Si parla di aceti balsamici, e non di aceto, perchè sono ben tre le denominazioni iscritte nel registro delle DOP ed IGP riconosciute dall'Unione Europea. Siamo, infatti, abituati a sentir parlare dell'Aceto Balsamico di Modena ma, in realtà, forse non tutti sanno che al balsamico modenese, insignito del marchio IGP, si affiancano altre due eccellenze, ancor più pregiate, che hanno meritato l'attribuzione dell'ambita DOP. Si tratta dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, e dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, entrambi caratterizzati da una tradizione plurisecolare. Basti pensare che l'usanza di cuocere e conservare il mosto d'uva risale niente meno che ad epoca romana e, sin dal Rinascimento, è possibile individuare una classificazione dei diversi tipi di aceto e dei loro utilizzi riportata su un testo risalente al 1556 in cui si fa menzione di una particolare varietà dalle caratteristiche che sembrano corrispondere a quelle che contraddistinguono l'aceto che oggi viene definito "balsamico". Il prodotto rappresentò a lungo un pregiato condimento ma anche un dono prezioso da offrire in occasioni speciali. La sua prelibatezza e la sua popolarità lo resero oggetto di interesse anche da parte del conte Giorgio Gallesio, incuriosito dall'acetaia del conte Conte Salimbeni di Nonantola, suo amico, che gli dedicò uno studio nel quale classificò gli aceti distinguendo quelli ottenuti dal solo mosto cotto da quelli ottenuti, invece, dal "mosto fermentato e vin fatto" e descrivendo i primi come eccelsi e gli altri come eccellenti.
Le differenze individuate dal conte sono, sostanzialmente, quelle distinguono l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ottenuto da solo mosto cotto, dall'Aceto Balsamico di Modena IGP che contiene anche aceto di vino. Era il 1598 quando la corte degli Estensi si stabilì a Modena da Ferrara. Nel sottotetto del Palazzo Ducale venne realizzata un'acetaia nella quale, poco a poco, cominciò a vedere la luce questo prodotto prezioso che, in questo ambiente protetto, sviluppò caratteristiche di eccellenza. Dal 1747 questo condimento prelibato prese il nome di Aceto Balsamico. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è, dunque, il frutto di un lungo procedimento di cui il mosto cotto proveniente esclusivamente da uve selezionate è il solo protagonista. Il mosto, infatti, viene dapprima trasferito in una botte detta "madre", per poi essere sottoposto a maturazione passando in una batteria di almeno 5 botti di dimensioni decrescenti realizzate con legni specifici, come il rovere, il castagno, il gelso e il ginepro. Una parte dell'aceto ottenuto viene, dunque, estratto dalla botte più piccola e travasato di botte in botte. Una volta terminato il processo di fermentazione, il prodotto è pronto per l'immissione sul mercato nelle due tipologie affinato, ovvero invecchiato minimo 12 anni, e extravecchio, con invecchiamento minimo di 25 anni. L'aceto così ottenuto si abbina alla perfezione a risotti, scaloppine, arrosti e frittate, ma anche a Parmigiano Reggiano, fragole e gelato di crema.
Per celebrare questa antica tradizione e promuovere la conoscenza di questo prodotto di eccellenza, nel 2002 nasce l'interessante Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, un luogo dedicato alla prelibata DOP modenese in cui scoprire la sua lunga storia ed il procedimento di produzione. Allestito all'interno della settecentesca Villa Fabriani di Spilamberto, il museo propone la ricostruzione di diverse fasi di produzione del Balsamico, dal vigneto sino alla storica acetaia della Consorteria realizzata all'interno dei solai della villa dove, un tempo, era ospitata l'acetaia della famiglia Fabriani. Un modo davvero unico per scoprire il lungo procedimento che trasforma il mosto cotto nel delizioso fluido di colore bruno dal sapore agrodolce e dal profumo inconfondibile che tutti ci invidiano. Se ne volete sapere di più, vi abbiamo parlato qui dell'interessante Museo dedicato al Balsamico Tradizionale.
Un procedimento di produzione simile accomuna il Balsamico Tradizionale di Modena al Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Il delizioso aceto locale è noto sin dagli inizi del XV secolo. Nel corso del tempo acquisì crescente popolarità, tanto da essere richiesto in dono dall'imperatore di Germania Enrico III in viaggio verso Roma, e da essere inserito nelle doti delle nobildonne reggiane prossime al matrimonio. Viene ottenuto esclusivamente da mosto di uve locali dei vitigni di lambrusco e trebbiano. La fermentazione e la successiva ossidazione avvengono in grandi barili chiamati "badesse", mentre la maturazione ed il lungo periodo di invecchiamento, che non può essere inferiore ai 12 anni, si effettuano in botticelle di legni diversi sempre più piccole, in una serie chiamata “batteria”. Al termine di questo lunghissimo processo rimasto pressochè invariato nel corso del tempo, il prodotto è pronto per essere immesso sul mercato in tre differenti tipologie che si differenziano per la durata del periodo di affinamento. Dopo i 12 anni di invecchiamento l'aceto viene contrassegnato con un'etichetta Rossa o Aragosta, fino ai 25 anni di invecchiamento le bottiglie presentano, invece, un'etichetta di colore Argento, e il prodotto sottoposto ad un invecchiamento di oltre 25 anni si disntingue, infine, per l'etichetta color Oro. Per saperne di più sul pregiato Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP leggete qui.
Il processo di produzione, così come le sue componenti, differenziano l'Aceto Balsamico di Modena IGP da quello Tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP. Ottenuto da mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino, è frutto di un procedimento decisamente più veloce rispetto a quello del Tradizionale, prestandosi maggiormente ad una commercializzazione su larga scala. Il suo aspetto è limpido e brillante, il sapore gradevolmente agrodolce ed equilibrato, l'odore leggermente acetico e delicato, persistente e con eventuali note legnose. Si tratta di un prodotto particolarmente versatile le cui caratteristiche organolettiche ne consentono gli abbinamenti più svariati. Si sposa alla perfezione con verdure sia cotte che crude, ma anche con tutti i tipi di carne e prodotti ittici delle specie più disparate, oltre ad essere un ottimo condimento per formaggi, dolci e gelati. Rappresenta un ingrediente di grande personalità per la realizzazione di numerose ricette, tra cui deliziosi piatti del Buon Ricordo come il Vialone Nano con minuta di missoltino al balsamico e verdurine. Per scoprire tutti i segreti dell'Aceto Balsamico di Modena IGP leggete qui.
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