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Vessalico: aglio ligure in festa fin dal '700

Nella caratteristica Valle Arroscia i bulbi sono una vera prelibatezza e hanno mantenuto inalterate per generazioni le loro caratteristiche di eccellenza

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Courtesy of ©Francesco Perito/Wikimedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Confezionamento di una resta di aglio
Grazie all'impegno e alla determinazione di pochi produttori, l'Aglio di Vessalico è rimasto lo stesso sin dall'antichità, quando la bella Valle Arroscia, nell'entroterra della provincia di Imperia, rappresentava la naturale via di passaggio per gli scambi commerciali tra Liguria e Piemonte. E' proprio per questo che il comune di Vessalico, situato proprio al centro della valle, si è trasformato nel punto di incontro ideale per promuovere, commercializzare e celebrare questi pregiati bulbi con una grande festa di origine settecentesca.

LA TRADIZIONE E' da tempi lontani che sui terrazzamenti che digradano dolcemente dalle colline dell'entroterra di Albenga si coltiva un aglio di origine antica che su questi terreni ricchi di scheletro, grazie anche al clima molto mite, sviluppa caratteristiche uniche. Cresce in ben 11 comuni disseminati sull'affascinante Valle Arroscia, proprio ai piedi delle Alpi, con particolare riferimento a quello di Vessalico dal quale questo aglio prende il nome. E' grazie all'impegno di una manciata di agricoltori che, nel corso del tempo, ne hanno conservato gelosamente il seme, le tecniche di produzione e di confezionamento se oggi questi bulbi sono proprio uguali a quelli di una volta e sono stati preservati dalla contaminazione con le sementi delle altre numerose varietà che crescono nella zona. I pochi produttori che sono, infatti, riusciti a tramandarsi di generazione in generazione il seme originario, ne hanno da sempre compreso il valore e, come tutte le cose preziose, hanno intuito l'importanza di tutelarlo e preservarlo. E' proprio per questo che hanno istituito una cooperativa che ha individuato e delimitato il territorio di produzione ed ideato un marchio che permette di distinguere facilmente i veri bulbi di “Aglio di Vessalico” in modo da proteggerne e valorizzarne la produzione. A sostegno del loro progetto è intervenuta persino la Fondazione Slow Food che ha fatto di questo prodotto un proprio presidio e collabora con i produttori nella promozione dell'aglio locale anche al di fuori dei confini della zona di origine.

LA DENOMINAZIONE E' con la denominazione “Aglio Bianco di Vessalico” che questi bulbi sono stati inseriti nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Ed è con la stessa denominazione che i produttori stanno cercando di ottenere per il loro aglio il riconoscimento della DOP.

LE CARATTERISTICHE Il bulbo dell'Aglio di Vessalico è compatto ed è formato da dieci bulbilli di colore bianco avvolti in tuniche dalle sfumature bianco-rosate che, al momento del raccolto, sono più intense e vicine al rosso-violaceo. A rendere speciali questi bulbi è il loro sapore delicato ma, allo stesso tempo ben definito, piacevolmente aromatico e lievemente piccante, oltre alla loro digeribilità e alla notevole conservabilità.

LA PRODUZIONE La coltivazione dell'Aglio di Vessalico è completamente manuale e biologica. La semina inizia in autunno protraendosi fino all'inizio dell'inverno e i bulbi sono pronti per il raccolto a partire dalla fine del mese di giugno. Le teste non vengono recise dalla pianta e non vengono private del ciuffo, ma vengono intrecciate, solitamente durante la notte quando la maggiore umidità delle foglie rende l'operazione più agevole, formando le caratteristiche reste. Così conservati, i bulbi, dopo l'essiccamento, si mantengono anche diversi mesi dal momento del raccolto, tanto che l'Aglio di Vessalico può essere facilmente reperito e consumato anche fino al mese di marzo.

LA CULTURA Se questa varietà di aglio viene identificata con il comune di Vessalico è per la tradizionale fiera dedicata al prodotto che, fin dal XVIII secolo, viene organizzata il 2 luglio proprio in questa località, sul prato del Canavai. Questa grande sagra è l'occasione migliore per acquistare i pregiati bulbi liguri, oltre a costituire un affascinante appuntamento con il folklore e la tradizione locale. L'Aglio di Vessalico partecipa, inoltre, a numerose sagre e rassegne liguri anche in altri periodi dell'anno in modo da poter essere facilmente reperito anche da chi non può partecipare alla festa a lui dedicata.

IN CUCINA L'aglio è un ingrediente immancabile della cucina tradizionale mediterranea e, soprattutto in questa zona, diventa protagonista di numerose ricette della cucina locale tra cui quella dell'Aiè, una crema simile alla maionese che rappresenta una delle numerose discendenti della medioevale agliata e viene consumata in accompagnamento a patate lesse o verdure cotte assieme a croccanti crostoni di pane integrale.

La ricetta: Aiè. Ingredienti: 1 tuorlo d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco, olio extravergine di oliva, sale, succo di limone. Pestate l'aglio nel mortaio fino a che non avrà ottenuto una consistenza omogenea. Incorporate il tuorlo l'olio ed il sale amalgamandoli sino a quando il composto non è diventato cremoso e vellutato. Il succo di limone vi sarà utile per donare alla crema la giusta consistenza e per tentare di “recuperarla” qualora dovesse perdere di volume. Servite in tavola assieme a verdure cotte e patate lesse accompagnando con crostoni di pane.

IL TERRITORIO Adagiato nella media Valle Arroscia, il comune di Vessalico sorge sulla sponda sinistra del torrente che porta lo stesso nome della valle. Dominato dalla sagoma del monte Frascinello, il suo territorio comunale raggiunge i 1.208 metri di altitudine. Al borgo di Vessalico, caratteristico e ricco di scorci affascinanti tra cui fanno capolino splendide chiese di origine molto antica, si aggiungono le pittoresche frazioni di Lenzari, Perinetti e Siglioli che rendono l'esplorazione del territorio ancora più interessante.

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