Cerca nel sito
HOME  / gusto
Prodotti IGP Italia Ricette con Vitellone bianco dell'Appennino Centrale

Il guanciale che profuma d'autunno

La parte più gustosa che si ricava dal Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è quella della guancia. Un piatto tradizionale esaltato dalla salsa di erbe selvatiche

piatto con parte ricavata da bovino, carne<br>
sacttidigusto.it
Guancia di vitello con purea di patate
L’Indicazione Geografica Protetta, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è, ad oggi, l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia. Un prestigio sinonimo di garanzia per la salute di quanti lo includono nella propria dieta quotidiana.

LA TRADIZIONE Nella zona Chianina, Marchigiana e Romagnola questa razza è allevata da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. Fino a metà Ottocento è stata utilizzata per il lavoro dei campi nella tipica azienda mezzadrile italiana. La particolare conformazione fisica, dovuta al loro patrimonio genetico, ma anche alle tecniche di allevamento e di alimentazione dei bovini, dona alle carni degli animali caratteristiche qualitative specifiche e identificabili. Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’antico patrimonio genetico della zootecnia italiana le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell'Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili a queste razze, contraddistinti dall’avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi, e altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica che all'omogeneo areale di allevamento. Sono di ceppo podolico, discendono infatti, dal Bos Taurus Primigenius; sia la razza Chianina che quella Romagnola hanno contribuito al miglioramento della Marchigiana, perciò con fondate ragioni si è giunti, nel tempo, a considerarle come un unico “tipo animale”.

LA DENOMINAZIONE Questo prodotto ha ricevuto il riconoscimento IGP il 21 gennaio 1998. La marchiatura viene effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. Il logo deve viene impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di carne previsti dal disciplinare.

LE CARATTERISTICHE Sono bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra con una composizione in acidi grassi molto favorevole alla alimentazione moderna. Le carni di queste razze, sono particolarmente succulente, oltre che nutrienti e dalle caratteristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare. Qualità che derivano dalla razza dell’animale ma anche dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento. Il valore altamente nutritivo è costituito dall’elevato tasso di proteine di alto valore biologico, il basso contenuto in grasso (il valore medio dell’IGP è del 2%), l’ottimo contenuto in ferro, nella forma più facilmente assorbibile dall’organismo, e la buona percentuale di vitamine del gruppo B.

LA PRODUZIONE Come previsto nel disciplinare di produzione dell’IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” i vitelli sono seguiti fin dai primi giorni di vita e allattati dalle madri fino allo svezzamento che avviene normalmente a cinque sei mesi di età, successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento.
La macellazione è effettuata esclusivamente tra i 12 e 24 mesi di età nei centri autorizzati situati all’interno della zona di produzione. L'area di produzione comprende le zone interne collinari e montane degli Appennini centrali, dal Tosco-Emiliano fino alla Campania, in cui sono comprese le province per intero di Benevento e Avellino.

LA CULTURA Il consorzio di tutela del Vitellone bianco dell'Appennino Centrale è stato il primo in Italia ad adottare una certificazione elettronica della qualità, comunicando volontariamente al consumatore il "percorso" che la carne effettua prima di arrivare nel piatto: chi acquista questo prodotto trova sulla confezione uno scontrino contenente una vera e propria "carta d'identità" dell'animale, dal luogo di nascita e di allevamento fino alla data di macellazione. La Chianina ha conquistato fama nel mondo gastronomico per la mitica “bistecca alla fiorentina”, la Marchigiana, antica razza da carne e lavoro nei campi molto diffusa anche nelle aree interne della Campania, e la Romagnola, nota per le sue carni di eccezionale qualità rendono da sempre questo prodotto uno dei apprezzati della cultura gastronomica italiana.

IN CUCINA La carne del Vitellone bianco dell'Appennino Centrale si apprezza pienamente soprattutto se preparata alla griglia, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva extravergine a fine cottura. L’eccezionale fama conquistata in cucina non ha bisogno di altre specificazioni: la tenerezza e il sapore delle squisite bistecche, alla griglia o in padella, dell’arrosto, allo spiedo o al forno, del bollito, dello spezzatino, richiamano la bontà e il valore delle antiche tradizioni alimentari italiane.

LA RICETTA Il Guanciale di Vitello è la carne più gustosa che si possa ricavare da questo animale. Viene cotto a bassa temperatura e accompagnato dalla tipica salsa profumata alle erbe d’autunno: timo limonato, erba cipollina, salvia ed erba peperina. Il piatto va servito con un contorno di patate naturali cotte con lo zafferano e la verza stufata con il vino rosso e l’uvetta. Neanche la scelta del vino di accompagnamento può essere lasciata al caso, ma esige un vino rosso Sangiovese di Romagna, che ne enfatizza l’aroma e ne risalta il gusto. (vitellone bianco.it)

ALTRE FACILI RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO Di grande fascino il Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano si contraddistingue per la morfologia plasmata da cime poco marcate e da contrafforti ondulati, che contrastano con le guglie aguzze delle Alpi Apuane. È il risultato dei processi morfogenetici su un prevalente substrato in arenaria e calcari, nel quale emergono diverse formazioni, come i Gessi del Triassico, gli Ofioliti del Giurassico e i Torbiditi del Cretaceo. Un'ulteriore particolarità è data dalle testimonianze delle glaciazioni del Quaternario, soprattutto nei versanti esposti a settentrione. Le vette del Monte Prado, del Monte Cusna e dell'Alpe di Succiso, che superano i 2000 m di quota, così come le linee di crinale più alte sono caratterizzate dal paesaggio delle praterie. Scendendo di quota, si incontrano le brughiere, che anticipano la fascia delle foreste, una volta meno diffuse in quanto venivano bruciate dai pastori per favorire la crescita delle praterie utili per il pascolo. I boschi arrivano a coprire i versanti appenninici fino a 1700 m di quota circa. Dove i versanti diventano più dolci, si apre il paesaggio agricolo. Verso l'Emilia Romagna, i campi ricamati sulle colline sono finalizzati all'allevamento bovino e, quindi, alla produzione del Parmigiano Reggiano, caratteristica di queste terre. I piccoli borghi, arroccati sulle alture o adagiati ai piedi dei monti, sono un elemento fondamentale dell'immagine del Parco: protetti dai resti delle mura e delle fortezze medioevali, questi raccolti nuclei abitati spiccano tra i boschi, accompagnati da una corona di campi coltivati e segnalati in lontananza dall'emergere del campanile della chiesa di paese. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

Altre ricette
Dove gustare i migliori carciofi alla giudia
Perugia dolce tutto l’anno con l’attorta
A Reggio Emilia gli spinaci si fanno torta

Leggi anche:
Recanati e Leopardi, i luoghi della poesia
Vacanze gourmet a km zero in Italia
In giro per l’Umbria con Don Matteo
Campania, l’olio che si mette sul gelato

*****AVVISO AI LETTORI******  
Segui le news di Turismo.it su Twitter e su Facebook
Saperne di più su GUSTO
Correlati per regione Campania
Seguici su:
Privacy | Cookie Policy | per la pubblicità | Turismo.it - Nexta Srl © 2000-2019. Tutti i diritti sono riservati. P. I. 0697989100