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Dove gustare i migliori carciofi alla giudia

Primo in Italia ad aggiudicarsi l'IGP, il "cimarolo" cresce nella provincia di Roma ed è esaltato in svariate ricette tra cui quella tipica della cucina ebraica: "alla giudia"

ortaggio laziale, verdura<br>
it.wikipedia.org
Carciofi romaneschi
Chiamato anche "cimarolo" o "mammola" il carciofo romanesco è il primo in Italia ad essere tutelato a livello comunitario con il marchio IGP. Prodotto simbolo del litorale laziale, in particolare la zona di Cerveteri e Tarquinia, è un alimento particolarmente ricco di sostanze nutritive importanti per il nostro organismo: contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, proteine, vitamine e una particolare sostanza presente nelle foglie e nello stelo, chiamata “cinarina” in grado di favorire la diuresi renale e regolarizzare l'intestino.

LA TRADIZIONE Prodotto largamente utilizzato nella dieta mediterranea, il carciofo accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Centro Italia. Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo degli etruschi, come attestano raffigurazioni parietali rinvenute all'interno di alcune tombe della necropoli etrusca a Tarquinia. Tuttavia, fu solo dopo la seconda guerra mondiale che il carciofo cominciò a diffondersi con sorprendente rapidità, dispiegando pienamente le sue eccellenti proprietà organolettiche e la grande versatilità in cucina. Oggi è un ortaggio assai diffuso nelle regioni centro-meridionali della Penisola, ma è nel Lazio che si sono sviluppate le cultivar più pregiate.

LA DENOMINAZIONE Dal novembre 2002, a livello europeo, la denominazione Carciofo romanesco del Lazio è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP). Questo ortaggio è tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco.

LE CARATTERISTICHE Ha forma sferica, compatta e senza spine, con caratteristico foro all'apice, di colore da verde a violetto. Si raccoglie da febbraio a maggio, ed è largamente impiegato nella preparazione di piatti tipici (carciofi alla giudia, alla romana o alla matticella). Il Carciofo romanesco del Lazio ha un sapore dolce e gradevole. La consistenza delle foglie interne e del cuore è molto morbida

LA PRODUZIONE La zona di produzione è limitata ad alcune aree delle provincie di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.

LA CULTURA  Nel territorio laziale si sono consolidate feste e sagre intitolate al carciofo romanesco, tanto che nel periodo primaverile, in prossimità della raccolta, vengono organizzate diverse manifestazioni locali intese a valorizzare il prodotto e il territorio. Nelle zone maggiormente interessate alla coltivazione del carciofo romanesco IGP: La Sagra di Ladispoli (Rm); La Sagra di Sezze (Lt); La Carciofolata Veliterna che vede protagonista il carciofo alla matticella. Si tratta di tre manifestazioni con storie e culture diverse, che hanno come unico scopo quello di valorizzare e incentivare il consumo del carciofo romanesco, suggerendo ricette tradizionali che esaltino la bontà delle eccellenti caratteristiche organolettiche del prodotto.

IN CUCINA Molto versatile, asseconda l'estro e la creatività del cuoco in quanto si presta a mille più una ricette. Se particolarmente fresco e tenero può essere consumato anche crudo, tagliato a fettine e condito con olio, limone e scaglie di parmigiano. La tradizione lo predilige “alla romana”, cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e abbondante olio, oppure alla “giudia”.

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LA RICETTA: Carciofi alla giudia. Ingredienti 8 carciofi; 1 limone; aceto; sale, pepe; olio extra vergine d’oliva. Togliete ai carciofi, le foglie esterne più dure e lasciate un pezzetto di gambo, che priverete della parte dura. Tornite il girello e spuntate la cima. Immergete quindi la verdura in acqua e succo di limone perché non annerisca. Lavateli con dell’acqua acidula e asciugateli. Prendeteli e batteteli contro il tavolo, in modo che il fiore si apra bene e il gambo resti dritto. In questa posizione vanno messi, dopo che sono stati salati e pepati, in un tegame con molto olio, tanto da galleggiare. Quando le parti esterne diventano di colore scuro, con le mani bagnate schizzate un po’ d’acqua fresca per rendere le foglie dei carciofi croccanti. Servite caldi. (romaincampagna.it)

ALTRE FACILI RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO Affacciata sul Mar Tirreno, Cerveteri è una delle città più antiche del Lazio e fa parte della provincia di Roma. Insieme alla vicina Tarquinia, è caratterizzata dalle grandi Necropoli Etrusche del Lazio, dichiarate Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. In particolare da Cerveteri c’è la possibilità di accedere alla Necropoli Etrusca del Sorbo e alla Necropoli Etrusca della Banditaccia, considerata uno dei luoghi storico-religiosi più importanti del Mediterraneo. Di grande fascino anche il Sorbo, Ripa Sant’Angelo e Monte Abatone: aree funerarie difficili da visitare a causa dello stato di conservazione delle sepolture e della crescita della vegetazione. La zona di Sant’Angelo è caratterizzata dalla presenza di ipogei aperti lungo le pareti rocciose verticali con facciate realizzate a finte architetture. Sul pianoro di Monte Abatone si trovano invece la Tomba Campana e la Tomba Torlonia. Da visitare anche il Museo Nazionale Cerite che si trova all’interno del Castello Ruspoli e ospita una grande collezione di tombe, manufatti, reperti e decori della civiltà Etrusca. DA VEDERE NELLA TUSCIA: VAI ALLA GUIDA

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