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Lombardia: quei casoncelli ripieni di storia e di sapore

Nelle province di Bergamo e Brescia la pasta farcita per eccellenza prende, probabilmente, il nome dal formaggio utilizzato come ingredienti per il ripieno

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©_jure/iStock
Pasta ripiena
Ravioli, tortelli, agnolotti sono i protagonisti di un capitolo molto antico della storia gastronomica del nostro Paese. Nelle province di Brescia e di Bergamo la pasta ripiena per eccellenza sono i casoncelli che deliziano il palato con il loro ripieno a base di formaggio durante la maggior parte delle sagre e degli eventi folkloristici della zona.

LA TRADIZIONE
Datare e descrivere con precisione le origini della pasta ripiena non è un'impresa semplice. Testimonianze documntali ne attesterebbero l'utilizzo almeno sin dal XII secolo a dimostrazione della lunga tradizione legata a questo tipo di preparazione. Quando si parla di storia della pasta ripiena non si fa, generalmente, distinzione tra i vari formati che caratterizzano la tradizione gastronomica delle diverse regioni del nord Italia le quali, peraltro, spesso si contendono la paternità dell'invenzione. Ravioli, tortelli, agnolotti e casoncelli condividono le origini oltre che la ricetta che si differenzia essenzialmente per la forma e la farcitura spesso, secondo numerose ricostruzioni storiche, preparata con ingredienti "di risulta". Nonostante la probabile natura "di recupero" della ricetta, nel corso dei secoli le portate a base di pasta ripiena sono diventate i piatti delle feste e delle grandi occasioni spesso riservate ai nobili e alle famiglie più abbienti.

LA DENOMINAZIONE
Nella zona di Bergamo e di Brescia la pasta ripiena per eccellenza sono i casoncelli che, secondo le teorie più accredate, prendono il nome dalla parola latina "caseus" che significa "formaggio". Secondo altri studiosi, invece, il termine casoncello farebbe piuttosto riferimento alla forma della pasta che ricorderebbe quella di un piccolo calzone. La versione bergamasca della ricetta è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
I casoncelli vengono ricavati dal ripiegamento di un disco, un quadrato o un rettangolo di pasta attorno ad un ripieno che, a seconda della zona e delle differenti ricette tramandate di generazione in generazione, può variare anche in maniera abbastanza consistente. Non è raro, ad esempio, trovare versioni farcite di solo formaggio, uova, pangrattato ed erbe, così come varianti farcite anche con la carne.

LA PRODUZIONE
A seconda della forma che viene data alla pasta, il procedimento per la preparazione presenta alcune lievi differenze. Per le versioni realizzate partendo da un dischetto di pasta, ad esempio, si consiglia generalmente di stendere la sfoglia non esageratamente fine, mentre per quelle che partono da forme differenti, la tendenza è quella di stendere la pasta di uno spessore molto sottile.

LA CULTURA
I casoncelli sono talmente radicati nella tradizione gastronomica della provincia bresciana e di quella bergamasca da essere protagonisti di numerose sagre ed eventi folkloristici che si susseguono sul terriorio durante tutto l'anno.

IN CUCINA
La ricetta dei casoncelli varia di località in località e di famiglia in famiglia. Si tratta di un pitto ricco di sapore e di tradizione che può essere preparato in casa per poter scoprire tutto il gusto della storia culinaria di questa zona della Lombardia.

La ricetta: Casoncelli alla bresciana. Ingredienti ravioli: per la pasta: 500 grammi di farina, 5 uova, acqua sale. Per il ripieno: 300 grammi di carne di manzo, odori (sedano, carote, cipolle), un bicchiere di vino rosso, un bicchiere di brodo, 50 grammi di formaggio grana grattugiato, 50 grammi di pangrattato, un uovo, sale, pepe, aromi (es. cannella, chiodi di garofano). Ingredienti condimento: salvia fresca, burro, formaggio grana grattugiato. Preparate un soffritto con gli odori e rosolatevi la carne, aggiungete anche il brodo ed il vino e proseguite la cottura per un paio d'ore correggendo di sale e, se lo desiderate, di pepe. Passate il composto nel mixer aggiungendo anche il formaggio grattugiato, il pangrattato, e l'uovo. Preparate, quindi, la pasta impastando acqua, farina, uova e sale, poi stendetela e tagliatela a dischetti. Al centro di ogni sfoglia inserite una pallina di ripieno, poi ripiegate la pasta a forma di mezzaluna e sigillate i bordi con cura. Fate, quindi, seccare i casoncelli, poi lessateli in acqua bollente per circa dieci minuti. Nel frattempo in una casseruola fate sciogliere del burro ed aggiungete la salvia ed abbondante formaggio grattugiato ed utilizzate il sugo ottenuto per condire i casoncelli.

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IL TERRITORIO
Scrigno di arte e di tesori architettonici, Brescia vanta una storia lunghissima che l'ha vista protagonista sin da epoca romana. Differenti dominazioni e civiltà si sono succedute in città nel corso dei secoli, tanto che il capoluogo custodisce un patrimonio artistico e culturale estramente ricco e variagato che vanta, tra le altre, numerose testimonianze dell'epoca della Serenissima.
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