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Pampepato, Ferrara speziata e IGP non solo a Natale

Il tradizionale dolce ferrarese è una specialità IGP tipica delle Feste ma richiesta tutto l'anno

panpepato dolce cioccolato frutta secca fette
©ShyMan/iStock
Pampepato
Trionfo di sapori e di profumi, il Pampepato Ferrareseè un'istituzione del periodo delle Feste, ma non solo. La sua fama, il suo gusto speziato e la sua storia controversa ed affascinante lo hanno reso, infatti, una specialità richiesta durante tutto l'anno che contribuisce ad arricchire una tradizione gastronomica già incredibilmente prelibata.

LA TRADIZIONE
La lunga storia del pampepato ferrarese inizia, con ogni probabilità, nel corso del del Medioevo, quando si diffuse l'usanza di preparare dei cosiddetti “pani arricchiti” da consumare nei periodi di festa, specialmente quando non si poteva mangiare la carne. Le origini del suo nome e della sua ricetta sono, però, estremamente controverse. Se molti associano la nascita del dolce ferrarese alle suore di clausura del XII secolo, che lo offrivano come dono natalizio agli alti prelati, alcuni fanno, invece, derivare la sua ricetta da quella di un'antichissima specialità del paese di Pontelagoscuro. In ogni caso alcune testimonianze ne documentano la presenza presso la corte degli Estensi nel corso del XV secolo, mentre in un trattato cinquecentesco del cuoco rinascimentale Cristoforo Messibugo si possono rinvenire citazioni riguardanti l'esistenza di un pampepato ferrarese di zucchero. Sono, dunque, probabilmente queste le ricette che hanno dato vita al Pampepato che oggi conosciamo e che ha subito, nel corso dei secoli, numerose trasformazioni. Da quelle riguardanti la forma che, nel XVII secolo (probabilmente ad opera delle monache del convento del Corpus Domini di Ferrara oppure in onore del cardinale Ippolito II d'Este), è diventata quella diuna cupola, simile, quindi, ad una papalina o a uno zuccotto, sino all'introduzione del cacao nel suo impasto e, successivamente, agli inizi del XX secolo (grazie alla creatività del pasticcere Guido Ghezzi), anche nella copertura. La sua lunga storia e l'evoluzione della sua ricetta hanno reso il Pampepato Ferrarese una specialità immancabile durante il periodo delle Feste nella bella città estense dove, ormai, rappresenta una vera e propria istituzione.

LA DENOMINAZIONE
Anche sulle origini del nome del Pampepato esistono versioni contrastanti. C'è, infatti, chi lo attribuisce alla presenza delle spezie nel suo impasto, e chi, invece, lo ritiene un'evoluzione della sua antica definizione di Pan del Papa che, nel corso del tempo, si sarebbe trasformata in Pampapato Pampepato. Qualunque sia la versione corretta della storia, il dolce speziato ferrarese è stato comunque riconosciuto come una specialità estremamente rappresentativa della tradizione gastronomica locale, e come tale ha ottenuto, nel 2015, il riconoscimento della prestigiosa IGP.

LE CARATTERISTICHE 
Il Pampepato ferrarese è un dolce a base di farina, zucchero, cacao, frutta secca (generalmente mandorle e pinoli), frutta candita (solitamente cedro e arancia) e spezie (spesso cannella e chiodi di garofano) amalgamati con del caffè oppure del vino. L'impasto viene modellato con la forma di una piccola cupola e ricoperto con del cioccolato fondente.

LA PRODUZIONE
Dolce tipico delle Feste, il Pampepato a Ferrara può essere, ormai, facilmente reperito durante tutto l'anno a causa dell'elevata richiesta da parte dei turisti che desiderano assaggiare la famosissima specialità locale.

LA CULTURA 
La presenza delle spezie nel suo impasto sembrerebbe offrire una conferma alle versioni della storia che collocano le origini del dolce in ambienti religiosi, gli unici, o quasi, la cui disponibilità economica permetteva di acquistare ingredienti così costosi e raffinati.

IN CUCINA 
A causa della lunga storia del Pampepato e delle numerosi trasformazioni subite, non è possibile trovare un'unica ricetta per la sua preparazione. Molte famiglie e molte pasticcerie vantano, infatti, una propria versione dell'ottimo dolce ferrarese che può, dunque, essere preparato in casa miscelando a piacimento i suoi ingredienti principali, rispettando gli elementi salienti e le caratteristiche distintive della ricetta.

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La ricetta: Pampepato Ferrarese. Ingredienti: 500 grammi di farina, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di cedro candito, 80 grammi di pinoli, 100 grammi di mandorle, spellate, un cucchiaino di cannella, 2 chiodi di garofano, 200 grammi di cacao amaro in polvere, caffè, cioccolato fondente.
Tritate le mandorle, poi unitile ai pinoli interi, al cedro candito tagliato a cubetti, alla cannella e ai chiodi di garofano finemente macinati. Unite la farina, il cacao in polvere e il composto di spezie e frutta secca, mescolateli, poi sistemateli a fontana versando al centro del caffè in quantità sufficiente a legare gli ingredienti e ricavarne un impasto omogeneo e compatto che otterrete aiutandovi dapprima con una spatola o un mestolo, e poi continuando ad amalgamare con le mani. Create dei panetti (in numero variabile in base al formato di Pampepati che volete ottenere) e modellateli con la forma di una cupoletta. Sistemateli su una placca da forno, poi cuocete per circa 45 minuti in forno statico. Una volta sfornati, lasciateli freddare, poi sciogliete il cioccolato a bagnomaria ed utilizzatelo per ricoprire i dolci.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Riconosciuta Patrimonio UNESCO assieme al suggestivo Delta del Po, la città diFerrara è un trionfo di cultura, storia e tesori rinascimentali che raggiunsero il massimo splendore sotto il dominio degli Este. Frequentata da scrittori e artisti del calibro di Ariosto, Tasso, Goethe, De Chirico e Carrà, Ferrara è stata, nel corso della storia, un'affascinante fonte di ispirazione ed oggi si presenta come un vero e proprio gioiello dalle atmosfere colte ma vivaci e frizzanti.

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