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Prodotti Dop Basilicata Ricetta con Fagiolo Bianco di Rotonda

Basilicata, il legume "poverello" della Valle del Mercure

I Fagioli Bianchi di Rotonda Dop rappresentano una fondamentale espressione della storia e della gastronomia del versante lucano del Parco Nazionale del Pollino

vegetali, legumi<br>
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Fagioli bianchi
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP, varietà rampicante, sono baccelli bianchi allo stato fresco o semi bianchi allo stato secco della leguminosa appartenente alla specie Phaseolus vulgaris. Sono coltivati in due ecotipi: Fagiolo Bianco, consumato sia fresco che secco, e Tondino (detto anche "Poverello Bianco"), consumato solo secco. I semi, di perfetta forma tonda per l’ecotipo Poverello ed ovale per l’ecotipo Bianco, sono di piccole dimensioni, bianchi e privi di screziature, con un alto tenore in proteine nobili. Le innegabili proprietà organolettiche dei fagioli bianchi sono esaltate da tipo di clima e dalle caratteristiche dei terreni, che situati in una valle tanto grande quanto fertile il cui bacino risale all'era quaternaria, sono limo-argillosi e sabbiosi, profondi e con una buona ritenzione idrica.
 
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LA TRADIZIONE Nella tradizione di campagna della Valle del Mercure, i fagioli hanno da sempre un ruolo di primo piano nell’alimentazione quotidiana, grazie alla loro ricchezza di proteine vegetali a basso costo. Per questo motivo venivano chiamati “carne dei poveri” e più recentemente “signor legume”. Si narra che il 2 settembre 1860, di ritorno dalla Sicilia, Garibaldi si fermò a Rotonda per dormire e mangiare, gustò i fagioli Bianchi e ne rimase così piacevolmente colpito che decise di portarsene una piccola quantità da seminare nella sua Caprera. Nel Volume Regno delle due Sicilie -  illustrato nel 1852 – viene descritto lo Stato dell'agricoltura del tempo: "la sedulità dei coltivatori, la mitezza del clima, la posizione de' terreni, e la loro buona qualità offrono i fattori più sicuri della produzione, la quale perciò è svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti. Le molte coltivazioni adunque sono praticate e dirette con piuttosto saggio accorgimento, poichè il villico è laborioso ed accorto ...". Nel descrivere i prodotti che questi terreni riescono a dare, l'autore riferisce "si seminano molte piante graminacee, leguminose e filifire" e a proposito delle leguminose "...il fagiuolo, e questo di più specie, ...". Nel corso degli anni si sono tramandate ricette di saporitissimi piatti tipici che vedono protagonisti i Fagioli Bianchi di Rotonda Dop, una delle più importanti fonti proteiche per la popolazione in Basilicata che ha custodito gelosamente nel corso del tempo i due ecotipi locali diffusi con l’avvento dell’irrigazione negli anni ‘80 e l’ inizio della produzione del legume fresco accanto a quello secco tradizionale.

FOTO: I PARCHI NAZIONALI D’ITALIA

LA DENOMINAZIONE La denominazione d’origine protetta (DOP) “Fagioli Bianchi di Rotonda” si ottiene con gli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino o Poverello Bianco riconducibili alla specie Phaseolus Vulgaris. L. Nel 2004, i Fagioli Bianchi di Rotonda sono stati inseriti nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Basilicata. Il prodotto ha ottenuto la certificazione DOP nel marzo del 2011.

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LE CARATTERISTICHE Le principali caratteristiche qualitative sono l’elevato contenuto proteico della granella; il tegumento molto sottile, e infine l’aspetto dei baccelli che si presentano completamente bianchi, con semi di dimensioni maggiori, di forma caratteristica tonda/ovale e senza screziature. Proprio la cuticola sottile ne determina tempi più ridotti di cottura e dolcezza al palato.

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LA PRODUZIONE I Fagioli Bianchi di Rotonda sono prodotti in provincia di Potenza, nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore. I terreni su cui vengono coltivati sono situati nella valle del Mercure. Le tecniche agronomiche di coltivazione utilizzate per la produzione si caratterizzano per la marcata presenza nel processo produttivo dell’uomo e dell’utilizzo di strumenti propri della valle del Mercure, come l’utilizzo esclusivo di tutori di castagno per il sostegno dei fagioli ottenuti dai boschi presenti nella suddetta Valle. I fagioli si seminano entro la prima metà di giugno e vengono raccolti a mano in due o tre passaggi tra agosto e ottobre, giungendo sul mercato come baccelli freschi e verdi da sgusciare nel periodo agosto/ottobre  oppure secchi tutto l’anno.

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LA CULTURA La tecnica utilizzata per la coltivazione è la stessa che si è tramandata nel corso degli anni con una serie di operazioni colturali eseguite interamente a mano, come la realizzazione della struttura di sostegno dei fagioli rampicanti, la scerbatura, la raccolta del prodotto. Per l’impianto di sostegno dei fagioli vengono utilizzati pali di castagno di varia dimensione secondo l’utilizzo del sistema a postarella o a rete, per la crescita dei fagioli rampicanti. Famosa la Sagra del Fagiolo Bianco di Rotonda che testimonia il forte legame che tra questo prodotto e il territorio.

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IN CUCINA In cucina è ideale per la pasta e fagioli, zuppe, minestre o semplicemente conditi con olio extra vergine. Tra le ricette tipiche: Scarola e fagioli bianchi, Cavoli e fagioli bianchi, Patate e fagioli, Minestra impastata, Fagioli e scorza (cotica di maiale), Raschiatelli e fagioli bianchi (pasta fatta in casa). Piatti che oltre ad essere consumati in famiglia, vengono oggi proposti nei ristoranti e negli agriturismi del Parco del Pollino e della Regione Basilicata.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Lagane e fagioli. Ingredienti per 4 persone: gr. 600 di farina di grano duro, gr. 500 di fagioli freschi, sale, acqua, olio, 2 spicchi d'aglio, peperoncino rosso in polvere. Lessare i fagioli in acqua salata. Nel frattempo preparare le lagane (tagliatelle larghe) con la farina, un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria. Si deve ottenere una pasta liscia e consistente da poter lavorare energicamente. Quindi tirare una sfoglia sottile, lasciarla riposare per un po' di tempo per farla asciugare e poi ritagliare le lagane. Preparare un soffrito con l’olio, gli spicchi d'aglio e un pizzico di peperoncino. Cuocere al dente le lagane, scolarle e sistemarle in una zuppiera da portata assieme ai fagioli scolati. Condire con il soffritto e servire senza aggiunta di formaggio.

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IL TERRITORIO Il Parco Nazionale del Pollino si estende, con i suoi 192 mila ettari, tra il sud della regione e il nord della Calabria, formando l’area protetta più grande d’Italia. In esso è inserito il gruppo montuoso del Pollino il più elevato dell’Appennino Meridionale. Il versante lucano del Parco è suddiviso in quattro vallate principali: la Valle del Mercure, la Valle del Frido, la Valle del Sarmento e la Valle del Sinni. Appartengono al territorio calabrese la Valle del Raganello e la Valle del Coscile. Il Parco offre una moltitudine di paesaggi incantevoli, con grandi aree incontaminate e differenti a seconda dell’altitudine. VISITA IL PARCO NAZIONALE DEL POLLINO: VAI ALLA GUIDA
 
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