Migliaccio: il dolce Carnevale partenopeao a base di semolino

Se generalmente si associa il Carnevale a ricette fritte, la prelibata tradizione partenopea controbatte proponendo il Migliaccio, un profumatissimo dolce a base di semolino e ricotta tipico di questo periodo dell'anno che si discosta dal classico “filone” delle frittelle, localmente tenuto alto dalle buonissime Graffe, e perpetua una gustosa usanza che affonda le proprie radici in epoca antichissima.

LA TRADIZIONE Il Migliaccio, una fresca e morbida prelibatezza di fine inverno della tradizione campana e soprattutto partenopea, vanta origini estremamente antiche che risalgono, con ogni probabilità, all'epoca dei Romani, quando si preparavano focacce a base di farina di miglio che prendevano il nome di miliaceus. Era, infatti, proprio la farina di miglio l'ingrediente principale di questa specialità preparata con prodotti semplici ed economici specialmente durante il periodo del Carnevale. La sua consistenza cremosa e il suo profumo ricordano in un certo senso quelli della farcitura della sfogliatella napoletana della quale rappresenta, secondo molti, la variante povera, al punto che in alcune località della regione prende anche il nome di “sfogliata”. La farina di miglio brillata, che a lungo nell'antichità è stata utilizzata come ingrediente di molte ricette tradizionali, è stata, ormai, sovente rimpiazzata con quella di granturco o con il semolino con il quale, infatti, oggi viene generalmente preparato il Migliaccio.

LA DENOMINAZIONE Il nome Migliaccio deriva, dunque, proprio dal miglio, con la cui farina veniva un tempo preparato. Trattandosi di una specialità di origini antiche e dagli ingredienti estremamente rappresentativi della tradizione locale, ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE Dolce tipicamente invernale e carnevalesco, il Migliaccio si ottiene impastando ingredienti semplici quali semolino, ricotta, uova, latte, burro, zucchero e scorze di arancia candita ed infornando il composto che se ne ricava. Quello che si ottiene è un dolce estremamente profumato, generalmente di forma rotonda e dell'altezza di circa 3-4 centimetri. La consistenza è compatta e quasi cremosa ed il sapore è molto fresco e piacevolmente aromatico.

LA PRODUZIONE Spesso preparata anche durante il periodo della Pasqua, in occasione della quale si affianca alla Pastiera (il cui gusto, per certi versi, non è del tutto differente da quello del Migliaccio), questa specialità partenopea è prevalentemente carnevalesca e viene generalmente proposta sia nella versione dolce che in una stuzzicante variante salata servita tradizionalmente il Martedì Grasso.

LA CULTURA Con il nome di Migliaccio sono conosciute anche altre specialità originarie di diverse regioni italiane che si differenziano, però, dalla versione partenopea per gli ingredienti utilizzati. Se il Migliaccio emiliano, umbro e pistoiese viene, infatti, preparato con il sangue di suino, quello toscano è, invece, salato e ottenuto con farina gialla e uva passa, mentre la versione fiorentina, nota più frequentemente con il nome di Castagnaccio, si caratterizza per l'impiego di farina di castagne dolci, frutta secca, uva passa e rosmarino.

IN CUCINA Trattandosi di una ricetta della tradizione povera preparata specialmente in ambito familiare, del Migliaccio esistono numerose varianti tramandate di generazione in generazione. In alcune famiglie, ad esempio, si arricchisce l'impasto con spezie (soprattutto cannella) o liquore, che può essere all'anice oppure del classico limoncello, in altre si sostituisce il burro con la sugna oppure con la margarina, in altre ancora si sostituisce o si integra il latte con l'acqua. In ogni caso quella del Migliaccio è una ricetta semplice e gustosa che può essere preparata velocemente in casa per rendere il Carnevale ancora più piacevole e gustoso.

La ricetta: Migliaccio partenopeo. Ingredienti: 250 grammi di semolino, 350 grammi di ricotta, 300 grammi di zucchero semolato, 40 grammi di burro, 1 litro di latte, una bacca di vaniglia, 5 uova, la scorza candita di un'arancia, un pizzico di sale, zucchero a velo. Scaldate il latte sul fuoco lasciando la scorza di arancia in infusione fino a bollore, poi rimuovetela ed aggiungete il semolino facendolo cadere a pioggia e mescolando di continuo affinchè non si formino dei grumi. Fate addensare il composto e, quando la farina avrà assorbito il liquido, aggiungete il burro, spegnete il fuoco e fate amalgamare il tutto con cura. Setacciate, quindi, la ricotta per renderla più cremosa poi sbattete con delle fruste elettriche le uova con lo zucchero semolato, un pizzico di sale e i semi di vaniglia che avrete ottenuto incidendo la bacca e prelevandone la polpa. Quando il composto risulterà chiaro e spumoso, aggiungete la ricotta e lavoratelo delicatamente fino a quando non avrà acquisito un consistenza vellutata ed omogenea. Unite, quindi, anche il composto a base di semolino e mescolate con cura, poi versate l'impasto ottenuto in una teglia rotonda ed infornate a 160° per circa un'ora o, comunque, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato. Lasciate freddare e spolverate con zucchero a velo prima di servire in tavola.
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