E' un insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale: il Cotechino Modena IGP, originario del Modenese, viene oggi prodotto in un vasto territorio che comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
LA TRADIZIONE La storia del cotechino risale a tempi antichissimi: la leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.
LA DENOMINAZIONE Ha ricevuto la denominazione Igp nel 2009. Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è stato costituito nel 2001, con lo scopo di tutelare due fra i più noti prodotti gastronomici della tradizione modenese, le cui origini vengono fatte risalire al sedicesimo secolo.
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LE CARATTERISTICHE Il Cotechino Modena IGP, oltre a garantire un buon apporto di proteine pregiate, fornisce grassi di buona qualità ovvero di tipo insaturo. Presenta inoltre un ottimo contenuto in ferro, zinco e in vitamine del gruppo B. Acquistato già cotto può essere conservato per lunghi periodi. Acquistato crudo va consumato entro una quindicina di giorni e conservato in frigo prima della cottura. Al taglio si presenta compatto e di grana uniforme. Presenta un colore roseo tendente al rosso, un profumo tipico e caratteristico e un sapore giustamente sapido con retrogusto tendente al dolce e allo speziato.
LA PRODUZIONE La preparazione del Cotechino di Modena ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna. Segue eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto viene insaccato in involucri naturali o artificiali, a differenza dello zampone, che è contenuto nella zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco subisce un ulteriore processo di asciugamento in stufa ad aria calda mentre quello precotto, è bollito in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Il cotechino deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta, la quale deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme.
LA CULTURA Il nome cotechino deriva da “cotica” o “cotenna”, uno degli ingredienti base del trito di cui è composto. Le cotenne, infatti, ammorbidendosi con la cottura, forniscono la caratteristica consistenza “mostosa” al salume. Ogni anno a dicembre, si svolge a Modena la tradizionale Sagra del cotechino.
IN CUCINA Il Cotechino di Modena viene venduto sia come prodotto fresco, ma anche come prodotto cotto. Nel primo caso può essere portato in tavola soltanto dopo una cottura prolungata. Il cotechino si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) e con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli).
LA RICETTA Cotechino con purea. Ingredienti: cotechino da 800 g - 500 g di patate - 40 g di burro - 6 cucchiai di latte - 100 g di fontina - noce moscata - sale - pepe. Lasciate il cotechino a bagno per 1 ora in acqua fredda, asciugatelo perfettamente con un canovaccio e legatelo con un filo da cucina. Quindi bucate la pelle con uno stecchino praticando più fori a una buona distanza tra loro. Mettete il cotechino in una pentola di acqua fredda e lessatelo per 2 ore e 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione: attenzione però perché l'acqua dovrà soltanto fremere. Spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nel suo brodo. Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda e lessatele per 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Quando sono cotte, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Trasferite il passato in un tegame, aggiungete il burro e il latte e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere un purè dalla consistenza morbida e cremosa. Condite con sale, pepe e noce moscata, aggiungete la fontina tagliata a dadini e mescolate ancora per far fondere il formaggio. Scolate il cotechino e slegatelo; quindi disponetelo su un tagliere, affettatelo non troppo sottile e distribuite le fette su un letto di purea.
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IL TERRITORIO La sua posizione geografica colloca la città di Modena al centro della Val Padana. Le bellezze artistiche del suo centro, unite alle specialità enogastronomiche la rendono un mix invitante per il turista. La città, vantando opere dichiarate patrimonio dell'umanità dall'UNESCO (il Duomo, la Ghirlandina e la Piazza Grande), custodisce un esteso patrimonio storico. Chi visita Modena non può non essere attratto anche dal mito dei motori delle Ferrari.VISITA MODENA: VAI ALLA GUIDA
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