieri artigiani hanno mantenuto inalterate nel tempo le metodiche di preparazione seguendo regole omogenee che oggi permettono di identificare e differenziare questo prodotto rispetto a tutti gli altri prosciutti. Non è un caso, dunque, che si parli del Prosciutto di Praga già nelle guide turistiche locali dell'inizio del secolo scorso e nel volume Raccolta Provinciale degli Usi pubblicato nel 1956.

LA DENOMINAZIONE A dimostrazione di come sia, ormai, la città di Trieste la vera “capitale” di questa prelibatezza, il Prosciutto di Praga è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, diventando a tutti gli effetti un prodotto tipico della gastronomia friulana.

LE CARATTERISTICHE Questa varietà di prosciutto cotto è completamente diversa da quelle più comunemente conosciute. Già osservandone l'aspetto esteriore ci si rende conto che si tratta di un prodotto del tutto differente. Infatti, contrariamente a quanto normalmente avviene per la maggior parte dei prosciutti cotti, quello di Praga mantiene l'osso e non viene, dunque, trattato in modo che assuma la consueta forma tondeggiante che caratterizza i prodotti dello stesso tipo. La cotenna si distingue per la doratura conferitale dall'affumicatura, mentre la carne è gradevolmente rosata ed ha una consistenza morbida e compatta estremamente piacevole al palato che ne assapora il gusto delicato dal lieve sentore affumicato. Nelle salumerie viene mantenuto intero posizionato sul morsetto e tagliato a mano con il coltello solo al momento dell'acquisto da parte dei clienti.

LA PRODUZIONE Le tecniche di produzione ormai interiorizzate e fatte proprie dai salumieri triestini prevedono, innanzitutto, una rigorosa selezione della materia prima rappresentata da sole cosce suine pesanti e fresche. Una volte scelti i pezzi da utilizzare, le carni vengono “siringate” con la salamoia addizionata di aromi naturali e, successivamente, affumicate a caldo con trucioli di abete. Mantenendo l'osso, si procede alla cottura dei prosciutti all'interno di apposite caldaie e alla loro distribuzione, ancora caldi, ai rivenditori.

LA CULTURA Consumato durante tutto l'anno, il Prosciutto di Praga ricopre, però, un ruolo di rilevanza durante le feste pasquali, quando viene servito assieme alla Pinza durante i pasti tradizionali.

IN CUCINA Acquistato ancora tiepido e appena tagliato, rappresenta un ottimo spuntino o antipasto quando viene accompagnato con pane nero, senape e abbondante radice di rafano grattugiata. Nulla vieta, però, di utilizzarlo come ingrediente per preparare primi o secondi piatti gustosi e leggeri, come risotti, tagliatelle, prosciutto al forno oppure in crosta, o antipasti freschi, veloci e gradevoli, adatti anche a chi sta particolarmente attento alla linea, come simpatici involtini.

La ricetta: Involtini di Prosciutto di Praga. Ingredienti: Prosciutto di Praga a fette, erba cipollina, rucola, olive (nere o verdi) denocciolate, pomodorini, robiola o altro formaggio fresco cremoso, pinoli, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Tritate in un mixer la rucola e le olive e lavoratele assieme al formaggio fresco e un filo d'olio extravergine di oliva ed insaporite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe, fino ad ottenere un composto cremoso. Tagliate i pomodorini a pezzetti molto piccoli e aggiungeteli alla crema assieme ai pinoli amalgamando per bene il tutto. Utilizzate la crema a base di formaggio, verdure e aromi per farcire le fette di prosciutto che arrotolerete su stesse fermandole con uno stuzzicadenti. Servite in tavola guarnendo con dell'altra rucola e pomodorini. Naturalmente gli ingredienti per preparare la farcitura possono essere sostituiti in base ai propri gusti, utilizzando, ad esempio, ricotta, piuttosto che stracchino o del caprino assieme a peperone, basilico, cetrioli, noci e chi più ne ha più ne metta.

Altre ricette:
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Carote del Fucino alla parmigiana


IL TERRITORIO Elegante e suggestiva, Trieste si presenta come una terrazza mozzafiato sul Mare Adriatico emanando da ogni scorcio del centro atmosfere cariche di storia e di cultura. E non c'è da meravigliarsene perchè il bel capoluogo friulano vanta un passato incredibilmente lungo che affonda le proprie radici fin nella protostoria e che ha lasciato, nel corso dei secoli, le evidenti tracce del passeggio di diversi popoli e civiltà. Queste tracce rappresentano, oggi, un bagaglio ricco di cultura che rende questa splendida città di confine una vero gioiello del patrimonio italiano.

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