La Pasta di Gragnano IGP viene trafilata al bronzo per ottenere una maggiore ruvidezza: in questo modo trattiene meglio i condimenti e i sughi. L'essicazione lenta e naturale consente di preservare sapore, aroma, resistenza alla cottura e proprietà organolettiche. Un particolare sapore inconfondibile.
LA TRADIZIONE Grazie alla sua consolidata tradizione, la città di Gragnano oggi viene indicata come Città della pasta. L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano è stata tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani nel corso dei secoli. La produzione si radicò presto nel territorio, tanto che già nel XVI secolo nacque la prima corporazione dei “Vermicellai”. Lo sviluppo continuò fino al XVIII secolo, quando raggiunse l’apice portando la città ad essere addirittura ridisegnata, con il piano urbanistico del 1843, per favorire il flusso delle correnti d’aria che determinavano il successo del processo di essiccazione. I resti dei manufatti un tempo utilizzati per la lavorazione si possono ammirare ancora oggi, percorrendo l’itinerario dell’antica Valle dei Mulini.
LA DENOMINAZIONE Dal 2010 certificata Igp. ll Consorzio ‘Gragnano Città della Pasta’ nasce nel 2003 e riunisce 7 aziende storiche produttrici di Pasta di Gragnano.
LE CARATTERISTICHE La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall’uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.
LA PRODUZIONE La zona di produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania. l processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP si compone di diverse fasi: impasto, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; gramolatura, durante la quale l’impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità; estrusione o trafilatura, che consiste nell’inserimento dell’impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione
LA CULTURA Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell’intero processo produttivo e, insieme all’originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionale.
IN CUCINA La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa ad ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata ad ebollizione e sale deve essere di 1 – 1,1 litri di acqua e 10 – 12 g di sale grosso per 100 g di pasta.
LA RICETTA Calamarata di Gragnano con tartufi, pomodorini del Vesuvio e scaglie di provolone. Ingredienti per 4 persone: Calamarata 350 g - Tartufi di mare 1 kg - pomodorini del Vesuvio 4 kg – provolone piccante 80 g - aglio - prezzemolo - olio extravergine di oliva e sale q.b. Lavare molto accuratamente i tartufi di mare, scottarli su fuoco forte con un po' d'acqua e quindi sgusciarli. Tritare l'aglio e farlo rosolare in una padella, aggiungendo il prezzemolo e i tartufi con il loro sugo. Quindi, unire i pomodorini tagliati molto sottili. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e spadellare. Mantecare la pasta e il sugo insieme alle scaglie di provolone. Servire caldo.
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IL TERRITORIO Situata a 30 km dal capoluogo campano, Gragnano possiede una storia che ruota intorno all'antica arte bianca della pasta, ma non solo. Si tratta di una meta per numerosi visitatori, affascinati da una storia millenaria. Il territorio si snoda su circa 14 chilometri quadrati e si divide in varie zone. Un'area pedemontana si caratterizza per le colture arboree. La porzione montana è ricca di grotte carsiche, sorgenti e corsi d'acqua, pieni di piccole cascate e con una fauna ricca di volti, conigli e lepri. La Valle dei Mulini si trova in pieno centro storico e corrisponde alla mulattiera che nel Medioevo portava ad Amalfi. È possibile scorgere gli antichi mulini ad acqua, funzionanti fino al secolo scorso. Poco distante il borgo medievale di Castello. Da visitare anche la Chiesa romanica di Santa Maria dell'Assunta e il Castello, fatto erigere da Roberto il Guiscardo. VISITA GRAGNANO: VAI ALLA GUIDA
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