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I segreti del prosciutto di Parma

Crudo di Parma DOP, il prosciutto con la corona

Il Prosciutto di Parma è un'eccellenza che tiene alta la fama del Made in Italy nel mondo

prosciutto crudo di parma<br>
iStock
Prosciutto crudo
Il prosciutto in Italia è uno di quegli alimenti che non possono mancare in alcuna cucina. Gustoso e versatile, è in grado di soddisfare il palato con un semplice panino oppure può stupire come ingrediente di ricette sfiziose che lasciano libero sfogo alla fantasia. I prosciutti, però, non sono tutti uguali ed il nostro Paese vanta vere e proprie eccellenze che tengono alta la fama della nostra tradizione gastronomica. Tra i più noti ed apprezzati si distingue certamente il prosciutto di Parma, quello con la corona, che gode di tutela a livello nazionale sin dal 1970 e del riconoscimento comunitario della DOP dal 1996 ma che vanta, in realtà, una storia ben più lunga e carica di tradizione.

Si narra, infatti, che il prosciutto fosse noto sin da epoca romana, tanto che il suo nome deriverebbe dal latino perex suctum ("asciugato", "prosciugato"), e che nella zona della Pianura Padana l'utilizzo carne di maiale a scopo alimentare fosse particolarmente radicato sin da epoca antica, al punto che le prime testimonianze riguardanti la produzione di cosce di maiale salate risalirebbe niente meno che ad un insediamento etrusco del V secolo a.C., anche se la diffusione ed il perfezionamento delle tecniche di conservazione del suino sarebbero da attribuire all'epoca della dominazione longobarda. Una storia lunghissima, dunque, che ha portato questo prosciutto a raggiungere un tale livello di eccellenza da gudagnarsi l'apprezzamento di palati illustri. Basti pensare che, tra gli altri, anche il maestro Gioacchino Rossini era un grande estimatore del crudo di Parma, tanto da utilizzarlo per la preparazione di numerose ricette.

prosciutto crudo
Prosciutto crudo
 
Come riconoscere il vero crudo di Parma

Oggi, grazie all'attività del Consorzio di tutela ed al suo rigido Disciplinare di produzione, il prosciutto di Parma ha mentenuto inalterata la sua qualità il cui segreto sono il rispetto della ricetta secolare e, naturalmente, le condizioni climatiche della zona di origine che consentono di ottenere una stagionatura naturale ideale che differenzia il prodotto da altri prelibati prosciutti italiani, come il San Daniele (di cui vi abbiamo parlato qui).

L'area di produzione individuata dal Disciplinare in cui il crudo di Parma sviluppa le sue catatteristiche distintive è abbastanza ridotta e comprende il territorio della provincia di Parma situato a sud della via Emilia, dalla quale non disti più di 5 chilometri, delimitato a est dal corso del fiume Enza e a ovest dal corso del torrente Stirone, spingendosi sino ad un'altitudine non superiore ai 900 metri sul livello del mare. Ben più ampia, invece, la zona di provenienza dei suini impiegati per la produzione ammessa dal Disciplinare, che comprende diverse regioni italiane: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

prosciutto tagliato a mano
Prosciutto tagliato a mano
Il marchio DOP
 
Per potersi fregiare del marchio DOP, però, il prosciutto prodotto secondo le rigide disposizioni del Disciplinare deve necessariamente presentare alcune particolari caratteristiche: innanzitutto deve essere di forma tondeggiante e priva di imperfezioni, la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (chiamata noce) non deve essere superiore ai 6 centimetri, il peso deve essere sempre maggiore di 7 chilogrammi (generalmente è compreso tra gli 8 e i 10 chilogrammi), il colore al taglio, che varia tra il rosa e il rosso, deve essere uniforme, e quello del grasso deve essere rigorosamente bianco puro, il sapore, infine, deve essere dolce e delicato.

Riconoscere il vero prosciutto di Parma DOP è semplicissimo. Basta fare attenzione alla presenza del suo marchio distintivo che raffigura la Corona Ducale a cinque punte recante la scritta "Parma" al centro. Il marchio viene impresso a fuoco e dal 1991 riporta anche la sigla di identificazione del produttore attribuita dal Consorzio alle aziende abilitate alla produzione. Per il prodotto già affettato il contrassegno riporta anche la sigla di identificazione dello stabilimento in cui sono state effettuate le operazioni di affettamento e confezionamento.

prosciutto crudo su tagliere
Prosciutto crudo
 
Una garanzia in cucina

Quando si sceglie di acquistare il vero crudo di Parma si ha la certezza di rivolgersi ad un prodotto genuino e di estrema qualità caratterizzato dall'utilizzo di materie prime di eccellenza e dalla totale assenza di conservanti ed additivi. L'unico prodotto impiegato per la conservazione della carne ammesso dal Disciplinare è il sale. Si tratta, dunque, di un prosciutto in tutto e per tutto naturale caratterizzato da ricche proprietà nutrizionali che lo rendono anche un ottimo alimento per la dieta degli sportivi, grazie alla presenza di amminoacidi ramificati come valina, leucina e isoleucina dagli effetti defaticanti e detossificanti. In cucina, poi, è un vero e proprio "jolly" grazie alla sua estrema versatilità che ne consente gli utilizzi e gli abbinamenti più svariariati. Può essere la semplice farcitura di un panino, ma anche un prelibato ingrediente per un fresco antipasto, magari accompagnato dal melone, o per arricchire deliziosi primi piatti, dai risotti alla pasta ripiena. Bagnato con un Lambrusco o con un Rosso Colli di Parma è una vera prelibatezza, ma grazie alla sua dolcezza, si sposa alla perfezione anche con nettari bianchi come Malvasia e Sauvignon o con birre bionde leggere. Non resta, dunque, che dare libero sfogo alla propria fantasia e lasciarsi ispirare dal suo sapore inconfondibile per preparare ricette sempre nuove e deliziose.

Famosissimo ed apprezzato anche nel mondo, basti pensare che il suo marchio è registrato in circa 90 Paesi diversi, il crudo di Parma può essere facilmente acquistato anche online facendo sempre attenzione alla sua autenticità. Ecco alcune proposte deliziose.

CLAI Maestri salumieri propone un intero prosciutto di circa 7 chili già disossato, perfetto per chi ama tagliarlo a mano

Il prosciutto di Parma DOP CLAI Maestri Salumieri con osso di circa 9,5 chili è la scelta ideale per chi desidera gustare la freschezza del prosciutto in casa come in salumeria

Il trancio di Prosciutto Crudo di Parma DOP Salumi Pasini, che pesa 1,7 chili, è la scelta migliore per chi possiede un'affettatrice

Le vaschette di Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi già affettato di Zuarina sono la scelta più comoda per poter disporre del delizioso crudo parmigiano in qualunque momento senza fatica

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