Natale Slow Food con il cappone piemontese

Morozzo, piccolo paese dalle antiche origini a metà strada fra Cuneo e Mondovì, è l'indiscussa capitale regionale del Cappone, il delizioso galletto castrato al quale il poccolo comune piemontese dedica la tradizionale fiera di metà dicembre. Qui i capponi appartengono alla cosidetta razza Nostrana di Morozzo, derivante dalla razza bionda, e riconoscibili per la lunga coda nera con riflessi metallici e penne lucide rosso mattone, orlate di blu o di verde.

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LA TRADIZIONE Le origini della fiera del Cappone risalgono al periodo del passaggio in Italia di Napoleone, quando i mezzadri portavano in dono per Natale una coppia di capponi ai proprietari dei terreni da loro coltivati. Oggi il mese di dicembre porta ogni anno a Morozzo "aria di fiera", offrendo la possibilità di acquistare i capponi - tra i migliori del mondo - che andranno ad arricchire le tavole imbandite per il Natale. Un evento che ha radici lontane se si pensa che la prima edizione risale al dopoguerra del ‘15- ‘18. Quest’anno ricorre il 15° anniversario dall’istituzione del primo “Presidio Slow Food”.  Il Cappone di Morozzo è stato il primo Presidio legato al concetto di fama Mondiale di "Buono, Pulito e Giusto" (le tre caratteristiche fondamentali, inscindibili e strettamente correlate che un cibo deve avere per poter essere accettato come un cibo di qualità).

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Prima delle “celebrazioni”  che avverranno a Morozzo  in occasione della Fiera del 14 e 15 dicembre P.V.,  il  Consorzio di tutela del Cappone di Morozzo e delle produzioni avicole tradizionali  ha organizzato presso il ristorante l’Agenzia Slow Food di Pollenzo, una serata gastronomica con menu a cura di famosi Chef,  che si sono cimentati nella preparazione del “Cappone” e della “Pula” di Morozzo.

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LA DENOMINAZIONE Il cappone è stato riconosciuto come primo presidio Slow Food nel 1999. successivamente è sorto il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Le caratteristiche morfologiche del cappone di Morozzo sono il piumaggio lucente e variopinto (sinonimo di buono stato di salute) , la testa piccola di colore giallo, le zampe sottili di colore giallo arancione, la pelle di colore giallo paglierino (indice di congruo ingrassamento) e il peso variabile tra i due e i tre chilogrammi. La Nostrana viene impiegata per la produzione del famoso Cappone di Morozzo, mentre la "Bionda piemontese", meglio conosciuta come "Bionda di Villanova" è la razza utilizzata per produrre il cappone di San Damiano d'Asti.

LA PRODUZIONE Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali opera sul territorio di tredici comuni: Morozzo, Margarita, Castelletto Stura, Montanera, S. Albano Stura, Trinità, Magliano Alpi, Rocca de' Baldi, Mondovì, Villanova Mondovì, Pianfei, Beinette e Cuneo.

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LA CULTURA La preparazione del cappone è prerogativa esclusiva delle donne, perché richiede mani fini e abili. Ed è il coronamento di un lavoro paziente iniziato in primavera, con la schiusa dei pulcini. Nei primi giorni la loro dieta è a base di mangime vegetale e poi sono lasciati liberi: i galletti (e poi i capponi) devono disporre di almeno cinque metri quadrati di spazio all’aperto e sono rinchiusi solo la notte. La castrazione avviene ad agosto, permettendo ai capponi di crescere per altri quattro, cinque mesi e di essere pronti a Natale (non si macellano mai prima di 220 giorni).

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IN CUCINA La carne del cappone è morbida, tenera e delicata: i puristi la gustano semplicemente lessa e bagnata nel sale (o al limite accompagnata dal bagnet verde) ma può anche essere ingrediente di piatti raffinati, come il pasticcio o il cappone ripieno. Genitali, creste e bargigli si fanno soffriggere con un battuto di cipolla, rosmarino e pomodoro o si destinano al sugo di frattaglie, per condire il primo piatto più classico della cucina piemontese, i tajarin (a base di uova e farina, impastati, tirati e, secondo la migliore tradizione, anche tagliati a mano per formare sottili capelli di pasta che vanno appena scottati in acqua bollente).

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Ricetta Cappone ripieno. Ingredienti: 1 da circa 1,5 kg Cappone; 50 g Prosciutto crudo; 2 cucchiai Chicchi di melagrana; 2 fette Pane a cassetta; 15 g Gherigli di noce; 30 g Pinoli; Un mazzatto Prezzemolo; 1 Carota; 1 Sedano, costa; 1 foglia Salvia; 3 cucchiai Formaggio grana grattugiato; 1 Uova; 6 cucchiai Latte; 4 cucchiai Olio extravergine; 1/2 bicchiere Vino bianco secco; q.b. Sale; q.b. Pepe. Spuntare la carota e pelarla, privare il sedano dei filamenti, lavare la carota e il sedano e tagliarli a pezzetti. In una tazza fare ammorbidire il pane con il latte. Pulire le frattaglie e tagliarle a cubetti, metterle sul fuoco in un padellino con un cucchiaio di olio e farle rosolare per 3 minuti circa. Toglierle dal fuoco, scolarle, tritarle e metterle in una terrina. Aggiungervi il pane, scolato, strizzato e sbriciolato, i chicchi di melagrana e i gherigli di noce tritati grossolanamente, il prosciutto crudo tagliato a dadolini., i pinoli, il prezzemolo e la salvia lavati e tritati, il formaggio grana, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno, amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungere poi i pinoli, il prezzemolo e la salvia lavati e tritati, il formaggio grana, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno, amalgamando bene gli ingredienti. Riempire il cappone con il composto preparato: cucire l'apertura con un filo bianco e adagiare in una teglia da forno con i pezzetti di carota e sedano. Cospargere con un pizzico di sale e pepe e irrorare con l'olio rimasto. Fare quindi cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 60-70 minuti circa. Dieci minuti dopo l'inizio della cottura versare il vino bianco. Continuare la cottura bagnando spesso il cappone con il sugo di cottura, raccolto con un cucchiaio dal fondo della teglia, per mantenerlo morbido. Servirlo a piacere su un letto di sedano e carote lessati, tagliati a pezzetti e passati nel burro. (buonissimo.org)

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IL TERRITORIO Morozzo, in provincia di Cuneo, era un centro particolarmente attivo nel periodo medievale. Ne sono testimonianza diretta ben due castelli. Quello di Murato e il Castello Vecchio dove attualmente sorge la Chiesa parrocchiale. Misteri e leggende vengono narrate a proposito di una casa privata che si trova nel centro storico del paese chiamata Castello di Morozzo e che un tempo era il Palazzo dei Marchesi di Cordero di Pamparato. La Chiesa parrocchiale è dedicata alla natività della Madonna e al suo interno si trova l'altare maggiore, in marmo grigio, l'altare del Rosario e quello del Suffragio, l'imponente pulpito in noce e l'organo ottocentesco realizzato da Vittino. DA VEDERE IN PIEMONTE: VAI ALLA GUIDA

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