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Il "pane dei poveri" dell'entroterra Ligure

Preparato con la farina di castagne della Val Graveglia, Valle Sturla e Val di Vara, il Pan Martìn sin dall'antichità nutre con gusto gli abitanti dell'Appennino Ligure

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©dulezidar/iStock
Pane 
Protagoniste, fin dall'antichità, dell'alimentazione delle famiglie più povere, le castagne, nell'entroterra ligure, sono anche l'ingrediente di uno storico pane scuro che prende il nome dal santo che si festeggia l'11 novembre, giorno in cui per tradizione era pronta la farina di castagne. Si tratta del gustoso Pan Martìn.

LA TRADIZIONE Spesso definite “pane dei poveri”, anche in Liguria le castagne hanno a lungo rappresentato un'essenziale fonte di sostentamento per gli abitanti dell'entroterra che, durante il periodo invernale, ne ricavavano nutrimento per tutta la famiglia. Era di uso comune, infatti, ad esempio, unire alla normale farina impiegata per preparare il pane, più rara e preziosa, anche un po' della più comune farina di castagne. Fu così che nacque, quindi, il Pan Martìn un gustoso pane di castagne tipico soprattutto della Val Graveglia, della Valle Sturla e della Val di Vara che si prepara ancora oggi durante il periodo autunnale ed invernale a partire dal mese di novembre, quando per tradizione era pronta la farina di castagne.

LA DENOMINAZIONE Il nome di questo pane scuro e gustoso, Pan Martìn, deriva, con ogni probabilità, dal giorno di San Martino che cade l'11 novembre, quando la farina ricavata dalle castagne essiccate e battute era finalmente pronta.

LE CARATTERISTICHE Il pan Martìn è un pane scuro e saporito. Si distingue, oltre che per il tipico colore conferitogli dalla farina di castagne, anche per l'elevato apporto nutritivo. La farina di castagne, infatti, che lo arricchisce di zuccheri, rende il prodotto particolarmente sostanzioso e nutriente, perfetto per garantire un'alimentazione più abbondante nel periodo più freddo dell'anno.

LA PRODUZIONE Per tradizione l'ottimo pane ligure veniva cotto su un letto di foglie di castagno per un'ora e mezza sotto il testo già caldo che veniva solitamente sistemato nell'essiccatoio, un locale in muratura ricavato con pietrame a secco il cui solaio era costituito da una grata in legno sulla quale venivano sistemate le castagne durante la fase di essiccazione.

LA CULTURA Secondo l'usanza, le castagne essiccate e battute venivano caricate sul dorso di un mulo e portate al mulino, spesso costruito tra le gole di un torrente per sfruttare al meglio l'energia dell'acqua che azionava la ruota, dove venivano trasformate in farina. Come compenso per il lavoro del mugnaio, gli veniva consegnata una parte della farina prodotta, mentre il resto veniva riportato a casa e conservato all'interno di madie chiamate “bancà” (bancali).

IN CUCINA Il Pan Martì è un ottimo accompagnamento per i pasti autunnali ed invernali. Si abbina alla perfezione al latte caldo ed ai gustosi formaggi e salumi dell'entroterra ligure. Può essere preparato anche in casa cuocendolo, naturalmente, nel forno anziché sotto al testo come la ricetta tradizionale suggerisce.

La ricetta: Ingredienti: Farina di castagne e farina di grano (in parti uguali), sale, lievito di birra (circa 20 grammi per ogni chilo di farina), acqua. Su una spianatoia, preferibilmente in legno, unite le due farine ed amalgamatele con gli altri ingredienti impastando accuratamente in modo che si mischino uniformemente, lavorando il tutto fino a che il composto non raggiunga una consistenza liscia. Lasciate lievitare parzialmente l'impasto per 45 minuti, poi sistematelo su una teglia unta con dell'olio d'oliva e cuocetelo in forno pre riscaldato a 180° fin quando non avrà raggiunto il livello di doratura desiderata.

IL TERRITORIO La Val Graveglia e la Valle Sturla rappresentano una delle zone dell'entroterra ligure più affascinanti. Non a caso sono tutelate da un Parco Naturale Regionale, quello dell'Aveto, che si estende nell'entroterra del Tigullio e comprende, oltre a queste due splendide valli dell'Appennino Ligure, anche la Val d'Aveto. Ognuna di esse vanta paesaggi peculiari, e se in Val d'Aveto si possono ammirare scenari d'alta montagna, pascoli verdeggianti ed estese faggete, in Val Graveglia, ricca di rocce e minerali, si rimane incantati dalle numerose cave e miniere oltre che dai magnifici paesaggi rurali coltivati a vigneti ed uliveti, mentre in Valle Sturla a catturare lo sguardo sono i grandi prati, i castagneti, i noccioleti e gli uliveti. Ma non è finita, perchè il territorio del Parco è anche un trionfo di attrazioni di interesse storico e culturale tra le quali si distinguono i numerosi insediamenti storici di origine rurale, gli edifici sacri, come l'Abbazia di Borzone, e gli svariati musei e le aree didattiche che punteggiano il territorio, come la Miniera di Gambatesa, il Museo del Bosco e il Giardino Botanico F. Delpino.

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