Pane del Mugello, tutto il gusto del "chilometro zero"

La tradizione del pane in Toscana ha radici estremamente profonde. Sin da epoca remota nei forni della regione si cuoce un ottimo pane che, nel corso del tempo, è diventato famoso per la sua prerogativa di essere preparato senza l'aggiunta di sale. Il pane "sciocco", di cui vi abbiamo parlato qui, in Toscana è una vera istituzione, tanto da aver meritato il riconoscimento della DOP per la sua lunga storia, per l'utilizzo di ingredienti genuini e per il suo legame con la tradizione gastronomica locale. Se, infatti, in origine il mancato utilizzo del sale era legato, essenzialmente, ad esigenze di risparmio, nel tempo questa prerogativa si è trasformata in un vero e proprio valore aggiunto perchè un pane senza sale ben si sposava con le portate e gli ingredienti molto sapidi della cucina locale. Ma c'è una zona in Toscana dove il pane senza sale è diventato un vero e proprio patrimonio da proteggere perchè profondamente legato, tanto per gli ingredienti quanto per la ricetta, al suo territorio di origine dove, ancora oggi, il pane si prepara esattamente come si faceva un tempo sfruttando soltanto le risorse della terra locale. Si tratta del Mugello, una vallata a nord di Firenze solcata dal fiume Sieve dove da sempre si produce un ottimo pane nel pieno rispetto della tradizione toscana ma concentrando ogni fase della filiera nella zona del Mugello, dalla coltivazione del grano alla cottura nel forno.

Un pane a chilometro zero
Il Consorzio di Tutela e Promozione Pane del Mugello vigila sul rispetto della tradizione artigianale locale garantendo la produzione di un pane preparato con farine ottenute esclusivamente da grani coltivati nel Mugello secondo i criteri dell'agricoltura integrata, rispettando l'ambiente e la biodiversità. A tale scopo, le aziende agricole coinvolte nella produzione, con la collaborazione del Consorzio Agrario di Firenze pianificano le semine di vari tipi di grano che viene, poi, monitorato da agronomi e tecnici fino al momento della raccolta. La scelta delle tipologie di grano viene effettuata dai soci del Consorzio e dagli esperti del Consorzio Agrario sulla base dell'adattabilità delle sementi all'ambiente in cui verranno coltivate. Il grano tenero raccolto, privo di OGM, viene macinato a pietra dal Molino Foralossi di Firenzuola, alimentato ad acqua, e dal Molino Parri e se ne ottiene una farina ricca di germe di grano, fibre, minerali, vitamine e aminoacidi, tutte sostanze indispensabili per la salute dell'organismo.

Nei panifici artigianali del Consorzio, il Panifico Faini Firenze di Luco del Mugello e il Forno Conti Giuliano di San Piero a Sieve, alla farina e all'acqua viene aggiunto un fermento naturale per ottenere il lievito naturale o pasta acida e si lavora il tutto sino ad ottenere un impasto compatto e liscio che lieviterà almeno 20 ore, sin quando non ha raddoppiato di volume. Aggiungendo acqua e farina alla pasta acida si ottiene la pasta madre, in una proporzione di circa un chilo di pasta madre per 100 grammi di pasta acida, che, aggiunta ad acqua e farina in una percentuale del 20%, consente di ottenere l'impasto finale che viene lasciato a riposo per un'ossigenazione di circa un'ora, il cosiddetto tempo di ripuntura. A questo punto l'impasto sarà pronto per la spezzatura, ossia la divisione nel peso voluto e la realizzazione delle forme che vengono lasciate a lievitare per almeno altre due ore su tavole di legno, come da tradizione toscana, adagiate e coperte da teli di fibre naturali.

Una delizia da accompagnare alle specialità toscane

Il pane viene, dunque, cotto per 50-70 minuti a seconda della pezzatura in forni a legna preriscaldati ad una temperatura di circa 200-220°. Per consuetudine il pane toscano viene prodotto nelle forme più classiche, le più diffuse sono quella rotonda, detta bozza, quella allungata, detta filone e quella schiacciata, detta ciabatta. L'aspetto tipico è quello del pane rustico con una crosta croccante che racchiude una mollica molto alveolata, frutto della lunga fase di lievitazione e della attenta cottura. Le sue caratteristiche distintive rendono questo pane una vera prelibatezza, ideale per accompagnare i salumi della tradizione toscana e i formaggi di pecora ma si rivela un ottimo accompagnamento anche a paté salati, creme a base di olive e carciofi, baccalà o fegatini, alle zuppe e a tutti i piatti della tradizione toscana a base di pane raffermo come la ribollita (ve ne abbiamo parlato qui), la pappa al pomodoro, e la panzanella.


Mugello, terra di tradizioni

Ma il Mugello è una vera e propria terra di sapori. Non è soltanto il pane ad essere speciale in questa magnifica vallata fiorentina. Qui, tra splendide ville medicee, antichi castelli, chiese e conventi suggestivi, nascono autentici frutti preziosi dei quali il più prelibato è il Marrone del Mugello IGP, di cui vi abbiamo parlato qui. In tutta la vallata, inoltre, ma soprattutto a Londa, si coltiva da oltre un secolo la migliore pesca tardiva a pasta bianca della zona Firenze. Chiamata, non a caso, Pesca Regina è una vera delizia ottima sia da gustare al naturale sia da utilizzare come ingrediente per la preparazione di ottimi dolci (leggi qui per saperne di più su questo frutto e su come utilizzarlo per preparare una deliziosa crostata). In una magnifica riserva naturale fatta di foreste lussureggianti e campagne verdeggianti coltivate da abili contadini locali che offrono dimora ad una moltitudine di specie animali differenti, si trova, inoltre, la fonte di una delle acque minerali italiane più note ed apprezzate anche all'estero. Si tratta dell'acqua Panna che prende il nome dalla villa medicea nella quale la famiglia, attraverso un sistema di tubature in terracotta, faceva convogliare la preziosa acqua direttamente dalla fonte (leggi qui per saperne di più). E per chi volesse coniugare i piaceri del palato con quelli di antiche tradizioni tramandati di generazione in generazione, il "Museo diffuso mugellano" consente di scoprire un vero e proprio contenitore di saperi nel quale sono custoditi musei e laboratori dedicati alle attività e ai mestieri di tradizione storica, come quello della lavorazione del cuoio (di cui vi abbiamo parlato qui), seguendo un itinerario articolato in quattro filoni tematici: etnografico, artistico, naturalistico e archeologico.

Sono davvero tante le delizie che caratterizzano la tradizione gastronomica del Mugello. Clicca qui per scoprire, e vedere, le più gustose e particolari

DA VEDERE IN TOSCANA: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche:
10 frutti dimenticati dell'autunno
Il frutto della Valle del Mugello

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE