Liguria: farina di castagne del Beigua

Tra le montagne affacciate sul mare della Liguria, il Parco Regionale del Beigua fa da suggestiva cornice alla produzione di un'ottima farina di castagne, che ha sfamato per secoli generazioni di liguri e che ancora oggi rappresenta un prezioso ingrediente per la preparazione di numerose ricette locali, tra cui quella del tradizionale Castagnaccio.

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LA TRADIZIONE Se l'albero di castagne, nella zona del bel Parco ligure del Beigua, viene considerato l'albero per eccellenza, come suggerisce anche il termine dialettale con cui viene chiamato, non è affatto un caso. Qui, come in molte altre zone d'Italia in cui sono particolarmente diffusi, i suoi frutti hanno, infatti, sfamato generazioni e generazioni di abitanti che, a lungo, hanno definito le castagne “pane dei poveri” proprio per la loro semplice reperibilità e per l'elevato apporto nutritivo e calorico. I prodotti che si ricavavano dalle castagne hanno conosciuto sempre maggior fortuna ed anche la trasformazione dei frutti in farina è diventata un'usanza diffusa in tutte le vallate montane del parco, dove viene ancora oggi utilizzata per la preparazione di numerose ricette locali che trovano in questo ingrediente il loro elemento più caratteristico, sia per il sapore che conferisce, sia per le tecniche di cottura impiegate per la loro realizzazione.

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LA DENOMINAZIONE L'usanza legata alla trasformazione delle castagne in farina è profondamente radicata nella cultura della gente dell'entroterra ligure, specialmente in quella del Parco del Beigua dove la sua produzione avviene ancora secondo le tecniche dettate dalla tradizione.Proprio per questo la farina di castagne ligure ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione.

LE CARATTERISTICHE Soffice ed impalpabile, la farina prodotta nel Parco si caratterizza per il caldo color crema-beige e per l'intenso profumo che riempie le narici e conferisce una particolare aromaticità alle ricette in cui viene impiegata. Si presenta particolarmente ricca di carboidrati, quindi rappresenta un'ottima alternativa ad altre farine a differenza delle quali, però, vanta un ridotto contenuto di grassi, caratteristica che la rende apprezzata dai dietologi. Non forma glutine e, dunque, può essere consumata anche dai celiaci.

LA PRODUZIONE Il primo passaggio della produzione della farina di castagne, ossia il raccolto dei frutti, avviene durante la stagione autunnale. Le castagne vengono, dunque, poste a seccare in appositi locali dove, per 20-35 giorni a seconda della loro quantità, vengono esposte, su una grata, al calore del fuoco, ravvivato se necessario utilizzando le bucce delle castagne conservate dall'anno precedente, e rivoltate, rimescolate e rigirate frequentemente in modo da favorire un'omogenea perdita di umidità. Al termine del processo di seccagione, le castagne vengono private della buccia e della pellicina, selezionate e fatte scivolare, attraverso una particolare struttura in legno, tra le due macine realizzate con pietra locale. Avviene, così, la trasformazione in farina che, man mano che scende nel “bancà” sprigiona un profumo intenso e delicato allo stesso tempo.

LA CULTURA Spesso i seccatoi si trovano in prossimità delle abitazioni, questo perchè durante la fase di seccagione, il fuoco deve rimanere accesso per giorni e necessita, quindi, di essere controllato ed alimentato con frequenza. Questi locali sono realizzati all'interno di costruzioni su due livelli separati da un graticcio di asticelle di legno duro. Al livello inferiore si trova il focolare, posto al centro dell'ambiente in posizione appena rialzata rispetto al pavimento.

IN CUCINA utilizzata per la preparazione di ottimi dolci e ricche polente, la farina di castagne può sostituire quella di diversi cereali o quella ricavata da frutti più grassi, come le mandorle. E' particolarmente adatta alla realizzazione di pasta fresca e di sfiziose frittelle.

La ricetta: Castagnaccio ligure. Ingredienti: 500 grammi di farina di castagne, 30 grammi di pinoli, 50 grammi di uvetta, semi di finocchio, olio extravergine di oliva, acqua. Versare la farina in una ciotola capiente, aggiungervi acqua e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e vellutato, dalla consistenza simile ad una pastella. Ungere una teglia, e versare al suo interno l'impasto ottenuto, sino a raggiungere uno spessore di 1-2 centimetri. Unire, quindi, i pinoli e l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida per 20 minuti, aromatizzare con semi di finocchio e bagnare il tutto con un filo d'olio. Infornare, infine, per circa 30 minuti ad una temperatura di 180-200°.

IL TERRITORIO Racchiusa tra mare e montagna, la Liguria vanta una sorprendete varietà di paesaggi che nel Parco Regionale del Beigua, il più grande della regione, trovano la loro sintesi perfetta. Adagiato tra le province di Genova e Savona, infatti, questo Parco si presenta come un suggestivo balcone di monti affacciati sul mare, tra i cui scenari storia, cultura e natura si fondono in un affascinante tutt'uno. Da non perdere, durante la visita, la bella Badia di Tiglieto, risalente al XII secolo, l'Eremo del Deserto, un convento seicentesco attorno al quale si snoda un incantevole Percorso Botanico lungo il quale ci si imbatte in sette pittoresche cappelle immerse nella vegetazione, le numerose incisioni rupestri, la migrazione dei rapaci, le zone umide, come la Torbiera del Laione, e le tre foreste demaniali (quella Lerone, quella del Deiva e quella di Tiglieto). Merita, infine, una visita il Museo della Filigrana dove si potranno approfondire la storia e gli aspetti più interessanti di questa particolare e complessa lavorazione che caratterizza da secoli la cultura del grazioso comune di Campo Ligure, inserito nella circuito dei Borghi più Belli d'Italia.

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