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A Montefeltro il formaggio più "fico"

Nella rigogliosa regione marchigiana si prepara un caprino molto particolare che utilizza il lattice di fico in grado di conferire note aromatiche uniche ad ogni ricetta

formaggio caprino latte di capra formaggio fresco<br>
©Thinkstock
Alcune forme di formaggio caprino
Fino alla fine dell'autunno è ancora possibile gustare il Formaggio Caprino al Lattice di Fico, ottenuto nella zona del Montefeltro, nelle Marche. Non è però un vero e proprio formaggio per vegetariani - a dispetto di quanto si legge in varie schede tecniche del prodotto - in quanto si ricava facendo coagulare il latte di capra con il lattice di fico. Il risultato è un prodotto dalle caratteristiche uniche in grado di conferire note aromatiche molto particolari alle ricette in cui viene impiegato. 

LE VIE DEI FORMAGGI DOP IN ITALIA

LA TRADIZIONE In una zona delle Marche rigogliosa e verdeggiante come il Montefeltro, non meraviglia che in cucina le erbe abbiano assunto, nei secoli, un ruolo sempre più rilevante, grazie anche alle loro note proprietà terapeutiche. Un tempo le donne estraevano il lattice di fico per utilizzarlo come coagulante del latte ed ancora oggi questa tradizione è rimasta viva tra i casari della zona che, grazie all'impiego del fico per la preparazione di un particolare tipo di formaggio caprino, riescono a conferire al loro prodotto note gustative ed aromatiche uniche. Una tale tecnica di caseificazione richiede, però, un'elevata abilità nel maneggiare una sostanza come il lattice. Una sua immersione troppo prolungata potrebbe, infatti, far assumere al formaggio un sapore sgradevole e amaro, trasformando una degustazione dalle note di eccellenza in un'esperienza da dimenticare. Preparato a regola d'arte, però, questo tipo di caprino regalerà sentori unici che lo differenziano da ogni altro formaggio di latte di capra.

LA DENOMINAZIONE Il Formaggio Caprino al Lattice di Fico è uno di quei prodotti che, senza fregiarsi di nomi evocativi o altisonanti, riesce a risvegliare la curiosità di ogni buongustaio presentando il prodotto così com'è e regalando al palato tutto il sapore della tradizione locale. Non a caso questo formaggio è stato inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Prodotto nelle versione fresca e stagionata, il Caprino al Lattice di Fico viene confezionato in forme cilindriche di dimensioni variabili. La crosta, ruvida e asciutta, nella variante fresca si presenta morbida e di colore avorio o grigio, in quella stagionata è, invece, dura e di colore giallo paglierino. Al suo interno è racchiusa una pasta compatta, abbastanza morbida o dura in base al livello di stagionatura e di colore bianco o avorio, con occhiatura rada, irregolare e di dimensione fine. Il sapore, sapido e lievemente piccante, lascia spazio a note aromatiche intense e decise.

LA PRODUZIONE E' proprio il processo di produzione a rendere questo caprino diverso da tutti gli altri. Per far coagulare il latte crudo appena munto, infatti, vi si immerge un rametto di fico inciso agitandolo e rimuovendolo in tempo perchè non comprometta il sapore del formaggio. Per procedere alla rottura della cagliata alle dimensioni di un chicco di riso, si ricorre all'utilizzo di attrezzi di legno. Dopo un fase di riposo sotto siero, la pasta viene trasferita negli appositi contenitori dove viene sottoposta ad un processo di pressatura a mano e di salatura a secco. La successiva stagionatura può durare dal minimo di un mese al massimo di un anno.

LA CULTURA Per la preparazione di questo formaggio, che viene prodotto dalla primavera sino a tutto l'autunno, si ricorre ancora oggi a metodi e strumenti tradizionali, come attrezzi in legno e caldaie in rame stagnato che preservano la flora batterica autoctona, fondamentale per la sua buona riuscita. Un tempo, inoltre, soprattutto nell'Italia centrale, si ricorreva ad una tecnica davvero particolare, ormai caduta in disuso. Si tratta della “cova” della cagliata, della quale si occupavano soprattutto le donne e che permetteva di ottenere formaggi di elevata qualità.

IN CUCINA Ottimo da consumare al naturale come antipasto, questo caprino può essere gustato anche come secondo o come ingrediente per conferire note aromatiche uniche a numerosi piatti sfiziosi ed originali. La versione invecchiata si abbina gradevolmente a vini bianchi aromatici o rossi, di bassa gradazione alcolica.

La ricetta: Torta rustica con caprino e peperoni. Ingredienti: Un rotolo di pasta sfoglia, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 2 porri, 200 grammi di caprino, 1 carota, una cipolla, un sedano, olio, sale e pepe. Lavare i peperoni e privarli dei semi e del picciolo. Una volta tagliati, rosolarli in padella nell'olio insaporendoli con sedano, carota e cipolla tritati. Dopo averli lavati e tagliati in rondelle, aggiungere anche i porri, un pizzico di sale ed un bicchiere d'acqua. Coprire il tutto con un coperchio e cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Srotolare quindi la pasta sfoglia e, se necessario, stenderla leggermente. Una volta foderata una teglia con della carta forno, e sistemata la sfoglia al suo interno, versarvi delicatamente i peperoni badando che il composto non risulti troppo liquido. Tagliare, quindi, il caprino a fette di circa un centimetro di spessore, ed adagiarle sui peperoni. Infornare il tutto per circa 25 minuti ad una temperatura di 180°. Lasciare freddare la torta e servirla quando sarà diventata tiepida.

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IL TERRITORIO Adagiato tra Marche, Toscana ed Emilia Romagna, il Montefeltro è un territorio dalle suggestioni tutte speciali, in cui tra le verdi e rigogliose colline fanno capolino centri abitati che trasudano arte e storia da ogni angolo. Visitare il Montefeltro significa scoprire mulini, castelli, borghi medievali e antiche chiese, ma vuol dire anche immergersi in un mondo di colori incantevoli, di scorci sorprendenti e di sapori genuini ed autentici, lasciandosi trasportare da pittoresche stradine di montagna alla scoperta di panorami mozzafiato.

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