Murlacco, formaggio balcanico sulle pendici del Monte Grappa

Sulle pendici del Monte Grappa sopravvive l'usanza di preparare il Morlacco, un formaggio fresco che prende il nome dalla regione di provenienza di pastori e boscaioli balcanici che, all'epoca della Repubblica Veneziana, si stabilirono in questa zona del Veneto.

LA TRADIZIONE
All'epoca della repubblica di Venezia, una comunità di pastori e boscaioli provenienti da una regione balcanica chiamata Morlacchia si insediarono sulle pendici del Monte Grappa. Al tempo si usava scremare completamente il latte ed utilizzare la parte grassa per produrre il burro che veniva venduto in pianura. Con la parte che avanzava gli allevatori della Morlacchia erano soliti preparare un formaggio che chiamavano Morlacco, come la regione da cui provenivano. Questo formaggio di origine povera è stato a lungo alla base dell'alimentazione dei malgari. Oggi, seppure con qualche lieve differenza, la ricetta di questo formaggio sopravvive e la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare quella realizzata in estate con il latte d'alpeggio con un suo Presidio per distinguerla da quella più banale realizzata in pianura con latte pastorizzato.

LA DENOMINAZIONE
Chiamato anche Murlaco o Murlak, il Morlacco uno dei prodotti veneti inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle dalla consistenza netta al taglio e con occhiature gocciolanti. Il sapore è molto salato e tende ad attenuare le note saline ed accentuare il sentore del pascolo e della nocciola con la stagionatura. Può essere consumato a partire da 15 giorni dalla produzione e fino a tre mesi dopo.

LA PRODUZIONE
Un tempo il Morlacco veniva preparato con il latte delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto. Si tratta di mucche di piccole dimensioni, attualmente a serio rischio estinzione, che producevano un latte molto gustoso ma in quantità estremamente ridotta rispetto a quella di razze come le frisone e le bruno alpine. Oggi per prepararlo si utilizza il latte scremato per affioramento della mungitura al quale si aggiunge quello intero munto al mattino.

LA CULTURA
Il Presidio riunisce tre malgari che lavorano in estate sui pascoli del Monte Grappa, all'interno degli antichi cason (casere) alcuni dei quali risalenti al XVII secolo. Il formaggio prodotto in questo periodo è infatti quello di qualità migliore. La produzione è, attualmente ancora molto ridotta e viene, infatti, spesso esaurita con il passaggio dei turisti che si fermano a visitare le malghe e ad assaggiarne e acquistarne i prodotti genuini.

IN CUCINA
Ottimo in abbinamento al vino bianco, il Murlacco nella cultura locale è considerato come una sorta di cacio-alimento. Oltre ad essere un classico formaggio da fine tavola, infatti, nelle famiglie di malgari veniva consumato a partire dalla colazione e sino al pasto serale accompagnandolo con polenta, pane casereccio o patate lesse.

La ricetta: Murlacco. La ricetta del Murlacco è rimasta pressochè invariata nel corso del tempo. Una volta scaldato il latte sino alla temperatura di 38-42° si fa coagulare con caglio di vitello. Si procede, dunque, alla rottura della cagliata alle dimensioni di una noce, si fa riposare un poco e si trasferisce in ceste di vimini per lo spurgo del siero. Per dodici giorni le forme vengono salate più volte al giorno e rivoltate ad ogni salagione. Dopo quindici giorni sono pronte per la vendita.

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IL TERRITORIO
Adagiato a ridosso della pianura veneta, il Monte Grappa è un rilievo delle prealpi venete al confine tra le province di Vicenza, Belluno e Treviso. Si tratta di un'area particolarmente ricca dal punto di vista floristico. Questa varietà ambientale è dovuta alle particolari condizioni climatiche della zona che hanno favorito il proliferare sia della vegetazione delle zone mediterranee, caratterizzate dalla tipica macchia arbustiva, sia di quella delle regioni montane che si distingue per i boschi di conifere e gli arbusteti alpini. Questo luogo ha interpretato un ruolo chiave nel corso della Grande Guerra. In memoria dei caduti in battaglia, infatti, sulla cima del monte venne costruito un grande sacrario militare dove riposano le spoglie di migliaia di soldati, la maggior parte dei quali ignoti, che hanno combattuto durante il conflitto. Si presenta come una piramide formata da cinque gironi concentrici sovrapposti, sulla cima della quale sorge il santuario della Madonnina del Grappa. Proprio sul piazzale dove sorge l'ossario, inoltre, si possono osservare la Caserma Milano, che ospita un museo storico sulla Prima Guerra Mondiale, e la Galleria Vittorio Emanuele Terzo, una fitta rete di fortificazioni sotterranee che collegavano le caverne dove venivano conservati gli armamenti.

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