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Prodotti Igp Puglia ricetta con Cipolla di Margherita

Puglia: la cipolla di Margherita di Savoia

Una nuova Igp assegnata al Tavoliere. Un ortaggio che cresce senza forzature grazie ai terreni sabbiosi e salini di uno dei più bei litorali d'Italia. Ottima cruda

cipolla bianca fette cucina tagliare 
©Alasdair Thomson/iStock
Cipolle bianche
Quinta 'IGP' alla Puglia assegnata alla cipolla bianca prodotta esclusivamente nei territori dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia. Dolcezza, succulenza, consistenza croccante e pungenza, sono le caratteristiche di questo ortaggio che raggiungono score significativamente maggiori rispetto agli altri genotipi a confronto.
 
LA TRADIZIONE La coltivazione della cipolla di Margherita, secondo quanto riportato da alcune testimonianze, risalirebbe agli inizi del XVIII secolo. I primi scritti che testimoniano la coltivazione della cipolla nella zona risalgono agli inizi del ‘700 e già da quest’epoca si può far risalire il lento lavoro di selezione degli ecotipi locali operata dagli agricoltori. Nel 1929 il Viani nel suo trattato di orticoltura descrive l’ecotipo come cipolla bianca di Margherita di Savoia. In realtà gli agricoltori hanno selezionato più ecotipi caratterizzati da diversa precocità: ‘Marzaiola’ o ‘Aprilatica’, ‘Maggiaiola’, ‘Giugnese’, ‘Lugliatica’. Anche la forma ed il peso del bulbo cambia tra le diverse tipologie. Si passa da forme schiacciate ai poli e di peso intorno ai 100 g nelle tipologie più precoci, a forme più isodiametriche e di peso più elevato fino a superare i 200 g (‘Lugliatica’) nelle tipologie più tardive, con produzioni unitarie tra le 40 e le 60 t/ha. Ancora oggi la tecnica di coltivazione utilizzata fa largamente (se non esclusivamente) ricorso in tutte le fasi del ciclo dal trapianto alla raccolta al lavoro manuale. Successivamente alla raccolta non viene praticato alcun trattamento particolare se non quello di favorire l’asciugatura dei bulbi, mantenendoli in campo per alcune ore dopo la raccolta, il successivo trasporto in magazzino, cui segue la spazzolatura, la calibratura e il confezionamento del prodotto.La cipolla di Margherita ha sempre avuto un ruolo nella gastronomia tradizionale dell’area. In particolare, è sempre stata impiegata come condimento di alcune portate, come vera e propria portata, come uno dei componenti di insalate e come companatico in caso di necessità e grazie alle caratteristiche genetiche e al particolare ambiente pedo-climatico, ha caratteristiche uniche.
 
LA DENOMINAZIONE Da quest’anno la Cipolla di Margherita è inserita nel registro delle Igp.
 
LE CARATTERISTICHE Bulbi particolarmente teneri e succulenti e con basso contenuto di sostanza secca. Questa caratteristica, molto apprezzata in cucina, rende però il prodotto poco conservabile e di conseguenza è disponibile sul mercato solo per alcuni mesi (marzo-luglio). Presenza di una elevata quantità di zuccheri che rendono i bulbi particolarmente dolci; questa peculiarità è molto apprezzata in cucina dove questa cipolla viene utilizzata anche cruda in svariatissime pietanze; scarsa presenza di composti solforati che ne limita la pungenza; buon contenuto in vitamina C (?12 mg/100g di prodotto fresco);contenuto estremamente basso di nitrati; perfetta forma del prodotto in quanto il terreno sabbioso non oppone alcuna resistenza alla crescita dei bulbi;scarsa percentuale di bulbi inverditi, in quanto il trapianto manuale consente l’inserimento delle piantine ad una profondità tale da favorire il completo imbianchimento dei bulbi.
 
LA PRODUZIONE La cipolla Bianca di Margherita si coltiva tradizionalmente lungo la fascia costiera adriatica che si estende dalla foce del fiume Ofanto alla foce del Torrente Candelaro, nell’area che ricade tra i territori dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta ed in parte in quello di Manfredonia, interessando una superficie che si estende per circa 260 ettari. La coltivazione di questo ortaggio, annoverato tra i prodotti agroalimentari tipici pugliesi, si attua principalmente sugli arenili, una fascia di terreno larga circa 200 metri e lunga 30 km a ridosso del mare: gli arenili sono frutto del lungo lavoro svolto dai contadini che, nei secoli scorsi, hanno lentamente bonificato le aree paludose che caratterizzavano l’area. La presenza di importanti risorse naturali e paesaggistiche costituisce il motivo per cui tutti gli interventi tecnico-agronomici praticati sono a basso impatto ambientale: a causa di questo, è richiesta per la produzione un forte impiego di manodopera e un ridotto uso di macchine agricole. La semina, secondo quanto definito nel disciplinare I.G.P., deve avvenire nei semenzai nel periodo compreso tra fine Agosto e l’inizio di Settembre, mentre le piantine pronte per il trapianto in 40-80 giorni, vengono trapiantate manualmente nel periodo compreso tra Novembre e Febbraio. La raccolta, condotta rigorosamente a mano (nei mesi di fine Aprile, Maggio, Giugno e Luglio), può iniziare quando almeno il 50% delle piante presenta le foglie incurvate; durante questa fase devono essere selezionati i bulbi da cui ricavare i semi, prodotti localmente, che verranno impiegati per i nuovi impianti.
 
LA CULTURA La cipolla bianca di Margherita di Savoia, o più semplicemente ‘cipolla bianca di Margherita’,(Allium cepa L.) è una pianta erbacea biennale che fa parte della famiglia delle Liliacee.Vengono coltivate varietà autoctone (precoci e tardive), dal colore bianco dei bulbi e dalle spiccate proprietà organolettiche. Per la cipolla Bianca di Margherita, è stata utilizzata la denominazione ‘Bianca di Barletta’ che è un insieme di selezioni locali che si distinguono per la diversa precocità: ‘Marzaiola’ o ‘Aprilatica’, ‘Maggiaiola’, ‘Giugnese’, ‘Lugliatica’. Insieme alla patata, la cipolla, per le famiglie di Margherita di Savoia e dintorni, ha avuto un ruolo fondamentale, rappresentando l’ingrediente base per la preparazione di diversi piatti tipici locali.
 
IN CUCINA La cipolla comune ha un consistente valore nutritivo: ha un buon contenuto di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre, la cipolla, contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E), è ricca di flavonoidi con azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Cotta si abbina a un numero considerevole di piatti, ma è cruda che la cipolla pugliese rende al massimo il suo gusto.
 
 
LA RICETTA Insalata di fagioli e cipolla di Margherita Igp. Ingredienti: 1 cipolla di Margherita; fagioli borlotti lessi; sale; pepe nero; olio extravergine d’oliva. Preparate un’ottima insalata con la cipolla di Margherita cruda tagliata a fettine e fagioli borlotti lessi e conditela con olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere.
 
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IL TERRITORIO Margherita di Savoia è un Comune italiano della Provincia di Barletta-Andria-Trani. La città è particolarmente conosciuta grazie alla Salina di Margherita di Savoia, la più grande d'Europa, capace di produrre 500.000 tonnellate di sale marino all'anno. Il Museo Storico della Salina offre la possibilità di osservare reperti archeologici industriali appartenenti alla lavorazione del sale. Nella bella stagione è possibile praticare i principali sport acquatici lungo il litorale che ospita spiagge libere, oltre 90 stabilimenti balneari attrezzati e strutture ricettive. Possibilità di effettuare anche gite attraverso le zone umide e le saline che offrono riparo a numerose specie d'uccelli acquatici, molluschi e crostacei. Da non perdere i Fenicotteri rosa. VISITA BARLETTA: VAI ALLA GUIDA
 
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