Preparata in casa e con il ferretto: i maccarruni sono la tipica pasta pugliese nata per simboleggiare la sessualità maschile. Viene spesso affiancata alle orecchiette, collegate invece alla sessualità femminile. L’impasto è lo stesso con cui vengono preparate le orecchiette ma la forma è allungata, della misura di un mignolo.
LA TRADIZIONE L’espressione “Puglia Granaio d’Italia” deriva dal fatto che la regione è la prima in Italia nella produzione di grano duro, principale ingrediente per la pastificazione. Una tradizione, quella di fare la pasta, che deriva dai Romani e ancora oggi si mantiene viva in tutta la Puglia. È arte diffusa quella di preparare la pasta fatta in casa, soprattutto nelle zone di campagna, e le varietà sono davvero numerose. I maccarruni - o minchiareddi - sono tipici del Salento e vengono prodotti a mano con farina d’orzo. Per la sua preparazione viene utilizzato “lu fierru te la pasta”, un fil di ferro dalla forma quadrata e lungo pochi centimetri.
LA DENOMINAZIONE Il maccarrune è un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Puglia (PAT).
LE CARATTERISTICHE Di consistenza compatta, hanno forma di mezzi spaghetti, ma più spessi e arrotolati su sé stessi. Possono anche essere preparati con farina “bruciata”. In questo caso assumono colore più scuro.
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LA PRODUZIONE Vengono preparati con un impasto a base di semola di grano duro e acqua. L’impasto viene arrotolato attorno a un apposito ferro, “paduro”, che viene poi sfilato. Una volta pronti, vengono fatti essiccare lentamente a basse temperature.
LA CULTURA I maccarruni vengono spesso uniti alle orecchiette formando così i Maritati (“sposati”), un’accoppiata di pasta protagonista dei pranzi nuziali salentini del passato, ben augurante per un matrimonio fecondo e sereno.
IN CUCINA Possono essere gustati in vari modi: con pesto di basilico o ortaggi, al pomodoro fresco, con sughi di carne e pesce. Ma l’abbinamento tradizionale li vuole insieme alle orecchiette, conditi con pomodoro e ricotta “schianta”, ossia stagionata e grattugiata prima di servire.
LA RICETTA Maccarruni. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di farina, acqua tiepida q.b., sale q.b. Mettete la farina su una spianatoia. Formate un buco al centro e mettete una parte dell’acqua. Iniziate a impastare aggiungendo l’acqua un poco alla volta fino a quando tutta la farina sarà assorbita e otterrete un impasto abbastanza elastico che non sia appiccicoso. Prendete l’impasto e lavoratelo un po’ alla volta sino a ottenere dei serpenti di pasta del diametro di 1/2 cm e tagliateli in pezzetti di 2-3 cm, che adagerete separati l’uno dall’altro su un piano spolverato di farina per evitare che si attacchino. A questo punto prendete “lu fierru te la pasta” e “cavate” uno alla volta i pezzetti di pasta precedentemente tagliati e posateli separati su una tovaglia spolverata con un po’ di farina. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolate e condite con il sugo preferito.
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IL TERRITORIO La Puglia è una regione dell'Italia meridionale che confina a nord-ovest con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico a est ed a nord e dal mar Ionio a sud. Il capoluogo è Bari e le altre provincie sono Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto e Barletta-Andria-Trani, quest'ultima istituita nel 2008. Davvero felice è la combinazione delle attrattive che questa terra racchiude, dagli 860 chilometri di costa con scogliere a picco e spiagge caraibiche, a un'enogastronomia di qualità: il pane di Altamura Dop, il capocollo di Martina Franca, le bombette di Cisternino, gli oli extravergine d'oliva e i vini Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia sono solo alcune delle eccellenze regionali. Chiese rupestri, cattedrali romaniche, i castelli di Federico II e i tesori del Barocco ne arricchiscono, invece, il profilo artistico. La Puglia sono i trulli, gravine, puli e doline, i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, le riserve marine delle Isole Tremiti e di Torre Guaceto. VISITA LA PUGLIA: VAI ALLA GUIDA
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