Il re della salumeria valdostana

Adagiato ai piedi del Colle del Gran San Bernardo, a 1600 metri di quota, Saint Rhémy en Bosses è un piccolo villaggio dalla forte vocazione turistica, tra le cui ricchezze culturali, ambientali e gastronomiche può vantare la produzione di un prosciutto dalla naturale bontà, il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP.

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LA TRADIZIONE Sin dal Medioevo la Valle del Gran San Bernardo fu una tra le vie di transito più praticate dell'Europa occidentale nonché centro di importanti traffici commerciali. Per questa sua prerogativa fu più volte depredata dai Saraceni. Una comunità di canonici agostiniani decise allora di edificare una chiesa e un ospizio dove accogliere i passanti, dare loro cibo ed alloggio, soccorrendoli in caso di necessità. Ben presto i signori più potenti, i vescovi e i papi si accorsero dell'importanza dell'opera di assistenza offerta dagli Agostiniani concedendo loro grandi benefici. Anche il popolo iniziò a ricompensare i monaci per il loro operato con donazioni di beni tra cui già figura lo Jambon. Ma ancora prima, dai registri inventariali di vendita o scambio di “Tybias Porci” si ritrovano tracce della presenza di cosce di porco conservate usate come elemento di scambio ad alto valore.

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LA DENOMINAZIONE Riconosciuta dalla Comunità Europea con Reg. CE n° 1263 del luglio 1996 e garantita dal Ministero delle Risorse Agricole e Forestali, la DOP attesta la conformità di tutta la filiera produttiva ai parametri previsti dal disciplinare di produzione, assicurando la massima qualità ai consumatori e, al tempo stesso, tutelando il Vallèe d´Aoste Jambon de Bosses DOP dagli innumerevoli tentativi di imitazione in Italia ed all'estero.

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LE CARATTERISTICHE Coscia di suini di razza pregiata (suino pesante italiano) nati, allevati e macellati in Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte o Valle d'Aosta aromatizzata con sale, pepe macinato grossolanamente, salvia, rosmarino e bacche reperibili nel territorio di produzione, senza nessun additivo. La stagionatura avviene tra i 12 e 24 mesi in presenza di fieni del territorio. Dal profumo delicato di carne stagionata, ha un sapore leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico. Al taglio presenta massa muscolare compatta, colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante con sfumatura rosa sulla parte esterna.

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LA PRODUZIONE La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene massaggiata per far fuoriuscire eventuali residui di siero e sangue. Viene poi salata a secco con sale marino pepe macinato, spezie e un miscuglio di erbe autoctone. Viene quindi lasciata in cella a temperatura controllata per circa venti giorni. Dopo tale periodo viene lavata e asciugata e posta nelle camere di stagionatura. Passato un anno si procede con la sugnatura e si continua con la stagionatura. Le peculiarità gustative del jambon sono dovute a molteplici fattori: l’abilità dei “maturatori”, (tramandata di padre in figlio), il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura; il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, gli dona una fragranza inconfondibile.

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LA CULTURA Una produzione, quella del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, arrivata fino a noi con le migliorie offerte dalla tecnologia, ma senza sostanziali varianti grazie alla passione della piccola comunità di Saint Rhémy en Bosses, desiderosa di mantenere questa lunga tradizione (come quella della salatura manuale) secondo i suoi più rigorosi canoni conservando le peculiarità di questa antica, ma sempre attuale prelibatezza, senza compromessi.

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IN CUCINA Lo Jambon de Bosses va affettato sottilmente, preferibilmente a mano, dopo averlo privato della cotenna; si consuma al naturale, accompagnato da pane di segale. Anticamente si mangiava cotto con le patate e la polenta, come se fosse bollito, ma anche crudo, essendo molto comodo da portare nel sacco durante i lavori della campagna. Può essere consumato con vini DOP locali quali rossi corposi, un metodo classico dalle festose bollicine o ancora con bianchi strutturati o idromele frizzante serviti molto freddi

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Fiori di zucca al Jambon de Bosses e fontina. Ingredienti: 12 fiori di zucca; 200 g di fontina; 200 g di Jambon de Bosses; 2 uova; pangrattato; olio extra vergine di oliva; sale e pepe. Tagliare fontina e Jambon de Bosses a pezzetti molto piccoli. Metterli in una terrina e aggiungervi due cucchiaiate di pangrattato e l'uovo battuto. Impastare tutti gli ingredienti, salare e pepare.
Lavare i fiori di zucca lasciandoli intatti. Riempirli ad uno ad uno con il composto preparato chiudendone l'apertura con una leggera pressione delle dita. Mettere un uovo in una fondina, salarlo e batterlo. Intingervi i fiori di zucca e quindi passarli nel pangrattato. Mettere al fuoco una padella con abbondante olio extra vergine di oliva. Portarlo a temperatura e tuffarvi i fiori a friggere. Scolarli non appena dorati. (naturalmenteitaliano.it)

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IL TERRITORIO Il territorio del Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses occupa l’ampio territorio, ora pianeggiante, ora decisamente scosceso, che si estende ai piedi del massiccio del Gran San Bernardo, alla sommità dell’omonima valle. Si tratta infatti dell’ultimo Comune che si incontra prima di giungere al confine con la Svizzera. Il capoluogo sorge a 1519 metri s.l.m. e dista da Aosta circa 21 km. Il Colle del Gran San Bernardo si trova a 2473 metri di quota, alla sommità di un selvaggio vallone innevato per nove mesi all’anno; per la sua esposizione a Nord, ha una temperatura fredda con frequenti nebbie e nevicate spesso accompagnate da tormente. Importante collegamento tra la Pianura Padana e l’Europa Occidentale, il colle è stato una delle vie di transito più praticate già a partire dal III millennio a.C. VISITA IL GRAN SAN BERNARDO: VAI ALLA GUIDA
 
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