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Marche Ascoli Piceno

Tutti pazzi per le olive all’ascolana  

Le olive locali fritte e farcite di carne sono apprezzate in tutta Italia. E non solo. Diffidate dalle imitazioni

olive ascolane fritti
©sal61/iStock
Olive ascolane
Pur essendo conosciute, apprezzate e consumate praticamente in tutta Italia, magari assieme ad una bella pizza, probabilmente non tutti sanno che, in realtà, le olive ascolane non sono soltanto una ricetta sfiziosa divenuta regina dello street food marchigiano, ma sono innanzitutto una varietà di olive, le Ascolane Tenere, prelibate e sempre più rare, che crescono soltanto sui terreni scoscesi della zona del Piceno. Sono note sin da epoca romana per il loro elevato apporto nutritivo che la rendeva perfette per i pasti dei legionari, grazie anche alla possibilità di essere conservate in salamoia, in modo da mantenersi a lungo e sostenere lunghi spostamenti senza deteriorarsi. Questa modalità di conservazione ne ispirò il nome latino, colymbades, che derivava dal verbo greco “colymbào” (nuotare). Tra i loro estimatori più illustri si annoverano Catone, Marziale, Varrone, Petronio Arbitro, ed ancora Sisto V, Gioacchino Rossini, Giacomo Puccini e persino Garibaldi.

Sono proprio queste olive che, circa due secoli fa, divennero protagoniste, nelle case dei nobili marchigiani, della ricetta che ne prevedeva la farcitura, messa a punto dai cuochi per poter riutilizzare la carne avanzata. Nel XIX secolo, infatti, la carne era un bene estremamente prezioso che solo in pochissimi potevano permettersi il lusso di sprecare, e proprio per evitare di dover gettare via un ingrediente di tale valore, si diffuse l'usanza di utilizzarne gli avanzi per farcire le saporite olive locali. Come tutti, oggi, possiamo constatare la ricetta ebbe notevole successo anche ben oltre i confini della regione, anche se purtroppo il suo ingrediente principale, l'oliva Ascolana Tenera, venne sempre più spesso sostituito da varietà meno pregiate come le olive greche, più facilmente reperibili, più grandi e più economiche. Ed anche per il ripieno spesso molti si sono rivolti a prodotti dozzinali e poco saporiti tanto da rendere una delle ricette più rappresentative del Piceno una delle specialità più imitate ma, purtroppo, mai eguagliate, al punto che persino nella zona di origine non sono moltissimi a poter essere realmente sicuri di aver assaggiato le vere olive ascolane fritte e ripiene.

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Olive all'ascolana
 
Attenzione alle vere olive ascolane

E' stata proprio l'enorme quantità di imitazioni spesso di qualità scadente, spesso surgelate e, talvolta, utilizzate anche dai consumatori e dai ristoratori della zona del Piceno, ad aver reso necessario un intervento che si rivelasse risolutivo per la tutela e la salvaguardia della vera oliva ascolana. Dal 2005, dunque, la varietà picena Ascolana Tenera sia nella sua versione in salamoia che in quella fritta e farcita ha ottenuto il riconoscimento della DOP. Sebbene, infatti, le olive ascolane siano presenti su qualunque menu di ristoranti e pizzerie marchigiani e non, sono in pochi a servire l'autentica ricetta certificata che prevede rigorosamente l'utilizzo di olive Ascolane Tenere e carni di qualità provenienti dalla zona individuata dal Disciplinare di produzione. In particolare, la farcitura di carne deve essere costituita per il 40-70% da carni bovine e per il 30-50% da carni suine, con una eventuale integrazione massima consentita del 10% di carni bianche di pollo o tacchino. Una volta cotta, la carne viene triturata ed arricchita con uova, formaggio e noce moscata ed introdotta nelle olive precedentemente denocciolate (che devono comunque sempre costituire almeno il 40% del prodotto finito) che vengono, quindi, passate nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e, quindi, fritte. Nella ricetta originale le olive farcite si presentano di forma leggermente allungata ed alla rottura devono rigorosamente mantenere l'aderenza con la pastella e la compattezza dell'impasto. Il sapore delle vere olive ascolane farcite e fritte, pur rimanendo delicato, è ricco di intense note aromatiche fruttate e speziate, con un gradevole retrogusto amaro.

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Imitate ma mai eguagliate

Paradossalmente, però, sono state proprio la facilità di reperimento di altre varietà di olive più grandi ed economiche, la possibilità di risparmiare sul ripieno, spesso preparato con le carni più disparate (persino di cavallo), e la comodità di poter congelare il prodotto e commercializzarlo potenzialmente ovunque, ad aver favorito la diffusione e la promozione di una ricetta che, altrimenti, anche a causa della complessità e del tempo di preparazione, sarebbe stata destinata a rimanere, forse, un prodotto di nicchia. Un'operazione al risparmio di questo genere, però, oltre ad aver reso questa specialità una delle più conosciute della cucina nostrana, ne ha allo stesso tempo inevitabilmente danneggiato l'immagine ed intaccato la qualità. Molte delle olive fritte ripiene che, oggi, invadono il mercato, non hanno, infatti, nulla a che vedere con la versione originale, spesso abbandonata anche nella sua stessa zona di origine.

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Olive all'ascolana
 
Chi desidera assaggiare le vere olive ascolane deve, dunque, fare davvero molta attenzione al prodotto che sceglie, anche quando si recherà direttamente nelle Marche, magari per visitare la splendida Ascoli Piceno (leggi qui per scoprire le tappe da non perdere). Chi desidera, invece, continuare ad acquistare le olive ascolane per gustarle nella comodità della propria casa, potrà cercare di rivolgersi ad un prodotto che rispetti quanto più possibile la ricetta originale. Ecco alcune proposte acquistabili su Amazon.

Le Olive all'Ascolana fresche Migliori vengono prodotte a mano ad Ascoli Piceno utilizzando carni bovine e suine di qualità e mantenendo la giusta proporzione tra l'oliva (40% del prodotto finito) e gli altri ingredienti

Il Pacco Amicizia di Olive all'Ascolana fresche Migliori, che comprende quattro confezioni da un chilogrammo di olive farcite, è l'ideale per le feste, e la possibilità di cuocerle in forno consente di renderle ancora più leggere e digeribili

Il Pacco Degustazione Mini Migliori, invece, è la soluzione perfetta per assaggiare tutti i sapori più sfiziosi della tradizione. L'assortimento comprende una confezione di olive all'ascolana fresche, una di olive all'ascolana al tartufo ed una di cremini

Le Olive Ascolane del Piceno DOP in salamoia Gregori da 300 grammi sono raccolte rigorosamente a mano e consentono di apprezzare tutte le caratteristiche dell'unica, autentica oliva locale, dalla polpa tenera che si distacca facilmente dal nocciolo. Sono perfette per preparare in casa le olive all'ascolana farcite

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