Toscana, a Siena il Natale è IGP e pieno di spezie

Da secoli, ormai, il Panforte rende un po' più speziato il Natale di tutta Italia. Bisogna ringraziare Siena, i suoi monaci erboristi e gli antichi speziali, che ne hanno ideato la ricetta a base di miele, spezie, frutta secca e frutta candita, e ne hanno favorito la diffusione in tutto il Paese. Le sue radici, però, sono rimaste ben note a tutti, tanto che il delizioso dolce natalizio senese ha meritato l'attribuzione della prestigiosa IGP.

LA TRADIZIONE
Ormai da tempo diventato uno dei protagonisti delle tavole natalizie di tutta Italia, il Panforte senese vanta una tradizione incredibilmente lunga che colloca le sue origini nel lontano Medioevo, a cavallo tra storia e leggenda. Con ogni probabilità il suo antenato era il Pan Melato, preparato con farina, frutta secca e acqua melata (quella utilizzata per risciacquare i vasi dove era contenuto il miele) al quale vennero poi aggiunte le spezie portate dell'Oriente all'epoca delle Crociate. I primi a preparare questo tipo di ricetta, che, come testimoniano alcuni documenti storici, veniva portata in dono da servi e coloni alle monache del Monastero di Montecellesi, furono proprio i religiosi esperti erboristi. Solo in seguito questi particolari pani speziati fecero la propria comparsa sui banchi degli speziali, non a caso i nomi delle più antiche famiglie di farmacisti senesi sono gli stessi delle più famose attuali fabbriche di Panforte. Nel corso dei secoli il dolce si diffuse anche al di fuori del territorio della provincia toscana, probabilmente grazie anche alla presenza della Via Francigena e, grazie alle prime produzioni su larga scala, risalenti al XIX secolo, oggi il saporito dolce natalizio può essere gustato ovunque. Le origini del Panforte, però, si ammantano spesso di leggenda e sono state, infatti, spesso spiegate con vicende curiose se non, addirittura miracolose. Tra le più diffuse si ricorda quella dei sacchetti di frutta secca, di farina e di spezie di un convento rosicchiati dai topi. Una monaca, per non essere redarguita, raccolse gli ingredienti irrimediabilmente mescolatisi tra loro e li mise in un tegame e poi su un'ostia, preparando così un dolce che trovò l'approvazione di tutte le consorelle. Più suggestiva ed evocativa è, invece, la leggenda che narra di come, durante la notte di Natale, un bambino avesse portato in dono a Gesù tutto ciò di cui disponeva, ossia un semplice tozzo di pane alle mandorle, e di come, dopo la benedizione di San Giuseppe, questo pane subì una trasformazione miracolosa tramutandosi in un ottimo Panforte. Più insolita, infine, è la leggenda di Suor Ginevra, una giovane che decise di prendere i voti a seguito della morte del suo fidanzato durante una Crociata. Un giorno, mentre era intenta a preparare un dolce ed altre portate per il Natale, sentì in strada la voce del suo innamorato. Presa dall'emozione, le spezie che aveva in mano, destinate ad un'altra ricetta, caddero nell'impasto del dolce dando vita al primo Panforte.

LA DENOMINAZIONE
Il nome Panforte fece la sua prima apparizione nello Statuto della Corporazione dei Forni e Panettieri redatto a Siena attorno al 1280. Le sue origini sono, molto probabilmente, legate al pan melato e al sapore acido (fortis, in latino) che assumeva quando il suo impasto non veniva cotto a puntino e formava della muffa. Ha ricevuto il riconoscimento IGP nel 2013. Può essere prodotto solo nella provincia di Siena seguendo un rigoroso disciplinare per entrambe le varianti riconosciute: il panforte Margherita, dedicato alla regina Margherita, e il pampepato o Panforte Nero.

LE CARATTERISTICHE
Sebbene le versioni insignite del marchio IGP siano due (il Bianco e il Nero) il Panforte, preparato con farina, miele, frutta candita e frutta secca, viene realizzato in quattro differenti varianti tradizionali. Il più diffuso è il Panforte Margherita (o Panforte Bianco, in contrapposizione al Panforte Nero dalla copertura scura a base di spezie), caratterizzato dalla copertura a base di zucchero a velo. Risale al 1879 e venne preparato per la prima volta in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio. Per l'occasione vennero utilizzati canditi di cedro, arancia e limone e spezie dolci come cannella e chiodi di garofano che mitigarono notevolmente il suo sapore speziato. Sul finire del XVIII secolo, e poi perfezionato nel 1821 da Giovanni Parenti, uno dei primi produttori di Panforte, nacque invece il Panforte al Cioccolato. Ad opera, invece, di Natale Pepi, uno dei primi produttori del dolce su scala industriale, nacque la ricetta del Panforte Fino, ancora oggi esistente.

LA PRODUZIONE
Secondo la tradizione, il Panforte Senese viene prodotto utilizzando diciassette ingredienti, tanti quante sono le contrade che dal 1675 partecipano al Palio: miele, zucchero, farina di grano, nocciole, noci, mandorle, cedro candito, arancia candita, popone candito, scorza di limone candita, cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere.

LA CULTURA
La tradizione legata al panforte si è talmente radicata nella cultura senese da aver dato origine ad un vero e proprio stile decorativo, chiamato appunto Stile Panforte, basato su richiami al liberty floreale e al neogotico. I soggetti venivano realizzati originariamente per abbellire le confezioni di Panforte e le spezierie, ma ben presto trovarono spazio anche nelle architetture e nel mobilio, specialmente nelle tappezzerie e in realizzazioni in ferro battuto. Il panforte trova spazio anche nel folklore locale come protagonista di un gioco che prevede di far scivolare il dolce (incartato secondo la tradizione e non nella versione confezionata dentro scatole di cartone) su un tavolo allo scopo di avvicinarsi il più possibile al bordo senza farlo cadere. Vengono disputate diverse manches fino al raggiungimento, da parte del vincitore, del punteggio pattuito.

IN CUCINA
Tanto semplici sono gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione, tanto ricco è il sapore che gli conferiscono. Si possono scegliere diverse spezie e varietà di frutta secca e candita per preparalo in casa, ma nella ricetta non possono mai mancare il miele, la farina e lo zucchero.

La ricetta: Panforte. Ingredienti: 150 grammi di farina, 400 grammi di frutta secca, 200 grammi di canditi misti, un pizzico di noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe e coriandolo, 150 grammi di miele di acacia, 250 grammi di zucchero, zucchero a velo per decorare, ostie. Tostate la frutta secca nel forno a circa 220° ed unitevi i canditi tagliati a pezzetti, la farina e le spezie. Nel frattempo sciogliete il miele con lo zucchero in un pentolino diluendo il composto con un po' d'acqua se necessario. Nel momento in cui comincerà a filare, aggiungetelo al resto degli ingredienti ed amalgamate l'impasto. Sistemate l'ostia sul fondo di una tortiera e versate l'impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 2 centimetri. Infornate per tenta minuti circa ad una temperatura di 150° e, una volta freddato, cospargere la superficie del dolce con lo zucchero a velo.

IL TERRITORIO
Città di storia, folklore e sapori ineguagliabili, Siena è un trionfo di cultura ed eleganza. Le sue atmosfere medievali, le suggestioni di eventi tradizionali come il Palio e le bellezze di un centro storico tutto da esplorare, la rendono una delle mete più apprezzate della Toscana e del Bel Paese, mentre la sua tranquillità, la pulizia e l'organizzazione ne fanno una delle città più vivibili d'Italia.
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