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Liguria, il pesto genovese è uno scrigno di eccellenze

Preparato con pregiati prodotti della tradizione, il condimento è un trionfo di profumi e di sapori

testaroli pesto primo piatto liguria toscana pasta
©J.P.Lon/Wikimedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Testaroli con il pesto
Se si dovesse pensare ad un sapore e ad un profumo che identifichino la tradizione ligure, sarebbero sicuramente quelli del pesto genovese, la deliziosa salsa a base di basilico che rende speciale ogni piatto. Il vivace tocco di colore che dona ad ogni portata lo rende inconfondibile ed il suo gusto, rimasto invariato sin dalla metà del XIX secolo, è legato alla scelta di ingredienti di qualità ed alla corretta esecuzione dei procedimenti previsti dalla ricetta originale. Soltanto preparandolo nel rispetto della tradizione, infatti, si ottiene un pesto che dona al palato quella deliziosa esplosione di sapori e di profumi che lo ha reso famoso non solo in tutta Italia ma anche nel mondo. E con l'utilizzo di ingredienti di eccellenza, come il basilico genovese DOP, l'olio Riviera Ligure DOP, parmigiano e pecorino DOP, aglio di Vessalico della provincia di Imperia e saporiti pinoli nazionali, il pesto si trasforma in qualcosa di molto più prezioso di un semplice condimento ma in un vero e proprio scrigno di eccellenze che, messe assieme, creano un mix squisito.



Sebbene la prima ricetta della salsa verde genovese come la conosciamo oggi risalga al 1865, quando fece la sua prima apparizione nel libro dei fratelli Ratto “Cuciniera genovese” con la definizione di “battuto di aglio e basilico”, le origini del pesto sono molto più antiche e, con ogni probabilità, affondano le proprie radici in epoca romana quando, come narra Virgilio, si preparava il “moretum”, un composto a base di erbe, aglio, olio, aceto e formaggio fresco pestati con il mortaio ed arricchiti, talvolta, con delle noci. In epoca medievale, invece, aglio e noci venivano trasformati in un battuto che prendeva il nome di agliata, anch'essa considerata uno degli antenati del moderno pesto. La storia della tipica salsa genovese è, dunque, molto lunga ma se il pesto è diventato una delle specialità più emblematiche e rappresentative della tradizione ligure è anche grazie al suo profondo legame con il territorio ed i suoi preziosi frutti. Le caratteristiche del clima e dell'ambiente della Liguria favoriscono, infatti, lo sviluppo di prodotti di qualità come il basilico che, oltre ad essere il protagonista assoluto del tipico condimento locale, rappresenta una vera eccellenza della tradizione agroalimentare regionale.



Coltivato lungo la costa ligure sia in serra che in campo aperto, il profumatissimo basilico genovese è un prodotto di qualità certificato dal marchio DOP. Il suo aroma è intenso e caratteristico, diverso da quello della menta, e la foglia si presenta di forma ovale, convessa e di piccole dimensioni. Viene commercializzato fresco in mazzi di due differenti formati. Quello più grande viene chiamato bouquet, il più piccolo è noto, invece, semplicemente come “mazzetto”. Le sue caratteristiche lo rendono un ingrediente ideale per la preparazione del pesto ma anche di numerose ricette che spaziano da primi e secondi piatti sino a saporiti contorni, fresche insalate, dolci come torte, biscotti, gelati e sorbetti e persino liquori e distillati. Per preparare un ottimo pesto come da tradizione, però, i puristi scelgono, di solito, di utilizzare il basilico del Pra' coltivato sin dall'antichità nell'omonima zona. Leggi qui per saperne di più sul profumato basilico genovese DOP.



Ma per donare quel tocco cremoso e vellutato al pesto alla genovese, nella ricetta non può mancare un'altra eccellenza della tradizione ligure: l'olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP. Furono i monaci benedettini, nel Medioevo, a selezionare le piante di ulivo che, nel tempo, diedero vita alla varietà Taggiasca. Gli stessi monaci, inoltre, insegnarono agli agricoltori locali le tecniche di terrazzamento delle montagne mediante muri a secco, in modo da poter strappare aree coltivabili ad un territorio altrimenti impervio. Fu così che vennero gettate le basi per la produzione di un olio di elevata qualità caratterizzato da un bel colore giallo/verde e da un retrogusto persistente di carciofo e mandorla. La bassa acidità, il fruttato tenue ed il piacevole sentore dolce consentono di esaltare il sapore di ogni piatto senza che il gusto dell'olio diventi preponderante. Scopri qui tutti i segreti del prelibato olio Riviera Ligure DOP.



I terrazzamenti che digradano dolcemente sino al mare custodiscono i frutti preziosi di una ricchissima tradizione agricola. Ed è proprio su questi terreni ricavati dai fianchi delle montagne che, nella zona di Albenga, si coltiva un altro prodotto che si rivela un ingrediente prezioso, seppur controverso, per la preparazione del pesto genovese. Si tratta dell'aglio di Vessalico, un pregiato bulbo dal sapore delicato ma ben definito, caratterizzato da piacevoli note aromatiche e da una lieve e piacevole piccantezza. E', inoltre, una varietà di aglio altamente digeribile e, dunque, anche per questo, particolarmente adatta alla preparazione del pesto. Sebbene, infatti, molti prediligano la versione senza aglio della salsa ligure, il vero pesto genovese, nella sua ricetta tradizionale, non può prescindere dal saporito bulbo che, secondo gli esperti, deve essere presente con una proporzione di uno spicchio ogni trenta foglie di basilico. Per questo l'aglio di Vessalico, con la sua delicatezza e leggerezza, viene considerato uno dei più indicati per la preparazione di un pesto dagli equilibri perfetti sia dal punto di vista del gusto che della digeribilità. Vi abbiamo parlato qui dell'aglio di Vessalico.



E per rendere davvero speciale la salsa verde del capoluogo ligure, non può mancare quel tocco di sapidità e di consistenza donato da formaggi di qualità come il parmigiano reggiano o il pecorino. Aggiungendo i pinoli, poi, gli ingredienti ci sono tutti per ottenere una salsa davvero perfetta. Purchè si rispettino, però, rigorosamente le tecniche di preparazione. In tanti, infatti, oggi hanno scelto di ricorrere al frullatore per questioni di tempo e praticità. L'unico vero pesto genovese, però, si prepara, oggi come un tempo, con mortaio in marmo e pestello in legno con il quale effettuare movimenti rotatori per consentire alle foglie di basilico di liberare gli oli essenziali contenuti nelle venature. Prima di pestare il basilico, però, occorre lavarlo accuratamente e lasciarlo asciugare su un canovaccio mentre, nel frattempo, si comincia a schiacciare l'aglio insieme a del sale grosso. Soltanto quando l'aglio sarà ben pestato si potranno aggiungere, poco alla volta, le foglie di basilico. Non appena si sarà generato un bel liquido verde brillante, si potranno, quindi, aggiungere i pinoli che conferiscono cremosità ed un carattere inconfondibile al composto. Si potrà procedere, dunque, all'aggiunta del formaggio grattugiato ed, infine, dell'olio che dovrà essere versato a goccia. Il tutto, però, deve avvenire a temperatura ambiente e nel più breve tempo possibile per evitare l'ossidazione. Il risultato finale è un condimento dalle caratteristiche uniche, perfetto per insaporire primi piatti a base di trofie, trofiette, trenette avvantaggiate e mandilli de saea (spesso in abbinamento a patate lesse e fagiolini) ma che si rivela particolarmente sfizioso anche aggiunto al minestrone di verdure per conferire un sapore più gustoso e profumato.



 
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