Gastronomia ascolana: non solo olive

Nonostante le ridotte dimensioni geografiche del Piceno, le marcate differenziazioni geografiche del territorio hanno fatto in modo che si sviluppasse una cucina molto variegata e ricca di sapori che impiega tanto le materie prime del mare che quelle delle vallate appenniniche. La tradizione gastronomica picena affonda le sue radici nella civiltà rurale e utilizza i prodotti tipici di questa terra, come le patate, le castagne e le olive. All'antichità occorre risalire invece per scoprire le origini della cucina marinara, dato che già i Romani si spingevano fino a qui per il pesce estremamente saporito. Oggi S. Benedetto del Tronto è uno dei primi porti italiani per produzione e commercializzazione dei prodotti ittici e la cucina del territorio fa abbondante uso di pesce. Sarebbe scorretto cominciare a parlare della cucina di Ascoli senza fare riferimento all'oliva farcita, universalmente conosciuta come ascolana, che è tale in realtà solo se realizzata con la ricercatissima oliva tenera ascolana, prodotta in un'area assai ristretta. Dagli ulivi che coprono l'intera fascia collinare e precollinare si produce anche un ottimo olio, specialmente della qualità Falerio Picenus. Anche la polenta è stata per secoli uno dei piatti tradizionali dell'alimentazione rurale locale. Da quella classica condita con il ragù di salsiccia fino a quella più elaborata abbinata allo stoccafisso, la polenta nelle versioni ascolane è solita accampagnarsi a diverse pietanze. Sebbene la polenta di grano non abbia nobili origini, esistono versioni "povere" anche di questo piatto. In passato infatti le popolazioni residenti nelle aree montane che si trovavano in difficoltà a reperire grano a prezzi accessibili erano solite sostituire la farina tradizionale con quella di castagne e marroni. Molte famiglie contadine della regione ascolana allevano il maiale, anche per proprio fabbisogno: viene in parte consumato subito, sotto forma di squisite braciole o di sanguinaccio, piatti immancabili in tutti i ristoranti della zona come la pizza con gli sfrigoli, ovvero i grassetti ricavati dal taglio delle parti più pregiate. Il vero spettacolo è osservare le stanze delle trattorie ascolane dove si conservano gli insaccati, appesi al soffitto come una volta: lonze, salami, ciauscoli, salsicce anche di fegato. Nella fascia pedemontana è ancora diffusa la tradizione del castrato e del capretto, cucinati sia sulla griglia che in appetitosi spezzatini. Altro piatto forte del Piceno sono i funghi e i tartufi, un tempo quasi ignorati e oggi protagonisti indiscussi della cucina: i terreni argillosi della provincia permettono la raccolta sia del bianco pregiato che del nero pregiato, base dei menù montani più in voga. Negli ultimi anni si è intrapresa la valorizzazione di alcuni prodotti che hanno conosciuto una discreta diffusione anche all'estero, specie le paste tipiche come i maccheroncini di Campofilone, sottilissimi tagliolini prodotti rigorosamente a mano da una decina di aziende: una vera squisitezza se conditi nella maniera tradizionale, ovvero con un ragù di pomodoro e rigaglie di pollo e abbondantemente spolverati con formaggio pecorino. Altro primo piatto degno di mezione sono i vincisgrassi, nati nel Settecento ad Ancona per celebrare l'arrivo del generale austriaco Windisch Graetz: si tratta di strati di pasta sfoglia conditi con ragù di pomodoro, macinato, mozzarella e parmigiano cotti al forno. Finalmente siamo arrivati sulla costa, dove trionfa il pesce da S. Benedetto a Porto S. Elpidio. L'aria frizzante dell'Adriatico porta i profumi delle mille salse che vanno a condire i piatti dei ristoranti che si affacciano sulla costa. A parte il classico brodetto, che si può trovare in tutta la regione nelle sue decine di varianti, non bisogna per nulla al mondo perdere l'occasione di assaggiare una vera rarità: la trippa di rospo. Eccoci giunti al dessert, senza dimenticare la frutta, come le prelibate mele rosa prodotte nel territorio della Comunità Montana dei Monti Sibillini. Come per la maggior parte dei dolci tradizionali italiani, la produzione di quelli tipici dell'ascolano è legata ai periodi di festa. Un esempio è il fristingo, dolce natalizio realizzato con fichi secchi, noci, mandorle e canditi. I golosi non dovrebbero mancare una gita da queste parti anche nei periodi di Carnevale e di Pasqua, quando trionfano i dolci fritti, come le castagnole inzuppate nell'anisetta, la cicerchiata, i ravioli con ripieno di castagne o di ricotta. Di questi ultimi occorre ricordare una ricetta tradizionale con ripieno a base di mollica di pane bagnata nel brodo di gallina, condita con zucchero e cannella. Legato alla festività di S. Martino è poi il torrone di fichi di Monsampolo, prodotto soltanto da due piccole aziende della zona con fichi secchi, canditi, mandorle e cioccolato.