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Asiago: il gusto si fa in quattro

Prodotto nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso si abbina a spumanti secchi freddi come il Franciacorta Brut

Asiago
©Thinkstock
Vista Altopiano di Asiago
Prende il nome dall'altopiano dove viene  cagliato sin dall'anno 1000 D.C. Rispetto ad allora, il latte vaccino ha sostituito quello di pecora mentre l'area  di produzione si è estesa fino a ricomprendere le valli contigue. I consensi di critica e di pubblico non hanno invece più confini.

LA TRADIZIONE. Conosciuto ed apprezzato in tutto il territorio italiano e non, il formaggio Asiago vanta una tradizione lunga un millennio. Realizzato originariamente con latte di pecora,  con l'aumento degli allevamenti bovini nella zona, il latte vaccino è divenuto via via l'unica materia prima utilizzata per prepararlo. Con lo sviluppo dell'industria casearia, fin dai primi anni del 1600, l'area di produzione si è estesa a sua volta sino a raggiungere la zona pedemontana, le pianure circostanti e le malghe trentine. E' la versione stagionata dell'Asiago quella più antica e tradizionale ma, con l'avvento delle nuove tecnologie di produzione e grazie alla tradizione maturata nella zona DOP, a partire dal XX secolo è nato un nuovo tipo di formaggio Asiago, quello fresco, che, grazie alla sua morbidezza e dolcezza,  viene apprezzato anche  nei mercati internazionali.

LA DENOMINAZIONE. Ogni fase della produzione, elaborazione e trasformazione dell'Asiago avviene esclusivamente nei caseifici della zona di origine che comprende i prati irrigui della Pianura Padana, gli alpeggi del Trentino e, naturalmente, quelli dell'Altopiano da cui il formaggio prende il nome. Per quanto riguarda le materie prime, viene utilizzato esclusivamente latte vaccino fresco raccolto e lavorato presso gli stabilimenti locali distribuiti su un territorio che si estende per quattro province: quella di Vicenza, di Trento, e parte di quelle di Padova e Treviso.

LE CARATTERISTICHE. Porzionato in forme cilindriche del diametro compreso tra i 30 e i 36 centimetri, viene prodotto in due varianti, quella fresca e quella stagionata. Tre i diversi gradi di maturazione proposti: la mezzana, con una stagionatura di 4-6 mesi; la vecchia, di oltre 10 mesi; la stravecchia, di oltre 15 mesi. L'Asiago fresco (o pressato), dall'occhiatura marcata ed irregolare e dal colore bianco o leggermente paglierino, presenta una consistenza morbida ed elastica ed un sapore gradevole e delicato. Deve essere conservato in frigorifero avvolto da una pellicola ad una temperatura di circa 8 gradi e deve essere consumato in 8-10 giorni. Quello stagionato (o d'allevo) si distingue per il colore paglierino, l'occhiatura sparsa e di piccola e media grandezza.  Il sapore , a sua volta, tende al dolce nel mezzano, al fragrante nel vecchio, e all'intenso nello stravecchio. La consistenza, morbida ma compatta, diventa sempre più solida nel corso della stagionatura. Deve essere conservato in frigorifero a temperature non troppo basse o, meglio, in cantina. Avvolto da un panno, si mantiene fino ad un mese. Alle forme prodotte in stabilimenti al di sopra dei 600 metri d'altitudine viene riconosciuta la menzione aggiuntiva di "Prodotto della Montagna".

LA PRODUZIONE. Se la produzione di Asiago pressato sta riscontrando un certo aumento nel corso degli ultimi anni (192.000 quintali nel 1999 contro 207.000 quintali nel 2009), quella dell'Asiago d'allevo risulta, invece, in lieve calo: se nel 1999 ne sono stati prodotti circa 35.000 quintali, nel 2009 la produzione si è attestata sui 27.000 quintali , con un'ulteriore diminuzione negli ultimi anni. La più rara è la variante "Prodotto di Montagna" che raggiunge soltanto i 3.000 quintali per quello fresco e i 1.000 per quello stagionato che risulta quasi introvabile, se non nelle zone di produzione, nel  tipo stravecchio.

IL TERRITORIO. L'Altopiano dell'Asiago è una zona ricca di attrattive sia per i visitatori in cerca di testimonianze storiche, artistiche e culturali, sia per quelli che amano dedicarsi alle attività all'aria aperta. Gli amanti dello sci di fondo hanno l'opportunità di usufruire del Nordic Ski System, uno speciale abbonamento  che consente l'accesso alle piste di 11 centri fondo, per un totale di circa 600 chilometri di tracciati, compresi tra Belluno, Verona e Vicenza. Per divertirsi con tutta la famiglia, invece, l'Agility Forest, all'interno del Parco Millepini di Asiago, propone divertenti percorsi tra gli alberi fatti di ponti di corda, carrucole e passaggi sospesi. Numerosi centri di noleggio di mountain bike consentono di visitare la zona in sella ad una bici e per i più coraggiosi, al Jump Center Valgadena è possibile praticare il bungee jumping lanciandosi dal ponte più alto d'Europa (175 metri), quello che collega Enego a Foza.

LA CULTURA. Per entrare in contatto con la lunga tradizione che contraddistingue la produzione del formaggio Asiago è possibile visitare le tipiche malghe con i loro vasti pascoli d'alta quota, dove le forme prendono vita. Sull'altopiano se ne contano ben 87 che ricoprono un'area di 7.775 ettari, probabilmente la più rilevante dell'intero arco alpino. Il solo comune di Asiago vanta ben 16 alpeggi estivi e in molti di essi viene prodotto il formaggio. Molte malghe, come quella di Campomezzavia, a nord della strada provinciale della Fratellanza che porta a Bassano del Grappa, offrono servizio di ristorazione ed agriturismo, mentre alcune, come quelle di Mosche Est e Mosche Ovest, nella stessa zona, e quella di Porta Manazzo, al confine con la provincia di Trento, aderiscono al programma estivo "Malghe aperte", in collaborazione con la Federazione Provinciale Coltivatori Diretti di Vicenza.

IN CUCINA. L'Asiago vanta una certa versatilità in cucina che lo rende adatto ad essere impiegato in numerose ricette, dalle lasagne alle insalate. Gradevole grattugiato sulla pasta, risulta delizioso se lasciato fondere. Ottimo anche da solo, si presta ad essere servito nelle degustazione accompagnato da fettine di pera, miele e marmellate. Il tipo d'allevo si sposa bene con vini rossi strutturati mentre quello pressato può essere bagnato con vini bianchi o rosati serviti freschi. Per l'aperitivo è ottimo servito con spumanti secchi freddi come il Franciacorta Brut o vini come il Valpolicella o il Biferno rosato. 

ASIAGO E DINTORNI: LE FOTO

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