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Belluno, formaggi d'eccellenza tra le vette alpine

Sulle montagne bellunesi si producono vere e proprie eccellenze casearie come il gustoso Piave DOP

piave dop
Courtesy of ©Consorzio Piave/Wikimedia Commons CC BY SA 4.0
Piave DOP
Nella zona più settentrionale del Veneto, laddove le Dolomiti Bellunesi si ergono maestose a dominare il paesaggio, il fiume Piave scorre dai monti sino al fondovalle portando con sé il ricordo della storia del nostro Paese di cui è stato eroico protagonista. Dalla sorgente sul monte Peralba le sue acque attraversano il Cadore per poi rallentare nella conca bellunese, tra Belluno e Feltre, e raggiungere la pianura ai piedi delle prealpi venete in provincia di Treviso. Una terra dalla natura incontaminata dove nel corso del tempo, specialmente in concomitanza con l'interruzione dello sfruttamento intensivo del patrimonio boschivo all'epoca del declino della Repubblica di Venezia, si sviluppò una fiorente attività di allevamento di bestiame da latte, soprattutto di bovini di razza Bruna Alpina che donavano un'ottima materia prima per la produzione di formaggi e prodotti lattiero caseari. Basti pensare che alla fine nel 1872, in risposta alla crisi economica che determinò l'esodo della popolazione dalle montagne, proprio in un paese del bellunese e precisamente a Canale d'Agordo, nacque la prima latteria turnaria del Regno d'Italia. Fu del parroco locale, don Antonio della Lucia, l'idea di proporre ai piccoli allevatori del paese di concentrare i processi di lavorazione del latte in un unico caseificio da utilizzare a turni in modo da abbattere i costi di produzione, in un'ottica di gestione solidale delle risorse derivate dalle attività di allevamento. Questa iniziativa innovativa contribuì in modo determinante allo sviluppo della tradizione lattiero casearia locale e rappresentò una preziosa opportunità di lavoro per gli abitanti dei paesi montani ai quali fornì una valida alternativa all'altrimenti inevitabile emigrazione.

Non è un caso, dunque, che, ancora oggi, in queste zone del nostro Paese si produca una moltitudine di deliziosi formaggi tipici che sono l'espressione della radicata tradizione locale. Alcuni di essi, poi, raggiungono letteralmente l'eccellenza, tanto da aver meritato il riconoscimento dell'ambita DOP. Come il formaggio Piave, ad esempio, che prende il nome dallo storico fiume che attraversa la terra in cui viene prodotto. Una terra di cui svela i tratti più rappresentativi nel suo sapore intenso e corposo che, con il protrarsi della stagionatura, diventa ancor più caratteristico, e di cui custodisce le radicate tradizioni di montagna in una ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. A rendere questo formaggio una vera eccellenza è, infatti, proprio la fedeltà alla sua ricetta tradizionale giunta inalterata sino ai giorni nostri, seppure con una rispettosa introduzione di tecniche moderne che non hanno snaturato il prodotto ma ne hanno, anzi, valorizzato le peculiarità. Oggi, dunque, all'ombra delle Dolomiti bellunesi è ancora possibile gustare un prodotto nato dalla lunga esperienza dei casari locali che, con il contributo di una materia prima di qualità e di un territorio dalla natura speciale, hanno conferito a questo formaggio note gustative ed olfattive uniche.



All'epoca delle prime produzioni codificate con il nome Piave, risalenti al 1960, questo formaggio era conosciuto quasi solamente nella zona di produzione e veniva prodotto in quantità estremamente limitata. Oggi, grazie all'abilità dei casari locali e alle attività di promozione e valorizzazione del Consorzio, il prodotto ha raggiunto una platea di consumatori sempre più vasta riscuotendo un elevato successo anche al di fuori dei confini locali. Basti pensare che, oggi, la produzione annua di questo formaggio duro a pasta cotta è di ben 350 mila forme. In base agli utilizzi ed alle preferenze, è possibile scegliere tra cinque diversi livelli di stagionatura che, in rapporto alla durata, conferisce note gustative ed olfattive più corpose ed intense. Chi predilige i sapori più delicati, da gustare da soli o in abbinamento a pane, verdure o miele di acacia, potrà scegliere il Piave DOP Fresco, che viene sottoposto ad un periodo di stagionatura compreso tra i 20 e i 60 giorni. Chi, invece, preferisce un gusto più stuzzicante, perfetto con la frutta o la confettura di cipolle rosse, potrà scegliere il Piave DOP Mezzano che matura per un periodo di tempo compreso tra i 61 e i 180 giorni. Chi desidera ancora più intensità, da abbinare, ad esempio, ad un buon miele di castagno, dovrà, invece, rivolgersi alle forme più stagionate come quelle di Piave DOP Vecchio, sottoposto ad una stagionatura superiore ai 180 giorni, di Piave DOP Vecchio Selezione Oro, che matura per più di un anno, e di Piave DOP Riserva, il più stagionato, che riposa per più di 18 mesi prima di essere immesso sul mercato.

Chi desidera, però, gustare tutta l'eccellenza casearia delle montagne bellunesi non potrà rinunciare anche ad un assaggio del prelibato Montasio DOP. La sua ricetta risale ad epoca medievale e, sebbene le sue origini siano da collocare in Friuli Venezia Giulia ed in particolare nel comune di Moggio Udinese, la sua zona di produzione ben presto si spinse sino all'intera provincia di Belluno e di Treviso. E' prodotto in quattro diverse varianti che si differenziano per il grado di stagionatura. Il tipo fresco viene sottoposto ad un periodo di maturazione di almeno 60 giorni, quello semistagionato invecchia per almeno 4 mesi, quello stagionato per oltre 10 ed, infine, quello stravecchio supera i 18 mesi di stagionatura. Tutte le tipologie si prestano al consumo come secondo piatto accompagnate, magari, da frutta secca o pere. Il tipo stagionato, inoltre, è anche un ottimo formaggio da grattugia. Scopri di più su questo delizioso formaggio DOP: ve ne abbiamo parlato qui.



Se il Piave si è rivelato strategico nelle vicende belliche che hanno coinvolto il nostro Paese, il Monte Grappa, cima più alta dell'omonimo massiccio incastonato proprio tra la Valle del Piave, quella del Brenta ed il Feltrino, non è certamente da meno. Chi ama seguire gli itinerari che ripercorrono la storia del primo conflitto mondiale potrà contare su numerosi sentieri bellici, trincee, campi di battaglia, fortificazioni e musei, e chi desidera rendere omaggio alle migliaia di soldati caduti in battaglia potrà, invece, raggiungere il sacrario edificato proprio sulla cima del monte godendo, tra l'altro, di splendidi paesaggi. Ma questo magnifico massiccio offre deliziose attrattive anche per gli amanti dei sapori della tradizione italiana. Oltre al particolare Biso di Borso, una tipica varietà di piselli locali, al dolcissimo Miele del Grappa, ai grandi asparagi bianchi, al pregiato olio, al famoso Prosecco Conegliano Valdobbiadene, al celebre radicchio, all'ottima frutta (mele, castagne e ciliegie), alla sfiziosa Soppressa Trevigiana e, naturalmente, alla Grappa, tra le bellezze di queste vette alpine prendono vita anche prelibati formaggi come il Morlacco (o Murlacco) ed il Bastardo del Grappa, dal nome che è tutto un programma. Ancora oggi le origini di questo nome singolare non sono state chiarite. C'è chi sostiene che il formaggio venga chiamato così perchè un tempo veniva prodotto con latte vaccino addizionato con latte di capra e di pecora, chi, invece, ritiene che il suo appellativo derivi dall'usanza di utilizzare, per la sua preparazione, il latte che non era adatto per il Morlacco del Grappa, altri ancora, infine, ritengono che si chiami così perchè sul Monte Grappa non si produce né l'Asiago né il Montasio. Quel che è certo è che il suo gusto piacevolmente aromatico, caratterizzato da un buon profumo di fieno, fiori ed erbe, si abbina alla perfezione ad una corroborante polenta.

Leggi qui per saperne di più su un'altra eccellenza casearia alpina: l'Asiago

DA VEDERE SULLE DOLOMITI BELLUNESI: VAI ALLA GUIDA

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