Friuli, filetti "a fiammifero" Dop

“La” ricetta tipica del Friuli è una preparazione molto particolare che si ottiene tagliando a fettine “a fiammifero” rape a colletto viola precedentemente macerate nelle vinacce e fermentate per circa 40 giorni. La Brovada DOP è un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ecotipo locale Brassica rapa L. var. rapa Hart., detta anche rapa da Brovada.

LA TRADIZIONE Probabilmente il suo nome deriva dal longobardo “breowan” che significa bollire ed ha origine molto antica: la ricetta delle rape in aceto si ritrova anche nel “De re coquinaria” di Apicio, il più antico ricettario conosciuto.

LA DENOMINAZIONE Questo piatto tipico del Friuli è entrato a far parte delle D.O.P. nel 2011.

LE CARATTERISTICHE La Brovada DOP è grattugiata, sotto forma di fettucce di dimensioni comprese tra 3 e 7 mm. Il colore è bianco-crema, tendente al rosato o al rosso in base alle caratteristiche della vinaccia utilizzata nella fermentazione; la consistenza è croccante ed elastica, l’aroma è pungente di vinaccia e il sapore acidulo.

LA PRODUZIONE La zona di produzione della Brovada DOP interessa le province di Gorizia, Pordenone e Udine, limitatamente ai comuni situati al di sotto dei 1200 metri s.l.m., nella regione Friuli Venezia Giulia.

LA CULTURA Le rape vengono raccolte nel periodo compreso tra settembre e dicembre. La trasformazione consiste in un processo di fermentazione che può avvenire solo dal primo settembre al 31 marzo. Dopo il lavaggio, le rape vengono disposte a strati all’interno di tini in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti, alternandole con uno strato di vinaccia e ricoprendo il tutto con acqua. È facoltativo l’uso di ingredienti quali uva pigiata, vino rosso, aceto di vino rosso e sale marino, mentre sono del tutto vietati conservanti e coloranti. La vinaccia deve provenire dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni locali a bacca rossa e deve risultare asciutta e facile da triturare; prima di utilizzarla all’interno dei tini, può essere “acetificata” lasciandola a macerare per 2-30 giorni. Le rape devono rimanere all’interno dei tini per almeno 25 giorni se la produzione è stata avviata nel mese di settembre, 30 giorni se invece è stata avviata nel corso dei mesi da ottobre a marzo.

IN CUCINA I friulani amano molto questo piatto soprattutto in abbinamento a carni arrosto o bollite: a Natale accompagna inscindibilmente il cotechino (brovada e muset) e il suo profumo inconfondibile riempie le case di tutti i friulani. Il minestrone di brovada e fagioli è un piatto regionale del Friuli Venezia-Giulia da gustare quando arrivano i primi freddi autunnali.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Minestra di fagioli e Brovada. Ingredienti per 4 persone: 200g di fagioli secchi; 50g di pancetta affumicata; 1 mestolo di brovada dop cotta; 1 patata; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di sedano; 2 l di acqua; olio extravergine di oliva; sale e pepe. mettere a bagno i fagioli per 12 ore; versare in una pentola tutta l'acqua, i fagioli ammollati e la patata intera; lasciar bollire a fuoco basso per 2 ore. Passare con il passaverdure i rimanenti fagioli e la patata; tagliare a cubetti la pancetta; tritare cipolla, sedano e carota. Scaldare in una padella l'olio; aggiungere cipolla, sedano, carota e pancetta e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Unite alla pentola, contenente l'acqua e i fagioli interi, i fagioli passati insieme alla patata, il soffritto di cipolla, sedano, carota e pancetta. Aggiungere un mestolo di brovada. Servire in piatti fondi aggiungendo in ciascuno un fino di olio extravergine di oliva.

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IL TERRITORIO Gorizia è una città di confine e come tutte le città di frontiera è stata teatro di eventi storici e di flussi di popoli provenienti dagli stati vicini. Abitata prima dai conti di Gorizia fino al 1500, poi dalla dinastia asburgica che la elevò a Contea fino al 1918, è però il periodo della prima guerra mondiale quello che l’ha più caratterizzata. La zona è stata uno dei principali fronti del conflitto (Caporetto dista solo un’ora) e le montagne della Regione conservano ancora molti resti di trincee e fortificazioni militari, segno tangibile di una guerra combattuta che in questa terra ha lasciato un segno profondo e tangibile. Proprio a Gorizia si trova uno dei più importanti musei dedicati alla prima guerra mondiale. Il Museo della Grande Guerra si trova nell’affascinante Borgo Castello, nucleo storico della città, e fa parte del complesso dei Musei Provinciali. E’ allestito nel sotterraneo di due case del ‘500 e offre un’esperienza davvero intensa attraverso la ricostruzione di alcuni ambienti e situazioni di guerra. VISITA GORIZIA: VAI ALLA GUIDA. 

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