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Colfiorito: le lenticchie più buone d'Italia

L'altopiano umbro offre da secoli un ambiente ideale per la coltivazione del legume che "porta soldi" e che rende ogni ricetta una prelibatezza da leccarsi i baffi

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©Thinkstock
Lenticchie
Nasce sul bellissimo altopiano di Colfiorito una delle più apprezzate varietà di lenticchie del nostro Paese. Sono coltivate da secoli su questi territori e, grazie ai tempi di cottura estremamente ridotti, rendono più semplice la realizzazione di ogni ricetta tradizionale, comprese quelle per il cenone di Capodanno.

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LA TRADIZIONE Sono il più antico legume coltivato. La loro coltura, come dimostrato dallo studio di fossili di diversi millenni a.C., risale alla notte dei tempi ed il loro consumo si è diffuso rapidamente ad ogni latitudine. Le lenticchie sono un concentrato di sostanze nutritive benefiche, in particolare proteine, che sono valse loro l'appellativo di carne dei poveri. La tradizione italiana legata alla coltivazione ed al consumo delle lenticchie è ormai secolare. Il legume, gustato durante tutto l'anno, viene però generalmente associato al periodo delle Feste, quando viene servito in occasione del cenone di Capodanno in abbinamento al cotechino o allo zampone come portata beneaugurante per il conseguimento di cospicui guadagni durante l'anno appena cominciato. L'Italia vanta numerose ottime varianti del buon legume a forma di lente, e tra le migliori si distinguono quelle coltivate in Umbria, la regione italiana maggiormente legata alla produzione di lenticchie. Oltre a quelle di Castelluccio di Norcia contrassegnate dal prestigioso marchio IGP, infatti, sono infatti particolarmente apprezzate quelle provenienti dalla zona dell'altopiano di Colfiorito dove, grazie alle peculiarità di un territorio reso particolarmente fertile dalla presenza di un lago che si sta trasformando in palude, i legumi acquisiscono caratteristiche di elevata qualità.

LA DENOMINAZIONE Le lenticchie di Colfiorito prendono il nome dalla zona in cui vengono prodotte che ne influenza anche le principali caratteristiche distintive. Proprio per questo sono state inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari tradizionali dell'Umbria.

LE CARATTERISTICHE Le lenticchie di questa varietà sono di piccole dimensioni, molto tenere e particolarmente colorate. Assumono tonalità che variano dal rosso, al giallo e al verde e, come ogni tipo di lenticchia, sono caratterizzate da un considerevole valore nutritivo grazie all'elevato apporto di carboidrati, proteine, vitamine, fibre, ferro e fosforo e al ridotto contenuto di grassi. Vantano proprietà depurative, antidepressive ed antipsicotiche e, grazie alla tiamina, favoriscono la memorizzazione.

LA PRODUZIONE Vengono coltivate durante tutto l'anno e vengono commercializzate secche, oppure già cotte, in scatola o in barattolo. Prima di acquistarne l'una o l'altra versione, occorre accertarsi, nel caso di quelle cotte, che non siano state trattate con sostanze coloranti o conservanti, e per quelle secche, che siano, invece, integre e che possano essere consumate entro la data di scadenza riportata sulla confezione.

LA CULTURA L'usanza di servirle in tavola come augurio di elevati guadagni, deriva dall'antica tradizione di regalare in concomitanza con la fine dell'anno, una scarsella contenente delle lenticchie con l'auspicio che ognuna di esse si trasformasse in monete.

IN CUCINA Grazie alla loro consistenza tenera, le lenticchie di Colfiorito non necessitano di ammollo prima della cottura per la quale sono sufficienti soltanto venti minuti. Sono ottime servite in umido, con il purè oppure in succulenti zuppe e risultano particolarmente saporite nel tradizionale abbinamento con zampone o cotechino o con le salsicce.

La ricetta: Lenticchie in umido. Ingredienti: prezzemolo, una cipolla, una carota piccola, 3 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, un litro di brodo vegetale, 200 grammi di pomodori pelati, 200 grammi di lenticchie secche, sale, pepe. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente, e ripetete l'operazione anche con la carota e la cipolla. In una pentola scaldate l'olio con la carota, la cipolla e l'aglio aggiungendo un po' di brodo. Se necessario, salate prima di introdurre il pomodoro e poi le lenticchie ed il prezzemolo. Aggiungete, quindi, altro brodo, aggiustate di sale e coprite con un coperchio. Cuocete per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Rimuovete l'aglio ed accertatevi che le lenticchie siano cotte. Condite con un filo di olio a crudo ed una spolverata di pepe prima di servire in tavola. Per dare più sapore, potete cuocere nella stessa pentola assieme alle lenticchie delle salsicce forate con i denti di una forchetta.

IL TERRITORIO Caratterizzato da un'affascinante alternanza di natura incontaminata e coltivazioni dell'uomo, l'Altopiano di Colfiorito si erge nel territorio dell'appennino centro-occidentale a cavallo tra Umbria e Marche. Le particolari caratteristiche dell'ambiente naturale che lo contraddistingue lo hanno reso un'area di elevato interesse naturalistico che non a caso è stata dichiarata Parco Naturale nel 1995. E' costituito da sette conche che rappresentavano i bacini di altrettanti laghi di cui solo uno è sopravvissuto e si è trasformato in una palude. L'interessante zona umida cui lo specchio d'acqua ha dato origine è caratterizzata da una ricca e variegata vegetazione acquatica ed è popolata da numerose specie di uccelli. Il paesaggio, che si distingue per l'affascinante alternarsi di piani carsici racchiusi in un sistema collinare dai profili morbidi e tondeggianti, è punteggiato dagli insediamenti dall'antica struttura a castelliere. Tra di essi si distingue quello di Monte Orve che, assieme al centro abitato di Colfiorito e alle vestigia dell'antica città di Plestia, rappresenta uno dei luoghi di maggior interesse storico e culturale all'interno del Parco.

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