Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, capolavoro tra uomo e natura

Quella dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è una lunga storia di profondo legame tra l'uomo e il territorio. Le estati calde e secche dell'Emilia Romagna favoriscono il processo di ossidazione acetica, l'evaporazione e la concentrazione del prodotto, mentre le temperature rigide dell'inverno contribuiscono alla sedimentazione e alla decantazione che rendono l'aceto così limpido. Le caratteristiche dell'ambiente di produzione così come il rispetto di tecniche tradizionali tramandate immutate di generazione in generazione, sempre perfezionate e mai stravolte, hanno dato vita ad un prodotto unico, forse meno noto di quello del “cugino” modenese ma altrettanto pregiato, tanto da aver anch'esso meritato l'attribuzione della prestigiosa DOP.

LA TRADIZIONE 
Le prime testimonianze scritte che menzionano l'aceto balsamico locale risalgono all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza dove fece richiesta a Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, di ricevere in dono un prelibato aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si si fanno, nel corso dei secoli ed in particolare nel XIX, sempre più frequenti specialmente negli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane presso le quali era diffusa l'usanza di arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso.

LA DENOMINAZIONE
L’iscrizione nel registro delle Denominazione di Origine Protetta dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è avvenuta con Regolamento CE n. 813/2000. Il Consorzio comprende in tutto 64 produttori certificati.

LE CARATTERISTICHE 
Il Balsamico Tradizionale è disponibile in tre diverse tipologie che si differenziano per la durata del periodo di affinamento e si distinguono per il colore dell'etichetta che è Rossa o Aragosta, dopo i 12 anni d’invecchiamento (da 240 punti), Argento, per il prodotto invecchiato da 12 a 25 anni (da 270 punti) e Oro, per l'Extra Vecchio con oltre 25 anni d’invecchiamento (più di 300 punti). Una preposta commissione d’assaggio istituita dall'Ente Certificatore ha il compito di vigilare e valutare la qualità dei prodotti.

LA PRODUZIONE
Il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene esclusivamente dal mosto di uve locali dei vitigni di lambrusco e trebbiano. La cottura viene effettuata su fiamma diretta e a cielo aperto, la fermentazione e la successiva ossidazione avviene, invece, in grandi barili chiamati badesse, mentre la maturazione e il lungo di invecchiamento (minimo dodici anni) in botticelle di legni diversi sempre più piccole, in una serie chiamata “batteria”, dove attraverso il processo di sublimazione il mosto cotto assorbe gli umori del legno.

LA CULTURA
Lo sviluppo del prelibato aceto balsamico reggiano è documentato sin dal Rinascimento, periodo a partire dal quale risale la tradizione, originariamente nobiliare e successivamente borghese, di coltivare un'acetaia familiare in cui invecchiare il mosto cotto di uve locali.

IN CUCINA
Il suo profumo delicato e l’acidità piacevolmente intensa rendono l'aceto invecchiato almeno 12 anni perfetto per insaporire carpacci, pinzimoni e marinate. Può essere utilizzato a caldo, per donare sapore a fine cottura a frittate di uova con o senza verdure, carni e pesci o per salse e intingoli. Sul fuoco è da consigliare per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse al sangue ma può essere impiegato anche nella preparazione dei fondi di cottura per la selvaggina, il pollame e il pesce (in particolare il baccalà) o, assieme a burro e parmigiano reggiano, per creare un intingolo per condire i ravioli. L'attenuazione del livello di acidità nel corso dell'affinamento e lo sviluppo di un piacevole sentore agrodolce fanno delle tipologie di maggiore invecchiamento un ottimo condimento per l’uso a crudo, e per quasi tutti i primi e secondi piatti. E' ottimo per impreziosire la maionese, le salse di accompagnamento ai bolliti o ai piatti di pesce, le insalate di pasta o di riso ed anche il fegato d’oca. Si sposa alla perfezione con i formaggi stagionati, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano, mentre sul fuoco diventa un gustosissimo accompagnamento al filetto di manzo, o per mantecare il risotto, specialmente se con verdure o scampi. Il tipo "extra vecchio", infine, con il suo ricchissimo bouquet di sapori e di profumi deve essere rigorosamente utilizzato a crudo in modo da poterne apprezzare ogni singolo sentore. Ma non è finita perchè Aceto Tradizionale di Reggio Emilia si rivela anche un ottimo ingrediente per esaltare ed impreziosire persino i dessert come la crema catalana.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Crema catalana con Aceto Tradizionale di Reggio Emilia Dop. Ingredienti:Aceto Tradizionale di Reggio Emilia Dop; 200 ml di latte; zucchero di canna q.b.; 4 uova; 150 gr di zucchero; 250 ml di panna fresca; frutta fresca di stagione. In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo insieme allo zucchero, mescolateli insieme senza montare il composto. Quindi unite la panna fresca e il latte, mescolando continuamente. Fate cuocere la crema che avete ottenuto a bagnomaria per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco la crema e versatela negli stampini mono-dose. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponete gli stampini il freezer per 2 ore. Una volta congelata la si potrà caramellare in superficie con lo zucchero di canna. Servite il dolce dopo aver guarnito la preparazione con gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia in superficie. Per un sapore più ricco, si consiglia di accompagnare la crema con della frutta fresca di stagione.(foodinitaly.com)
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IL TERRITORIO
Situata lungo la Via Emilia e capoluogo dell'omonima provincia, Reggio Emilia viene anche detta "Città del Tricolore", in quanto la bandiera italiana venne adottata per la prima volta proprio in questa città, il 7 gennaio 1797. Territorio interamente pianeggiante ed attraversato dal torrente Crostolo, anticamente chiamata Regium Lepidi dal nome del suo fondatore, Marco Emilio Lepido, la città conosce un costante incremento urbanistico e demografico a partire dagli inizi del XX secolo ad oggi. E' considerata una delle città più prosperose e vivibili d'Italia, e una delle più belle città d'arte, offre un alto tenore di vita.

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