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L'anguilla del delta del Po: dal cinema all'IGP

La pellicola "Due Volte Delta", documentario di Elisabetta Sgarbi sulla vita dei pescatori di anguille è ispirazione di ricette che esaltano il gusto di questo pesce

pesce di allevamento<br>
© Giacomo Radi
Anguilla
Due film in uno per un ritratto inedito del Po e della sua gente, in particolare i pescatori di anguille. Il nuovo poema visivo documentario di Elisabetta Sgarbi si intitola Due Volte Delta e sarà presentato in prima mondiale nella sezione Prospettive Italia del prossimo Festival Internazionale del Film di Roma. L’anguilla è uno dei prodotti simbolo della Valle di Comacchio e sta per ottenere la certificazione IGP.

LA TRADIZIONE Un binomio indissolubile da millenni, ricco di testimonianze di grandissimo valore, che inizia con i Romani, prosegue fino agli Estensi e dal Cinquecento arriva a noi, passando dall’organizzazione delle Valli prima, alla loro bonifica poi. Non a caso, nel 1891, Pellegrino Artusi, romagnolo di Bertinoro, nella sua Scienza in Cucina scrive: "Preferite le anguille di Comacchio, che sono le migliori d’Italia". Da quella dichiarazione ad oggi sono trascorsi 113 anni: adesso, finalmente, si vuole "certificare" l’affermazione del "padre" precursore della cucina italiana. Così, nel terzo millennio, da cittadini europei, si apre la prospettiva di un marchio di garanzia che esalti e valorizzi, protegga e offra sicurezza per l’anguilla di Comacchio: cosa che non fa altro che perpetuare il solco tracciato dalla storia. Basti pensare che la pesca dell’anguilla a Comacchio viene citata da scrittori romani quali Plinio e Silvio Italico e si hanno notizie di banchetti alla corte degli Estensi con portate a base di anguilla. Cristoforo da Messisbugo, il più famoso scalco (oggi diciamo chef) del nobile casato ferrarese, nel 1549 ha scritto sicuramente un paio di ricette con l’anguilla. Quindi, le testimonianze storico-letterarie arrivano ad acquisire un ulteriore valenza, con il neorealismo di "La donna del fiume", le cui famose immagini ci mostrano una splendida Sophia Loren con le scatole di anguilla marinata.

LA DENOMINAZIONE E' stato completato l’iter per il Disciplinare di questo prodotto che si lega al territorio e al paesaggio del delta del Po. Bisognerà attendere 15-16 mesi per arrivare al termine del percorso di certificazione IGP.

LE CARATTERISTICHE L’anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce appartenente alla famiglia delle Anguillidae che cresce bene in acqua dolce e in acqua di mare. Presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme. La testa è piccola e la bocca è fornita di robuste mascelle e di piccoli denti acuminati; il dorso e la parte superiore dei fianchi sono di colore scuro, neri o verdastri, il ventre bianco, a volte giallastro. L’anguilla può raggiungere la lunghezza massima di 120 – 130 cm e pesare fino a 2,5 Kg; la femmina di grandi dimensioni prende il nome di capitone.

LA PRODUZIONE L’anguilla è l’unico pesce allevato di cui non è ancora possibile la riproduzione controllata. L’allevamento ha quindi inizio a partire dallo stadio di ceca o da quello di ragano, l’anguilla selvatica di 5-50 g pescata in ambiente naturale. Questo pesce viene allevato nelle valli del delta del Po; è comune in molti corsi d’acqua ma con popolazioni spesso numericamente ridotte. Un aspetto preoccupante riguarda la riduzione del quadro distributivo della specie: l’anguilla europea è infatti indicata come una specie a rischio di estinzione ed è soggetta al Regolamento Europeo del Consiglio n. 1100/2007, per la tutela e lo sfruttamento sostenibile. L’anguilla marinata, un prodotto della tradizione. La marinatura con aceto è una delle tecniche di conservazione degli alimenti più nota e più antica.

LA CULTURA La prima commercializzazione delle anguille catturate dai pescatori locali avviene nei tre mercati ittici di Pila, Scardovari e Porto Viro. L’anguilla marinata si trova in commercio, nei mesi che precedono il periodo natalizio, nelle gastronomie specializzate, nei mercati rionali e nei punti vendita della grande distribuzione organizzata nell’area del delta del Po. Si consiglia di consumarla da gennaio a marzo e da ottobre a dicembre. Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.

IN CUCINA Accanto al brodetto c’è l’anguilla con la verza (sintomo di uno scambio con l’entroterra contadino) o le varie ricette povere per insaporire le teste e le parti di scarto che i bisognosi della città ricevevano. E se gli estensi si facevano preparare le pastelle di anguilla, i comacchiesi preparavano l’anguilla a bec d’asan.

LA RICETTA: Anguilla in umido. Scegliere anguille di piccola taglia, sviscerarle, lavarle e praticare delle incisioni su tutta la lunghezza. Chiuderle ad anello e metterle in una casseruola dove in precedenza avremo fatto soffriggere leggermente l’aglio nell’olio. Aggiungere i pelati, l’alloro, il vino bianco, il sale e il pepe. Cuocere con coperchio per circa 30/40 minuti, facendo attenzione che non attacchino. Servire le anguille calde, accompagnate con polenta grigliata. (polesinetourism.com)

IL TERRITORIO Per delta del Po si intende il sistema idraulico di diramazioni fluviali attraverso cui il fiume Po sfocia nel Mare Adriatico. La sua formazione attuale deriva dalla grande opera idraulica attuata dalla Repubblica di Venezia nel 1604. Questa è conosciuta come Taglio di Porto Viro. Esso è costituito quindi, in primis, dall'insieme di detti rami fluviali e, per estensione, dal territorio tra essi compreso. Secondo questa definizione il delta del Po ricade interamente nella Provincia di Rovigo o Polesine e ne occupa quasi interamente la porzione orientale (a partire dall'incile del Po di Goro sino al mare). Esso si definisce anche come "delta attivo" e comprende la più vasta area del delta storico, vale a dire quella compresa tra gli antichi rami deltizi del fiume Po: esistendo un tempo importanti diramazioni meridionali del corso d'acqua, tra cui il Po di Volano e il Po di Ferrara o Po di Primaro, includerebbe la parte della Provincia di Ferrara a forma di cuspide compresa tra i vertici di Stellata, Sacca di Goro e Valli di Comacchio. L'assetto idraulico contemporaneo del delta del Po avvalora la definizione più restrittiva sopra enunciata, anche se la parte litoranea della Provincia di Ferrara, in particolare quella compresa tra la bocca del Po di Goro e il Lido di Volano e quella comprendente le Valli di Comacchio, conserva un aspetto paesaggistico di carattere tipicamente delitizio - paludoso. Il delta del Po è stato inserito, dal 1999, nella lista dei siti italiani Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO come estensione del riconoscimento conferito alla città di Ferrara nel 1995.

Altre ricette
Dolce: l'attorta di Perugia
Salato: torta rustica con caprino e peperoni
Primo piatto: risotto con zucca, gamberetti e zafferano
Secondo piatto: carpaccio di carne cruda all'albese (come cucinare il tartufo bianco)

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