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Napoli dolce come "nu' babbà" con origini polacche

Uno dei simboli della tradizione partenopea è stato creato in Polonia e perfezionato in Francia

babà rhum napoli
©svariophoto/istock
Babà
E' uno dei simboli della tradizione dolciaria partenopea, eppure il babà, con la sua consistenza soffice e la bagna inebriante, non è nato a Napoli ma in Polonia. Sebbene la paternità della ricetta non sia del capoluogo campano, il soffice dolce “inzuppato” nel liquore è divenuto, da quasi due secoli, uno dei simboli della gastronomia napoletana.

LA TRADIZIONE
Siamo abituati ad associarlo a Napoli e non soltanto perchè è proprio all'ombra del Vesuvio che viene servito in ogni pasticceria sin da epoca ottocentesca. Ma anche perchè il babbà (che qui si pronuncia con due b) è entrato a tutti gli effetti a fare parte della cultura e del linguaggio locale. Le sue origini, però, affondano le proprie radici in terre più lontane. E' la Polonia, infatti, la patria di questo dolce ed il suo inventore è il sovrano Stanislao Leszczy?ski, suocero del re di Francia Luigi XV. Si dice, tra i vari aneddoti riportati, che, stanco della consistenza un po' asciutta di dolci come il Kugelhupf (che probabilmente faticava a masticare per problemi ai denti), Stanislao decise di provare ad inzupparlo in un liquore per renderlo morbido. E' questo, dunque, l'antenato dell'odierno babbà che assunse, però, forma e caratteristiche analoghe all'attuale soltanto in epoca ottocentesca quando il pasticcere di corte Nicolas Stohrer, seguendo la famiglia reale a Parigi, vi aprì un suo laboratorio, ancora oggi in attività, che cominciò a produrre e commercializzare i babà (con una b sola). I frequenti contatti tra Napoli e Parigi condussero la nuova ricetta in terra partenopea che la accolse con entusiasmo fino a farla propria. Non a caso, già nel 1836, nel primo manuale di cucina italiana di Angeletti, il babà viene menzionato come dolce tipico della tradizione napoletana.

LA DENOMINAZIONE 
Le origini del nome del babà (o babbà) sembrano essere ispirate ad Ali Babà, noto personaggio de Le Mille e Una Notte, coerentemente con la prima forma del dolce che, nelle intenzioni dell'inventore, doveva ricordare quella della cupola di Santa Sofia a Costantinopoli. Eliminato il “nome proprio” rimase il solo cognome che si confaceva anche alla pronuncia melodiosa francese. Giunto a Napoli, la pronuncia assunse un suono leggermente diverso caratterizzato da una seconda “b” lievemente più marcata che viene, infatti, talvolta, anche aggiunta nella forma scritta. Con la sue origini internazionali e la sua storia, non meraviglia che, oggi, il babà figuri nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) si italiani che francesi (scritto in entrambi i casi con una sola b).

LE CARATTERISTICHE
Il babà è un dolce a pasta lievitata dal colore ambrato preparato con pochi ingredienti (farina, zucchero, uova, lievito di birra, sale e, a seconda delle versioni, latte) ma dalla ricetta complessa che prevede più fasi di lievitazione ed una lunga asciugatura. Nella versione tradizionale viene servito semplicemente inzuppato in uno sciroppo a base di liquore (generalmente rhum ma nella tradizione partenopea sostituito, talvolta, dal limoncello) oppure analcolico per rendere il dolce adatto anche al consumo da parte dei bambini. Può essere preparato con la tipica forma a fungo oppure a torta, ed in entrambi i casi le differenti reinterpretazioni della ricetta hanno introdotto farciture e guarnizioni a base di creme e di frutta.

LA PRODUZIONE
Il babbà non è un dolce semplice da preparare. Richiede tempo, abilità ed esperienza. Occorre conoscere alla perfezione tempistiche, consistenze e condizioni ambientali per ottenere il tipico impasto soffice come una nuvola ed una bagna che risulti ben presente ma non invasiva in modo da rendere il dolce morbido ma non eccessivamente pesante. Proprio per questo motivo è difficile che il babà venga preparato in casa. Per assaggiarlo in tutte le sue declinazioni (dalle versioni più tradizionali a quelle più moderne e creative) vale la pena, dunque, concedersi un tour delle pasticcerie napoletane dove i babà non mancano mai. Per chi si trova in vacanza a Parigi, inoltre, la tappa d'obbligo è la storica pasticceria Stohrer dove è nato il babà “moderno”.

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LA CULTURA 
A prescindere dalle sue origini oltreconfine, il babà resta, comunque, uno dei simboli della “napoletanità”. Il dolce è entrato a far parte in maniera viscerale della cultura e del linguaggio tanto da essere utilizzato come termine per definire qualcuno o qualcosa di bello, dolce e piacevole (si sente spesso dire, in dialetto partenopeo, “si nu’ babbà” o “è nu’ babbà”)

IN CUCINA 
Che si preferisca mangiarli nella loro versione tradizionale (semplicemente bagnati nel rhum) o arricchiti delle farciture più golose, che si desideri eliminare la componente alcolica per servirli anche ai più piccoli o che la si voglia sostituire con il limoncello o con un'altra bagna, il babà a Napoli è una cosa seria. Per questo in pochi si cimentano nella sua preparazione casalinga prediligendo, piuttosto, l'acquisto di quelli preparati dagli esperti. Chi lo desidera può comunque tentare l'impresa tenendo presente, però, che sarà faticosa, complicata e di esito incerto.

La ricetta: Babà al rhum. Ingredienti: 180g di farina,20g di lievito di birra, 3 uova, 120g di burro, 100ml latte, Rum,150g di zucchero semolato.
Sciogliere il lievito con poco latte tiepido, aggiungere una piccola parte di farina e formare un panetto. Lasciare lievitare coperto per 30 minuti e nel frattempo sbattere le uova con due cucchiai di zucchero, la farina rimasta, il burro morbido, un cucchiaio di latte ed infine unire il panetto lievitato. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Imburrare gli stampi e versare l’impasto. Lasciar lievitare finché non avrà raddoppiato di volume, poi infornare a temperatura moderata fino a doratura. Per lo sciroppo: addensare a fuoco lento 100g di zucchero con 3 bicchieri di acqua e mezzo bicchierino di rum. Quando i babà saranno pronti inzupparli nello sciroppo e servire. (taccuinistorici.it)

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IL TERRITORIO Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoliè una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarataPatrimonio dell'Umanità dall'UNESCO.
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