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Friuli, il pane recuperato al sapore di mais

Preparato con un mix di tre farine, il pan di sorc è una delle specialità più caratteristiche del Gemonese

farina di mais cereali pannocchia granoturco
©Giselleflissak/iStock
Farina di granoturco
Saporito e profumato, il pan di sorc è una delle specialità più caratteristiche della regione friulana del Gemonese dove, dopo un lungo periodo di oblio, è stato recuperato grazie ad un progetto dell'Ecomuseo delle Acque che ne promuove l'antica ricetta seguendo un disciplinare che garantisce l’origine e la qualità del prodotto coinvolgendo tutti gli attori che intervengono nella filiera, dagli agricoltori ai mugnai, ai panificatori ed ai ristoriatori.

LA TRADIZIONE
Importante crocevia di genti e culture, Gemona ha rappresentato a lungo un passaggio obbligato per chi doveva raggiungere l'Europa centrale. Durante l'impero asburgico la cittadina friulana era una delle porte di accesso a Vienna oltre ad essere luogo di reclutamento di artigiani ed operai specializzati che venivano impiegati nei cantieri della capitale e spesso partivano per lavorare stagionalmente nelle fornaci d'oltralpe per poi rientrare a casa riempiendo il proprio bagaglio di nuovi usi, costumi ed anche abitudini alimentari. E' così che è nato uno dei prodotti più caratteristici del territorio: da una serie di contaminazioni di ingredienti e ricette di diversa provenienza. Si tratta del pan di sorc, dal sapore dolce e speziato che veniva preparato con un mix di tre farine per poi essere servito in occasione delle feste.

LA DENOMINAZIONE
Il pan di sorc prende il nome da una delle tre farine utilizzate per produrlo. In dialetto friulano, infatti, la farina di mais cinquantino viene, appunto, chiamata sorc. Al fine di tutelare una tipicità che, nel corso del tempo, era stata relegata ad una produzione e ad un consumo prettamente casalinghi, l'Ecomuseo delle Acque ha avviato un progetto di recupero della filiera di questo pane tradizionale anche attraverso la promozione delle coltivazioni dei grani antichi da cui si ricavano le farine per la sua produzione. Oggi il Pan di Sorc è diventato, dunque, un marchio registrato che può essere utilizzato soltanto dall'associazione CEA Mulino Cocconi, ente gestore dell’Ecomuseo delle Acque. I conservatori di mais cinquantini, i coltivatori delle granelle di mais, frumento e segale, il mugnaio che effettua la molitura a pietra dei cereali, e i fornai che ripropongono il pane con la tradizionale lievitazione con pasta madre e cottura in forno a legna si sono riuniti in un Presidio che gode della tutela della Fondazione Slow Food.

LE CARATTERISTICHE
Il pan di sorc si presenta come una pagnotta tonda alta pochi centimetri caratterizzata da una crosta molto dura, croccante e fragrante che racchiude una mollica dal caratteristico colore giallo e dall'aroma di polenta conferiti dalla farina di mais, alla quale si aggiungono farina di segale e di frumento. Oggi il pan di sorc originale è contrassegnato da un'ostia commestibile sulla quale viene stampato il marchio.

LA PRODUZIONE
I cereali da cui si ottenevano le farine per preparare il tipico pane locale venivano coltivati esclusivamente in loco. Il mais, presente in varie tipologie e colori, aveva la caratteristica di svilupparsi e maturare in un lasso di tempo di circa 50 giorni. Proprio per questo motivo veniva definito “cinquantino” e dava la possibilità di poter disporre di un secondo raccolto che, dopo la mietitura dei cereali vernini che venivano destinati al commercio, offriva un'importante supporto all'economia familiare.

LA CULTURA
Un tempo i pan di sorc non erano tutti uguali. Ogni famiglia del Gemonese disponeva di una propria ricetta che prevedeva l'aggiunta nell'impasto di differenti ingredienti che spaziavano dall'uvetta alla cannella, alle noci sino ai fichi secchi e ai semi di finocchio selvatico come si faceva nelle comunità di Buja e Artegna. La cottura veniva effettuata nei forni comuni dei paesi o in quelli delle famiglie più abbienti ed una parte del prodotto veniva destinata al proprietario del forno come compenso oppure in vendita. Il resto del pane veniva, invece, servito in occasione delle feste oppure donato ai bambini.

IN CUCINA
Il pan di sorc veniva consumato nella versione dolce o salata spesso in abbinamento ai salumi. Quello essiccato veniva, invece, inzuppato nel latte oppure utilizzato come ingrediente per preparare le tipiche polpette a base di fegato e reni di maiale chiamate crafùt

La ricetta: Crafut. Ingredienti:fegato, reni e mesentere di maiale, pan di sorc, uva sultanina, scorze di limone, mele.
Macinate finemente la carne ed impastatela con pane, uva sultanina, scorze di limone e mele. Salate e speziate l'impasto ed avvolgetelo nel mesentere (membrana che sostiene l’intestino) dello stesso suino. Cuocete in abbondante soffritto di cipolla e servite con polenta morbida di cinquantino. (pandisorc.it)

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IL TERRITORIO
Ancora ricca di preziose testimonianze del passato nonostante i numerosi danni arrecati dal rovinoso terremoto del 1976, Gemona del Friuli è una bella cittadina della provincia di Udine incorniciata dai monti. E' il comune più importante del territorio a cui dà il nome, il Gemonese, che si estende alle pendici delle Prealpi Giulie e comprende i comuni di Artegna, Bordano, Buja, Montenars, Osoppo, Trasaghis e Venzone, in un alternarsi di preziosi ambienti umidi di estrema rilevanza naturalistica protetti e valorizzati dall'Ecomuseo delle Acque del Gemonese.

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