Sauris, il prosciutto "fusion" del Friuli Venezia Giulia

La ricetta unica del Prosciutto di Sauris, le sue origini antiche ed il sapore inconfondibile e piacevolmente aromatico, rendono questo prodotto una vera eccellenza della tradizione carnica, tanto da aver meritato l'attribuzione della IGP.

LA TRADIZIONE
C'è qualcosa di celtico nell'antica ricetta del Prosciutto di Sauris. Le tecniche di produzione e conservazione sono, infatti, il frutto dell'incontro delle differenti genti che, a partire dal Medioevo si insediarono nella zona, e delle loro usanze che hanno dato vita ad un prodotto unico che trae le sue caratteristiche dall'unione delle tecniche di affumicatura tipiche del nord Europa e i metodi di salatura e conservazione più diffusi nelle zone meridionali del continente. L'aria frizzante e balsamica di Sauris fanno il resto, dando vita ad un prodotto dai sapori e dai profumi inconfondibili.

LA DENOMINAZIONE
Il prosciutto crudo semiaffumicato di Sauris si avvale del marchio Indicazione Geografica Protetta dal 2006.

LE CARATTERISTICHE
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris. Viene sottoposto ad un periodo di stagionatura di 18-24 mesi o più e dolcemente affumicato con legno di faggio, particolarmente abbondante nella zona e povero di resine. Viene prodotto da cosce fresche, rigorosamente selezionate, di suino pesante, nato, allevato e macellato conformemente al disciplinare. Al taglio la sezione magra presenta un colore uniforme tendente al rosso-rosato, mentre la sezione grassa è di colore bianco candido o leggermente rosato. La consistenza è piacevolmente morbida, e all'olfatto emerge l'aroma delicato e le note speziate degli aromi dell'affumicatura. Al palato conquista con il suo gusto tondo, dolce, e delicato arricchito da una nota di affumicatura che rende il prodotto unico.

LA PRODUZIONE
Le brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte a determinare la parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura. La ventilazione è costante tutto l’anno e le condizioni pedoclimatiche della valle di Sauris favoriscono lo sviluppo, sulla superficie del prosciutto, delle muffe che gli conferiscono le caratteristiche gustative ed olfattive che lo contraddistinguono. 

LA CULTURA
La produzione del prosciutto locale era, inizialmente, di tipo familiare e la vendita veniva effettuata durante la fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, nascono i primi stabilimenti, originariamente artigianali e successivamente industriali, che portando avanti la tradizione, hanno decretato il definitivo successo del prodotto. Ancora oggi, durante il mese di luglio, si svolge a Sauris una caratteristica sagra, durante la quale è possibile acquistare e degustare il prosciutto locale assieme alla deliziosa Zahre Beer, ai vini bianchi, ai formaggi di malga e ai salumi.

IN CUCINA
Il prosciutto di Sauris è ottimo gustato da solo, in modo da poterne apprezzare le note dolciastre ed aromatiche, ma risulta davvero delizioso anche in abbinamento ad un ottimo pane al cumino, senza l'aggiunta di ulteriori ingredienti. In cucina si sposa alla perfezione con le noci della Carnia, la frutta secca, i funghi aromatizzati con erbe di montagna, una delicata crema di peperone o i crostacei bolliti. Bagnando, magari, il tutto con un bianco secco ben strutturato, come un Merlot o un Tocai, un Collio Pinot Bianco o un Aquileia Pinot Grigio. Anche la Malvasia Istriana DOC Carso, con i suoi profumi fruttati e un leggero sentore di albicocca, valorizza a pieno i sapori del semiaffumicato IGP.

La ricetta: Orzo con prosciutto di Sauris Igp ed erbe. Ingredienti: 200 gr orzo perlato; mezza cipolla; olio; 100 gr prosciutto di Sauris IGP; sale e pepe q.b.; 2 l brodo; 150 gr erbe spontanee o spinaci; 100 gr burro; 50 gr grana. 
Mettete l’orzo in acqua tiepida per 3 ore. Sbollentare le erbe (o gli spinaci), scolarle e lasciar raffreddare. Tritare la cipolla e farne rosolare metà con 1/3 di burro. Tritare le erbe ed insaporirle con la cipolla, sale e pepe. In una pentola bassa, versare l'olio ed il resto della cipolla. Far rosolare ed aggiungere 50 gr di prosciutto tagliato a Julienne ed 1/3 delle erbe. Lasciar stufare, quindi scolare l'orzo ed aggiungerlo nella pentola, lasciando insaporire per 5-10 minuti. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. Continuare la cottura con il brodo preparato precedentemente. Mentre l'orzo continua la cottura, frullare nel mixer le erbe rimaste e rosolare in un pentolino il resto del prosciutto tagliato in julienne. Quando, dopo circa 20 minuti, l'orzo sarà cotto, aggiungere le erbe frullate, il burro ed il formaggio. Mantecare come un risotto a fuoco spento. Aggiustare di sapore, dividere in 4 piatti e cospargere con il prosciutto rosolato nel pentolino. (wolfsauris.it)

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IL TERRITORIO
Diviso nelle borgate di Sauris di Sopra, di Sotto, Lateis e nelle località La Maina e Velt, Sauris è il comune più alto del Friuli, posto tra i 1200 e i 1400 metri di altitudine. Case in pietra e fienili in legno creano un nucleo armonico ad un passo dal Cadore, che rivelano un'autentica perla della montagna carnica, arricchita dalla presenza di un bellissimo lago. La cultura, seppur integrata alla friulana e all'italiana, è di origine carinziano tirolese, con la parlata, gli usi e le tradizioni tipiche.
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