Terni, il Pampepato è sulla strada per la IGP

Siamo abituati a mangiarlo a Natale assieme agli altri dolci della tradizione, gustando il suo buon sapore di spezie e frutta secca e candita che avvolge il palato. Ma non c'è motivo di rinunciare ad addentare una fetta di pampepato anche in ogni altra stagione dell'anno. Ogni momento è buono, infatti, per apprezzare il delizioso incontro tra gli ingredienti che, da secoli, costituiscono la sua ricetta, una ricetta che è diventata parte integrante della tradizione dolciaria di diverse regioni italiane. Una delle sue più antiche e rappresentative interpretazioni è quella di Terni dove, da centinaia di anni, il pampepato allieta la tavola delle Feste per poi mantenersi a lungo senza perdere le sue proprietà gustative ed olfattive. La tradizione locale, infatti, vuole che si inizi a prepararlo rigorosamente l'8 di dicembre per consumarlo durante il periodo natalizio e fino al 14 febbraio, giorno di San Valentino, patrono della città, e poi conservarne almeno uno fino a Pasqua o persino a Ferragosto, giorno dell'Assunzione, a dimostrazione dell'elevata serbevolezza di questo dolce che si mantiene anche fino a tre mesi senza l'aggiunta di conservanti. Non c'è da meravigliarsi, dunque, che in un'epoca in cui non esistevano frigoriferi, congelatori e dispositivi per la conservazione degli alimenti, un prodotto del genere abbia riscosso un così grande successo e che sia divenuto, nel corso del tempo, una specialità estremamente rappresentativa della tradizione ternana. Proprio per questo il tipico Pampepato (o Panpepato) Ternano è oggi sulla strada per ottenere il riconoscimento della prestigiosa IGP che ne tutelerà e valorizzerà la lunga tradizione.
La sua storia, infatti, affonda le proprie radici già, probabilmente, in epoca romana, quando venivano preparate ricette che presentavano alcune caratteristiche in comune con quella del futuro pampepato. In base alle più accreditate ricostruzioni, il dolce veniva preparato a Terni già dal 1.500 con gli ingredienti ancora oggi utilizzati. Le sue origini sono umili e sono legate ai prodotti che l'economia rurale consentiva di mettere da parte nel corso dell'anno. La sua diffusione si fece sempre più capillare sino a renderlo la specialità più rappresentativa del Natale ternano. Quando nel XIX secolo la ricetta cominciò ad essere inserita nei ricettari regionali, ormai il pampepato vantava una consolidata tradizione ed un forte legame con il territorio che lo aveva reso famoso anche in ambito nazionale. Bisogna attendere, invece, il 1913 per la prima produzione professionale del pampepato ternano. A cimentarsi nell'impresa fu il noto pasticcere Spartaco Pazzaglia e da allora il tipico dolce delle Feste ternane è divenuto una vera e propria istituzione del ricco patrimonio storico e culturale dell'Umbria. Tanto a Terni quanto ad Aquasparta, tanto a Ferentillo quanto a Calvi dell'Umbria, tanto a Narni quanto a Monteleone di Orvieto ed anche fino a Massa Martana, Todi e Deruta non c'è Natale che non abbia il sapore intenso e speziato del pampepato ternano.

I produttori hanno deciso di intraprendere l'iter per il riconoscimento della IGP proprio per preservare e salvaguardare questa antica specialità che, potendosi fregiare della denominazione, offrirà la garanzia, grazie all'adozione di un disciplinare di produzione sul cui rispetto vigilerà uno specifico organo di controllo, di gustare un prodotto rispettoso della ricetta autentica e della lunga tradizione che la contraddistingue. Una ricetta che si basa sull'utilizzo di ingredienti di qualità che spaziano dalla frutta secca tostata, come noci, nocciole, mandorle e pinoli, al cioccolato fondente, all'arancia e al cedro canditi, sino all'uva passa, al caffè liquido, al cacao amaro in polvere, al mosto cotto, alla farine ed alle immancabili spezie come pepe, cannella e noce moscata. La frutta secca viene tostata e poi, assieme al cacao, alle spezie e alla farina, unita al cioccolato sciolto a bagnomaria con il miele, il mosto cotto e il caffè. L'impasto viene lavorato e porzionato in panetti di circa 10 centimetri di diametro modellati a forma di cupola che vengono, poi, cotti in forno ed incartati una volta raffreddati. Il prodotto che se ne ottiene è un autentico concentrato di profumi e di sapori che, grazie agli ingredienti con cui viene preparato (che potete osservare nella foto sottostante), si rivela anche molto energetico e ricco di proprietà nutritive, particolarmente adatto agli sportivi in sostituzione delle classiche barrette.


Le altre eccellenze italiane
Ma quello ternano non è l'unico pampepato d'eccellenza della tradizione italiana. Già un'altra antica ricetta a base di frutta secca, spezie e cacao ha meritato l'attribuzione della IGP. Si tratta del pampepato (o pampapato) ferrarese, nella foto sottostante, una specialità di origine medievale legata all'usanza di preparare i cosiddetti “pani arricchiti” in occasione dei periodi di festa. Diverse testimonianze ne documentano la presenza alla corte estense già nel XV secolo. Nel corso del secolo successivo il cuoco rinascimentale Cristoforo Messibugo fa menzione, in un suo trattato, di un pampepato ferrarese di zucchero, il più vicino antenato della ricetta che oggi conosciamo e che, nel corso del tempo, ha subito diverse trasformazioni tra cui l'aggiunta del cacao sia nell'impasto che nella copertura, come mostra la foto sottostante. A ideare la copertura a base di cioccolato fondente fu il pasticcere Guido Ghezzi che apportò, dunque, alla ricetta una modifica particolarmente golosa ed innovativa che distingue il prodotto da altre preparazioni simili. Vi abbiamo parlato qui dell'antico pampepato ferrarese IGP, della sua storia, delle sue caratteristiche e della sua ricetta.



Anche la Toscana vanta il suo panpepato d'eccellenza che fa la sua prima comparsa nei documenti scritti giunti sino ai giorni nostri già dall'anno 1000. La ricetta, tipica di Siena, è, dunque, estremamente antica e la sua preparazione era affidata agli abili speziali cittadini che erano in grado di creare un mix perfetto di frutta secca, candita e spezie. La storia di questa specialità che prende il nome di Panforte si ammanta di leggenda e si rivela un lungo susseguirsi di trasformazioni ed evoluzioni che hanno portato alla nascita di due differenti varianti (il Panforte Margherita ed il Panforte Nero o panpepato) oltre che, ai giorni nostri, all'attribuzione dell'ambita IGP. Secondo la tradizione, per preparare il Panforte Senese occorrono diciassette ingredienti, tanti quante sono le contrade che dal 1675 partecipano al famoso Palio: miele, zucchero, farina di grano, nocciole, noci, mandorle, cedro candito, arancia candita, popone candito, scorza di limone candita, cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere. La sua tradizione è talmente radicata nella cultura locale da aver ispirato uno stile decorativo, chiamato proprio Stile Panforte, che richiama il liberty floreale ed il neogotico. Inizialmente i suoi decori venivano utilizzati per abbellire le confezioni e gli incarti del dolce ma, con il tempo, vennero introdotti anche nelle architetture, nel mobilio e nelle tappezzerie. Leggi qui per scoprire altre curiosità sul Panforte Senese e saperne di più sulle leggende legate alle sue origini, sulle sue varianti e sulla sua ricetta.


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