Montasio: dai benedettini alle clarisse

LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT 

Nato dalla fusione tra l'ingegno dei monaci benedettini e la tradizione dei malghesi, il Montasio è un formaggio alpino dalle caratteristiche uniche che lo hanno fatto apprezzare sia in Italia che all'estero.
LA TRADIZIONE  Appartenente alla grande famiglia dei formaggi alpini, il Montasio nasce nel Medioevo nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, a causa della necessità di conservare più a lungo il latte ed averne una scorta in periodi di scarsa produzione. La tradizione colloca i suoi natali a Moggio Udinese, sul versante nord dell'altopiano da cui prende il nome, ed in particolare presso il convento che oggi ospita l'ordine delle Clarisse, all'epoca abitato dai monaci benedettini che idearono la ricetta facendo proprie le tecniche di produzione dei malghesi della zona. Non ci volle molto perchè questo formaggio si diffondesse nelle vallate di tutta la Carnia e nella Pianura Friulano-Veneta. Per incontrare il suo nome in un testo ufficiale, però, bisogna attendere il 1775, quando nei prezzari della città di San Daniele fece la sua comparsa per la prima volta il Formaggio Montasio, venduto ad un prezzo nettamente superiore rispetto agli altri prodotti caseari. A partire da quel periodo, è sempre presente nei documenti mercantili di tutta l'Italia Nord-Orientale.

LA DENOMINAZIONE Prodotto in Friuli Venezia Giulia su tutto il territorio delle province di Trieste, Gorizia, Pordenone e Udine, ed in Veneto su tutto il territorio delle province di Belluno e Treviso e su parte di quello delle province di Venezia e Padova, ottiene la DOP nel 1996. Ogni forma che rispetti i requisiti del Disciplinare di Produzione deve essere resa riconoscibile tramite l'apposizione dei marchi di origine, posti sullo scalzo e consistenti nella ripetizione della scritta Montasio in senso obliquo, dei marchi di qualità, impressi a fuoco dalla commissione del Consorzio a garanzia dell'assenza di difetti di maturazione, e dei marchi che indicano la data di produzione e il codice del casello produttore.

LE CARATTERISTICHE Ottenuto da latte bovino proveniente dalla zona della DOP, è un formaggio a pasta cotta semidura. Viene confezionato in forme cilindriche del diametro di 30-40 centimetri, con scalzo dell'altezza di 6-10 centimetri, il cui peso varia dai 5 ai 9 chilogrammi. E' prodotto in quattro diverse varianti che si differenziano per il grado di stagionatura. Il tipo fresco viene sottoposto ad un periodo di maturazione di almeno 60 giorni, quello semistagionato invecchia per almeno 4 mesi, quello stagionato per oltre 10 ed, infine, quello stravecchio supera i 18 mesi di stagionatura. La crosta di colore marrone chiaro, liscia, elastica e compatta nel tipo fresco, diventa più dura e secca con il protrarsi del periodo di maturazione. La pasta, dall'occhiatura regolare ad occhio di pernice, è di colore bianco o giallo paglierino ed ha una consistenza compatta che tende e diventare più granulosa e friabile nelle forme più vecchie. Il tipo fresco è caratterizzato da un sapore morbido e delicato che ricorda quello del latte, il mezzano, invece, assume note più piene e decise mentre il tipo stagionato assume un gusto particolarmente aromatico di moderata piccantezza. Una volta tagliato, deve essere conservato in frigorifero possibilmente avvolto da pellicola trasparente, nel caso dei tipi fresco e mezzano, in una formaggiera con piatto in legno, meglio se avvolto con carta stagnola, per il tipo stagionato.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte circa 7.000 tonnellate di Montasio, con punte di oltre 1 milione come è accaduto nel 2009. Buona parte delle forme sono destinate al commercio sul territorio del Nord Italia, ma si è registrata una discreta presenza di questo formaggio anche sui mercati di Lazio, Toscana e Marche. Circa il 4% della produzione è destinato all'esportazione che si rivolge, in particolar modo, a Paesi europei come Francia, Germania e Benelux, e a Paesi extraeuropei come USA, Canada, Australia ed alcuni stati arabi.

IL TERRITORIO Il miglior punto d'appoggio per partire alla volta delle bellezze dell'Altopiano del Montasio è Sella Nevea, una caratteristica località situata in una conca ai piedi del massiccio granitico del Canin. Questa zona è considerata una delle più nevose delle Alpi Giulie ed in inverno offre l'ottima neve farinosa che ricopre le piste della ski area 3 Confini, una meta perfetta per tutti gli sciatori che amano godersi le discese lontani dalla folla e dal caos delle mete più gettonate. Anche durante l'estate Sella Nevea è il luogo ideale per trascorrere una vacanza nella zona. Oltre a costituire il punto di partenza per una serie di itinerari come quello tra le malghe del Montasio, o quello tra le suggestioni del Parco Naturale delle Alpi Giulie, offre la possibilità di intraprendere piacevoli escursioni alla volta del lago alpino del Predil o del pittoresco santuario Lussari, oltre che delle lussureggianti foreste secolari di Tarvisio e Valbruna. E per un pizzico di adrenalina, l'appuntamento è lungo il fiume Isonzo, dove praticare rafting e canyoning, ed al Parco Avventura dove grandi e piccini potranno cimentarsi con le "acrobazie" del tarzaning tra gli alberi del bosco, passando per ponti tibetani, carrucole, funi, e passerelle sospese, seguendo percorsi di difficoltà crescente in base all'età, al livello di allenamento e all'efficenza fisica.

LA CULTURA Profondamente radicata nella cultura locale, la pratica dell'alpeggio vede nelle malghe il suo elemento più rappresentativo. Queste strutture tipicamente montane, infatti, sono legate a fil doppio con l'attività pastorale e con la produzione lattiero-casearia della zona e costituiscono una meta ideale per chiunque voglia conoscere l'Altopiano del Montasio in modo suggestivo, entrando in contatto con i suoi bellissimi paesaggi e con le sue tradizioni più significative. Sul versante meridionale, il sentiero delle Malghe è, infatti, una meta molto apprezzata sia in inverno che in estate. Durante la bella stagione in sella ad una mountain bike, o nei mesi freddi con le racchette da neve, si possono scoprire Casera Parte di Mezzo, Casera Larice, Casera Cragnedul e il Rifugio di Brazzà, passando per i rifugi della Prima Guerra Mondiale. Lungo il percorso di circa 10 chilometri si può godere, inoltre, di scorci mozzafiato della dorsale montuosa del Canin, dal Monte Robon al Sart, e delle vette comprese tra il Montasio ed il Modeon del Buinz. Con una piccola deviazione, inoltre, è possibile visitare la Casera Pecol, dove degustare ed acquistare i prodotti caseari tipici della zona.

IN CUCINA Il suo gusto aromatico ed intenso lo rende particolarmente adatto ad essere servito come secondo piatto, accompagnato, magari, da frutta secca o pere. Il tipo stagionato si presta anche ad essere grattugiato. Tutte le varianti sono, inoltre, utilizzate nella preparazione di numerosi piatti locali. Il tipo fresco, si abbina a vini come il Grave del Friuli Merlot, l'Isonzo Merlot e il Collio Goriziano Pinot Nero, quello stagionato è ottimo bagnato da vini come il Grave del Friuli Cabernet Franc, il Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, il Colli Orientali del Friuli Scoppiettino, il Grave del Friuli Pinot Nero e il Breganze Pinot Nero.

LE FOTO: SAPORI ANTICHI DAGLI ALPEGGI FRIULANI

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