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Cuzzupa: il simbolo della Pasqua calabrese

Gustosa prelibatezza di origine orientale, il dolce tipico della Calabria si comincia a preparare durante la Settimana Santa in occasione della fine del digiuno. Ecco la ricetta per prepararlo in casa

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©Marcuscalabresus- Opera propria - licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons
Cuzzupe
Preparata da tempo immemore lungo “la suola” dello Stivale, la Cuzzupa è un dole calabrese legato alla tradizione pasquale la cui ricetta racchiude numerosi significati simbolici celati in ogni caratteristica del suo aspetto, dalla forma, alla dimensione sino alla decorazione.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  LA TRADIZIONE Gustosa prelibatezza di origine orientale, la Cuzzupa è uno dei dolci pasquali più tradizionali della Calabria. Ciò che la rende speciale sono le usanze di cominciare a prepararla durante la Settimana Santa in modo che sia pronta per il Venerdì Santo o per il giorno di Pasqua e di inserire all'interno dell'impasto, come decorazione, delle uova intere con tutto il guscio, che si dice portino fortuna. Queste due tradizioni conferiscono un particolare significato simbolico a questo dolce che, allo stesso tempo, richiama la fine del periodo di digiuno e ricorda la resurrezione di Cristo, rappresentata dall'uovo. Alla sua preparazione sono, però, legate numerose usanze che si traducono, ad esempio, nella forma che viene data al dolce. In molte famiglie, ad esempio, la Cuzzupa assume la forma di iniziali di nomi, oppure di un pesce, di una gallina o di altri soggetti legati al tema della Pasqua, mentre, secondo una consuetudine ancora radicata in diverse parti della regione, in altre è la suocera a preparare il dolce per il proprio genero dandogli la forma, ad esempio, di un cuore.

LA DENOMINAZIONE Chiamato anche, a seconda delle zone, Sguta o Cozzupa, questo dolce porta un nome assai particolare di cui le origini non sono ancora bene note anche se c'è chi sostiene che derivi dal greco e significhi “ciambella”, richiamando, dunque, la forma che talvolta gli viene data. Qualunque sia, comunque, il significato della parola Cuzzupa, questa deliziosa prelibatezza calabrese è, ormai, una vera e propria istituzione e per questo ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Preparata con latte, farina, uova, lievito e strutto, la Cuzzupa non si distingue, dunque, per una particolare forma o per le dimensioni, ma per il gusto del suo impasto e per la decorazione fatta con le uova intere. Non è raro trovarne a forma di lettere dell'alfabeto, piuttosto che di animali, ciambelle o simboli pasquali.

LA PRODUZIONE Conosciuta praticamente in tutta la Calabria, è particolarmente diffusa nella zona della “suola” dello Stivale, con particolare riferimento alle province di Reggio Calabria, Catanzaro e Crotone, assumendo, talvolta, localmente, nomi diversi.

LA CULTURA Se in famiglia c'è una coppia di fidanzati, per quanto riguarda il numero delle uova utilizzato dalla suocera per la sua preparazione, un detto della tradizione popolare recita “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” (ossia si siede, si accasa) facendo riferimento alla fase in cui si trova il rapporto tra la figlia ed il suo compagno. Mettere, dunque, nove uova significa che la promessa di fidanzamento è rinnovata, mentre metterne sette, significa che la coppia è prossima al matrimonio. Anche per le dimensioni del dolce è la tradizione popolare a venire in soccorso. Si dice, infatti, che ogni membro della famiglia debba avere la propria Cuzzupa e che questa debba essere di dimensioni proporzionate all'età di chi la consumerà. I commensali più giovani, dunque, avranno una Cuzzupa più piccola, quelli più adulti ne avranno, invece, una più grande.

IN CUCINA E' la creatività, dunque, a dettare alcune delle regole legate alla preparazione di questo dolce pasquale, in ogni caso non bisogna ricorrere alla fantasia per individuare gli ingredienti con cui realizzarlo. Sono, infatti, poche e semplici le componenti della sua ricetta e non lasciano molto spazio alla reinterpretazione se non nell'eventuale sostituzione dello strutto con l'olio e nell'utilizzo di aromi come l'anice per insaporire l'impasto o di codette o annaspero (una glassa preparata con zucchero a velo, albumi e limoni) per decorarlo.

La ricetta: Cuzzupa: Ingredienti: 1 chilogrammo di farina, 6 uova (di cui uno da lasciare intero), 500 grammi di zucchero, 200 millilitri di latte, 200 millilitri di olio extravergine di oliva, 2 bustine di lievito, la scorza grattugiata di un limone. Lavorate in una ciotola le cinque uova con lo zucchero ed aggiungetevi la scorza di limone, il latte e l'olio. Setacciate, quindi, la farina con il lievito ed uniteli al composto. Impastate fino a che non si raggiunga una consistenza morbida ed omogenea. Modellate l'impasto della forma desiderata, conservandone un piccola parte. Inserite, quindi, l'uovo intero nel dolce incastonandolo nell'impasto e “sigillandolo” con due strisce incrociate di pasta ricavate da quella che avevate tenuto da parte. Infornate, quindi, la vostra Cuzzupa a 180° per circa mezz'ora o, comunque, sino a quando la superficie non risulti piacevolmente dorata.

IL TERRITORIO Mari e monti, acque limpide e territori aspri, cibi gustosi e testimonianze storiche di ogni epoca. La Calabria è tutto questo e molto di più. Una regione unica, dai mille volti e dagli altrettanti contrasti. Una terra tutta da scoprire esplorando non soltanto le magnifiche località costiere, ma anche gli splendidi paesaggi che custodiscono i suoi tre Parchi Nazionali, quello della Sila, quello del Pollino e quello dell'Aspromonte. Un metà che entrerà nel cuore dei suoi visitatori garantendo una vera e propria esperienza a 360 gradi.

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