Carulat, profumi e sapori della Carnia

La Carnia è una fonte inesauribile di profumi, sapori e ricette speciali, spesso diffuse in zone molto circoscritte e, dunque, poco conosciute. Una delle specialità tradizionali poco note ma ricche di gusto e tradizione è il Carulat, un formaggio saporito prodotto nella zona della Valle del But, in provincia di Udine.

LA TRADIZIONE
Tra gli splendidi scenari della Carnia nascono prodotti tipici dalla tradizione lunghissima e dal sapore delizioso che racchiude tutti i profumi di un territorio prodigo di prelibatezze. Proprio in questa magnifica cornice, ed in particolare in quella della Valle del But, si produceva, e si produce ancora, un formaggio molto particolare il cui gusto intenso è il frutto di una ricetta speciale e del latte della Pezzata Friulana, una razza vaccina autoctona. Questo formaggio veniva prodotto specialmente in ambito familiare ed era destinato alle occasione speciali, quelle, ad esempio, in cui si dovevano accogliere ospiti illustri oppure dare il ben tornato ai familiari emigrati lontano da casa.

LA DENOMINAZIONE
Il Carulat è un formaggio prodotto in una zona circoscritta del Friuli e, pertanto, non è particolarmente conosciuto e diffuso oltre i confini della della zona di origine. Per evitare, dunque, che se ne perda la tradizione e per promuoverne la conoscenza anche al di fuori della Valle del But, la Fondazione Slow Food lo ha inserito nel suo progetto Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Il Carulat è un formaggio vaccino prodotto in forme circolari di dimensioni medio-piccole, caratterizzate da una crosta di colore marroncino che racchiude una pasta giallastra. Al palato il sapore è intenso, lievemente piccante e tendente all'amaro a causa dell'utilizzo del residuo molto grasso del latte intero vaccino a 10 giorni dal parto, e della lunga stagionatura.

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LA PRODUZIONE
Il Carulat viene, generalmente, prodotto a livello familiare a primavera utilizzando il latte della Pezzata Rossa Friulana che si distingue per la stazza considerevole, per il manto bianco a macchie rossastre e per gli arti corti ma molto possenti.

LA CULTURA
Uno dei fattori che determinano le caratteristiche distintive del Carulat è il processo di stagionatura che, oltre ad essere molto lungo (fino a sei mesi), viene effettuato in locali particolari chiamati “camarin”, dei ripostigli in pietra che conferiscono al formaggio il particolare odore che lo contraddistingue e favoriscono, per le particolari condizioni di temperatura, umidità e ventilazione, la penetrazione delle muffe (Penicillina Candium).

IN CUCINA
Il gusto intenso ed aromatico del Carulat lo rende particolarmente adatto ad insaporire alcune gustose ricette della tradizione locale, come la farcitura dei Cjarsons (o Cjalzons), una pasta di patate ripiena simile ai ravioli, o il “Tocj in braide”, un piatto a base di polenta e formaggi il cui nome significa “intingolo del podere”.

La ricetta: Cjalzons di Timau. Ingredienti: per la pasta: un chilogrammo di farina di grano, un bicchiere d’acqua e un po’ di sale. Per il ripieno: cipolla arrostita, strutto, uvetta, pangrattato, cannella, zucchero, pepe, sale, oppure ricotta affumicata (o formaggi come il Carulat), fichi secchi, chiodi di garofano, menta, sale, uova, bietola, cavolo rapa, pere, mele.
Si prepara una pasta piuttosto tenera e si lavora molto bene; invece di stenderla col mattarello, si arrotola e si taglia a pezzetti che si schiacciano con un bicchiere che ha la base piatta. In ogni disco di pasta si mette un cucchiaio di ripieno. Si ripiega poi la pasta e si unisce, premendo con le dita sull’orlo e facendo dei dentelli. Si cuoce in acqua bollente salata, si scola e si condisce con ricotta, burro fuso e formaggio grattugiato. (Fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Borghi incantevoli con grappoli di graziose case in pietra e legno, vette imponenti e placidi laghi alpini: la Carnia è tutto questo e molto di più e si presenta come un autentico paradiso per chiunque ricerchi un soggiorno fatto di natura e relax, ma anche di storia e folklore che vivono nella cultura di una gente che, nel corso del tempo, è riuscita a mantenere inalterati e a valorizzare gli aspetti più unici ed accattivanti della propria autenticità. In questa magnifica terra, adagiata sulle Alpi Carniche al confine con Veneto ed Austria, si può staccare la spina e lasciarsi avvolgere dalla bellezza incontaminata di paesaggi montani tutti da esplorare

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