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Profumo di zucca nella Val Belluna

L'ortaggio più importante del mese di ottobre sulle Prealpi Bellunesi è una vera istituzione ed anche quest'anno è protagonista di una festa a lui dedicata

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©Thinkstock
Diverse varietà di zucca
La zucca è la regina dell'autunno e, proprio all'inizio del “mese delle streghe”, la Val Belluna la celebra in tutte le sue declinazioni invitando i buongustai alla festa dedicata alla sua ottima Zucca Santa, divenuta, ormai, un prezioso ingrediente per numerose ricette locali.

LA TRADIZIONE Sono almeno due secoli che la zucca assume un ruolo di estrema rilevanza negli orti delle famiglie contadine della Val Belluna, anche se, contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, non è stato il suo utilizzo in cucina a causarne la diffusione. Le zucche, infatti, specialmente durante il primo periodo della loro introduzione nelle colture locali, trovavano il massimo impiego nell'alimentazione degli animali della fattoria, per la precisione di quella dei maiali. L'incremento dell'allevamento dei suini tra le famiglie di agricoltori della valle, reso possibile dalla diffusione della coltura delle patate, determinò, a sua volta, un'impennata della produzione della zucca che trovò spazio ai margini degli orti, coltivata in consociazione con il granturco. Solo con il passare del tempo l'ortaggio principe dell'autunno cominciò a rendersi utile per altri scopi, tra cui quello della realizzazione di oggetti per la casa come ciotole e borracce, e soltanto gradualmente riuscì a trovare anche la via della cucina, dove cominciò ad essere impiegato anche per l'alimentazione umana. Oggi la zucca è diventata una vera regina degli orti e delle tavole del Bellunese, grazie all'elevata qualità della variante, chiamata Zucca Santa, che si produce sui terreni fertili della valle.

LA DENOMINAZIONE Inserita nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) fin dal 2006, è dal 2011 che la Zucca Santa vanta un proprio Consorzio di Tutela. Ed è dallo stesso anno che viene prodotta e commercializzata utilizzando il proprio marchio depositato e riconosciuto dalla Camera di Commercio di Belluno.

LE CARATTERISTICHE La Zucca Santa Bellunese appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae. Il nome scientifico della specie è Cucurbita Maxima Duchesne. Grazie alle caratteristiche del territorio della Val Belluna, l'ortaggio qui raggiunge standard qualitativi di vera eccellenza che lo distinguono anche dalle altre varianti più apprezzate e diffuse. Quella del Bellunese è la tipica zucca definita “da inverno”. Viene raccolta in autunno a maturazione completa e, in condizioni normali, si mantiene fino a gennaio, purchè non esposta a temperature inferiori ai 5° che possono compromettere le qualità della polpa. Il frutto si presenta voluminoso e appiattito all'apice, può raggiungere i 3 chilogrammi ed è caratterizzato da una buccia dura, costoluta e bitorzoluta, solcata da striature verticali e prevalentemente di colore verde, anche se intervallato da sfumature rosee ed ampie zone gialle. La polpa, di colore giallo-arancio intenso, è di sapore dolce e delicato e racchiude un'elevata quantità di semi bianchi. La pianta è formata da un fusto strisciante e ricco di nodi che può raggiungere i 4-5 metri di lunghezza nel quale si inseriscono cirri, frutti e foglie di forma tondeggiante dal lungo picciolo. Anche i fiori sono commestibili.

LA PRODUZIONE IL “Consorzio Tutela della Zucca Santa Bellunese” registra una produzione annua di circa 30 quintali di zucche dei quali 12 vengono trasformati. Nel dopoguerra vennero introdotte le prime coltivazioni specializzate che prevedevano la semina a file anziché ai bordi dei campi. I semi vengono interrati nel mese di maggio e, negli orti famigliari, si provvede a realizzare degli appositi sostegni su cui la pianta può arrampicarsi con i cirri e sorreggere i frutti che vengono raccolti in autunno, quando sono completamente maturi e le foglie ed il peduncolo sono ormai secchi. Le zucche così ottenute vengono, dunque, pulite dalla terra e dai residui di vegetazione e vengono lasciate asciugare in luoghi freschi ed areati.

LA CULTURA Nella Val Belluna la Zucca Santa è diventata una vera e propria istituzione. Non è un caso, dunque, che il Consorzio sin dall'anno della sua nascita, abbia tenuto viva la tradizione di organizzare ogni anno un evento dedicato alla regina degli orti e dell'autunno. La XX Sagra della Zucca a Caorera, frazione di Vas, si terrà, quest'anno, nel weekend dal 3 al 5 ottobre durante il quale si potranno scoprire le zucche più belle e più buone preparate nei modi più svariati. Si potranno degustare le specialità premiate nella scorsa edizione, si potranno osservare le vie del centro vestite a festa con zucche che spuntano da tutte le parti, si scopriranno gli antichi mestieri della valle e si potranno acquistare i preziosi ortaggi, al naturale e trasformati, e simpatiche creazioni ottenute lavorandoli e decorandoli. Il tutto accompagnati da un allegro sottofondo musicale, da divertenti esibizioni e spettacoli di intrattenimento.

IN CUCINA Gli utilizzi che si possono fare della zucca in cucina sono davvero innumerevoli. La si può gustare in insalata o saltata in un tegame, cotta al forno oppure lessa. Può essere impiegata come ingrediente di ricche fritture o di zuppe e dona un tocco di raffinatezza se adoperata per insaporire alcune ottime ricette a base di riso e pasta oppure per i famosi gnocchi. Trova ormai ampio spazio anche nella pasticceria, specialmente quella casalinga, anche per la preparazione delle frittelle realizzate con i fiori.

La ricetta: Gnocchi di zucca e crema di Montasio. Ingredienti: per gli gnocchi – 1 chilo di zucca cotta al forno, 300 grammi di farina, 250 grammi di ricotta, 2 tuorli, 1 uovo intero, burro, sale e pepe. Per la fonduta – 500 grammi di Montasio, ½ litro di latte, 3 tuorli, 70 grammi di burro, 80 grammi di farina, 100 grammi di panna. Per il frico – 300 grammi di Montasio invecchiato, 600 grammi di farina gialla per polenta. Unire la zucca passata con il setaccio agli ingredienti e bollire in acqua il tutto per circa due minuti. Con l'impasto ottenuto, modellare gli gnocchi della dimensione desiderata che dovranno bollire per due minuti prima di essere conditi con la salsa di fonduta, per preparare la quale occorre innanzitutto far sciogliere il burro in un pentolino ed unire farina e latte fino ad ottenere una besciamella. Togliere, quindi, dal fuoco ed aggiungere il Montasio tagliato a dadini mescolando fino a che non si sia sciolto. Unire, dunque, i tuorli insieme alla panna, ad un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Preparare, infine, il frico amalgamando la farina ed il Montasio, stendere il tutto in una padella antiaderente già calda e rigirare due volte. Una volta rosolato, quando è ancora caldo, dare la forma desiderata e servire con una guarnizione di scaglie di Montasio invecchiato.

ALTRE RICETTE TIPICHE ITALIANE

IL TERRITORIO Racchiusa a nord tra le pareti dello Schiara, il Serva, i Monti del Sole e le Vette Feltrine, ed a sud tra la conca dell'Alpago e le Prealpi Bellunesi, tra cui il Nevegal ed il Massiccio del Grappa, la Val Belluna si estende per 50 chilometri seguendo il corso del fiume Piave. Sebbene non sia una delle zone più rinomate dell'area delle Dolomiti Bellunesi, non è di certo meno meritevole di essere visitata. Anche qui, infatti, gli appassionati di sport, dei paesaggi dolomitici, dei pittoreschi borghi che li punteggiano e dei loro irresistibili sapori, troveranno tutto ciò che serve per una vacanza a 360 gradi. In particolare gli amanti dell'attività fisica in mezzo alla natura, possono trovare la loro dimensione sull'Alpe del Nevegal dove, in inverno, si può sfrecciare sulle piste da sci, praticare snowboard ed ogni tipo di sport invernale, e durante la bella stagione ci si può dedicare alla mountain bike, al trekking o al nordic walking, approfittando anche dei sei circuiti con tre livelli di difficoltà. Anche il canyon del Brent de l'Art offre molteplici possibilità. Se durante l'inverno, infatti, l'appuntamento è con lo sci alpinismo, le ciaspolate e le passeggiate coi ramponi, allo sciogliersi dei ghiacci il torrente diventa teatro di lunghe sessione di pesca e discese in canoa e kayak. E per gli amanti del brivido, la Palestra di Roccia di Soverzene, Soccher, e Val Bruna garantisce autentiche scariche di adrenalina. Il tutto circondati da bellezze naturalistiche, storiche e culturali dal fascino unico. Da non perdere, ad esempio, il Castello di Zumelle, la necropoli Paleoveneta di Mel e la Certosa di Vedana, oltre alle numerose ville, chiese e musei e, naturalmente, alle caratteristiche architetture in legno delle costruzioni tradizionali.

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