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A Napoli il Carnevale si festeggia con le lasagne

Il martedì grasso partenopeo è un trionfo di sapori grazie alla ricetta tradizionale delle lasagne

Veduta di Napoli
©iStockphoto
Panorama di Napoli con il Golfo e il Vesuvio
LA TRADIZIONE
La tradizione carnevalesca, si sa, è un trionfo di ricette ricche e sostanzione in cui dominano ingredienti succulenti e grassi che si contrappongono a quelli tipici del regime alimentare morigerato che si va ad instaurare durante il periodo di Quaresima. Napoli, città degli eccessi per eccellenza, non poteva che fornire una sua speciale interpretazione di questa tradizione proponendo un piatto tipico ormai divenuto una vera istitiuzione. Si tratta delle Lasagne di Carnevale, un trionfo di pasta e ragù napoletano che di differenziano da quelle tradizionali bolognesi per gli ingredienti utilizzati sia per la pasta che per il condimento. E' una ricetta dalle origini, giàradicata nella tradizione partenopea sin dal XVIII secolo come dimostrerebbero diversi scitti tra cui quelli di Ippolito Cavalcanti e quelli di Goethe redatti in occasione del suo soggiorno in Italia.

LA DENOMINAZIONE
Proprio per il suo legame con la tradizione gastronomica del periodo carnevalesco, la ricetta di questo primo piatto tipico della gastronomia partenopera prende il nome di Lasagne di Carnevale.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che differenzia le lasagne di Carnevale napoletane da quelle tipiche bolognesi è innanzitutto il tipo di pasta utilizzato. La sfoglia di quelle napoletane, come da consolidata tradiziona epartenopea, è, infatti, rigorosamente di semola di grano duro senza uova. Per il condimento, invece, si fa ricorso al ricco ragù napoletano, con le cervellatine, le tipiche salsicce napoletane lavorate al coltello, e le polpettine fritte, al quale si aggiungono uova sode, fior di latte, ricotta e parmigiano o pecorino. Sono formate da 5-7 strati di sfoglia ch possono essere conditi in maniera uniforme oppure "a zone".

LA PRODUZIONE
Sebbene sia una ricetta tradizionale del Carnevale, a Napoli non manca chi ha l'abitudine di preparale durante tutto l'anno. La ricetta è più o meno la stessa per quanto riguarda gli elementi salienti, ma, come spesso accade, non mancano le differenti interpretazioni familiari che propongono piccole variazioni sul tema, come, ad esempio, l'aggiunta del salame di Napoli.

LA CULTURA
Ricostruire le origini della ricetta non è un'impresa semplice. Sono, però, ormai almeno tre secoli che in tantissime famiglie napoletane è diffusa l'usanza di prepararle durante il periodo di carnevale, specialmente in occasione del martedì grasso.

IN CUCINA
Non esiste, dunque, una vera e propria ricetta codificata delle Lasagne di Carnevale. Ma basterà utilizzare sfoglie di grano duro sottile ed un ricco ragù alla napoletana per andae sul sicuro ed ottenere un risultato che porterà in tavola un pizzico di folklore e di tradizione partenopea.

La ricetta: Lasagne di Carnevale. Ingredienti: 500 grammi di sfoglia, 500 grammi di ricotta, vaccina, 400 grammi di fior di latte asciutti, ovvero senza liquido, Parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 200 gr), 2 uova sode, 300 grammi di salsiccia secca tagliata a fettine (solitamente quella di Agerola). Per il ragù: 400 grammi di muscolo di maiale, 4 salsicce, 4 costine di maiale, 2 cipolle bianche, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di strutto, 1 bicchiere di vino rosso, 1,5 kg di pomodori pelati passati, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale al bisogno. Per le polpettine: 200 grammi di macinato misto vitello e maiale, 80 grammi di mollica di pane, 1 cucchiaio di, Parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, sale e pepe q.b.
Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano a dadini e mettere tutto dentro una pentola grande e dal fondo alto lasciando rosolare in olio di oliva e strutto. Aggiungere tutta la carne per il ragù senza tagliarla, lasciar stufare quindi versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne dalla pentola, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura (quando cioè il sugo si è stretto per bene), aggiungere nuovamente la carne. Insaporire con sale al bisogno. Mentre il ragù cuoce preparare le polpette nella maniera solita, quindi formare tante palline piccole e friggerle in olio extravergine di oliva. Una volta pronte le polpettine e anche il ragù scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su uno straccio di cotone e intanto scaldare il forno a 200°. Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia che va bagnato con un pochino di ragù quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate e la salsiccia secca. In totale gli strati di sfoglia devono essere almeno 5, massimo 7. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, a 200° per 5 minuti e per altri 5 minuti a 210°. Accendere il grill gli ultimi 3 minuti di cottura per la crosticina. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura quindi tagliare a quadri grandi e servire. (lacuochinasopraffina.com)

IL TERRITORIO Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoli è una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO.
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