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Prodotti Dop Marche ricetta con oliva ascolana del piceno

Secoli di olive nelle Marche

Dall'archivio dei monaci benedettini si hanno notizie anteriori al 1500 sulla coltivazione, la raccolta e il consumo delle olive da tavola nell'Ascolano

frutto dell'albero ulivo<br>
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Ulivo
L’Oliva Ascolana del Piceno DOP si riferisce all’oliva verde da tavola, in salamoia o panata e ripiena, frutto della varietà d’olivo Ascolana Tenera. Nella Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena la farcitura è elemento caratterizzante ma non deve comunque prevalere sul frutto: il prodotto finito deve infatti contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.
 
LA TRADIZIONE La coltivazione dell’olivo nel territorio Piceno risale addirittura ai Fenici e ai Greci e già dai tempi dei Romani essa era nota ed apprezzata. La storia registra che Marziale, in un epigramma satirico critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti in cui, tra le varie prelibatezze mancanti, citava l’assenza di olive picenae; in un altro epigramma, poi, accenna all’oliva picena come stimolatore di appetito. Il territorio Piceno nell’antichità era disseminato da numerose piantagioni di olivo, almeno stando a quanto asserisce un autore minore latino nel poema epico “le Puniche”. In quell’epoca bastava dire “olive picenae” per identificare le olive che giungevano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane. Non si può pensare che sotto il nome di Picenae si confondessero altre varietà di olive da mensa perché precise testimonianze del Columella, nel suo Trattato di Agricoltura, mettono in luce dieci varietà di olive da tavola fra cui la Picena.
 
LA DENOMINAZIONE Dal 2006 l’oliva ascolana è tutelata dal marchio Denominazione di Origine Protetta sia nella versione in salamoia che nella versione  ripiena da friggere.
 
 
LE CARATTERISTICHE Il prodotto e? commercializzato in salamoia oppure panato e ripieno con carni di bovino, suino e, in piccola parte, di pollo e/o tacchino; il prodotto panato e? destinato alla frittura. L’oliva in salamoia presenta un colore dal verde al giallo paglierino, odore caratteristico, sapore lievemente acido con retrogusto amarognolo, fragranza e croccantezza in bocca, polpa piena, fine, compatta e non raggrinzita. Possono essere aggiunti acidificanti naturali e aromatizzanti, incluso il finocchio selvatico. Il prodotto panato ripieno si caratterizza per una forma leggermente allungata e irregolare, con presenza di aree verdi; alla rottura la panatura deve rimanere aderente all’oliva mentre il ripieno deve essere compatto, con profumo fruttato di oliva e spezie.
 
LA PRODUZIONE La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno interessa parte dei comuni della provincia di Ascoli Piceno nelle Marche (Acquaviva Picena, Montegranaro, San Benedetto del Tronto) ed alcuni comuni della provincia di Teramo in Abruzzo (Martinsicuro, Giulianova, Roseto degli Abruzzi).
 
LA CULTURA La tradizione popolare ritiene che l’origine dell’oliva farcita e fritta sia stata un’esigenza di recupero delle carni di risulta dei banchetti e dei pranzi che si tenevano nelle famiglie abbienti. Di media dimensione, tenera, dolcissima e ricca di polpa, l’Ascolana si conserva in salamoia: dopo una breve fase di fermentazione – di poco più di una settimana – le olive sono collocate in recipienti con acqua salata ed aromatizzate con il finocchio selvatico, erba odorosa cara alla tradizione conserviera della zona. Ma l’Ascolana Tenera dà il meglio di sé farcita e fritta.
 
IN CUCINA L’Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia si conserva in luoghi freschi e asciutti, mentre quella Ripiena è da conservare in frigorifero. Viene generalmente usata come contorno, o come ingrediente di tipici piatti locali. La tipologia Ripiena esprime al meglio le sue qualità una volta fritta. Inoltre per la sua ricca consistenza, può anche sostituire una pietanza.
 
 
LA RICETTA Frittata con olive ascolane Dop e patate. Ingredienti per 4 persone: 100 g di olive ascolane dop in salamoia; 4 patate grandi; ½ cipolla; 6 uova; olio extra vergine d’oliva; sale. Scaldate una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d'oliva e fatevi rosolare per alcuni minuti a fuoco basso la cipolla. Sciacquate le Olive Ascolane del Piceno DOP dalla salamoia e denocciolatele, quindi tritatele al coltello ed aggiungetele in padella. Fate insaporire il tutto a fuoco medio per alcuni minuti, quindi togliete dal fuoco e riversate il composto così ottenuto in una ciotolina per farlo raffreddare. Fate bollire le patate e quando saranno cotte tagliatele a fette sottili. Scaldate l’olio in padella e fate rosolare le patate qualche minuto. Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Aggiungete alle patate il composto con le olive e mescolate accuratamente in modo che si amalgami. Livellate le patate in modo che siano equamente distribuite in padella e coprite con le uova. Lasciate cuocere la frittata fino a che non risulti ben compattata, quindi giratela e fatela dorare anche sull'altro lato. Servire il piatto caldo.
 
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IL TERRITORIO Quella di Ascoli Piceno è la provincia più meridionale della regione Marche. 
Il territorio digrada dagli Appennini al mare con monti e colline a partire dai Monti Sibillini che si ergono alti sul confine con l’Umbria, mentre nel versante orientale ha inizio una serie di formazioni collinari che raggiungono il mare.  Questo susseguirsi di colline, che assumono colori diversi dati dai frutteti e dalle coltivazioni, digradano verso il mare modificando il paesaggio in una tavolozza di colori. VISITA ASCOLI PICENO: VAI ALLA GUIDA
 
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