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Friuli: prosciutto di S. Daniele, nuovo Disciplinare, antica tradizione

L'eccellenza del prosciutto friulano è tutelata dalle nuove disposizioni inserite nel Disciplinare di produzione

coscio di prosciutto crudo, salume, insaccato<br>
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Prosciutto crudo
E' l'incontro dei venti freschi provenienti dalle Alpi Carniche con le brezze marine che spirano dall'Adriatico il segreto del Prosciutto di San Daniele, uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione friulana oltre che una delle eccellenze più rinomate ed apprezzate della gastronomia italiana nel mondo. Il microclima della zona del comune friulano di San Daniele, infatti, garantisce da secoli, anzi da millenni, le condizioni ideali per la stagionatura delle carni del maiale che possono contare su una percentuale di umidità ottimale. Le correnti benefiche che giungono dalla montagna e dal mare portano con sé sentori resinosi e salmastri che si fondono insieme in un ambiente in cui umidità e temperatura sono regolati dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento.

Non meraviglia, dunque, che le carni del maiale vengano consumate da sempre in questa zona del Friuli. Gli studi condotti nella chiesa di San Daniele in Castello dimostrano, infatti, che già nel periodo tra il XI e l'VIII secolo a.C. il suino veniva considerato un importante elemento dell'alimentazione locale. Nel corso del Medioevo cominciarono a diffondersi le pratiche dell'allevamento e della norcineria mentre, nel 1453, il medico Geremia Simeoni, nel suo manoscritto De Conservanda Sanitate, conservato nella Biblioteca Guarneriana, suggerisce il consumo come antipasto delle parti magre dei maiali domestici conservate sotto sale, offrendo un consiglio su come utilizzare il prosciutto in cucina. Un secolo più tardi, nelle cronache del Concilio, si narra di come i prelati riuniti avessero consumato “trenta paia si parsutti” portati a Trento a dorso di mulo proprio da San Daniele. Il prosciutto può, dunque, essere definito un vero e proprio pezzo di storia del paese friulano. Ed è per salvaguardare, promuovere e proteggere questo patrimonio gastronomico, storico e culturale che nel 1961 è stato istituito il Consorzio di tutela del Prosciutto di San Daniele, un'eccellenza che, nonostante la radicata tradizione e la notorietà presso i consumatori, non era immune da contraffazioni.



Ancora oggi, malgrado il riconoscimento della DOP nel 1996 e le relative restrizioni che comporta per la filiera produttiva, il prosciutto di San Daniele si è rivelato vulnerabile ed è rimasto coinvolto in una frode alimentare determinata dall'utilizzo di suini di razza non conforme al Disciplinare, rivelando alcune lacune nel meccanismo di produzione e vigilanza. Per questo motivo, proprio lo scorso dicembre, è stato presentato il nuovo di Disciplinare che prevede criteri ancora più rigorosi e restrittivi per la scelta della materia prima e le tecniche di lavorazione. In particolare, è stata introdotta l'obbligatorietà dell'indicazione del peso della coscia fresca e del prosciutto stagionato, nonché di quello della carcassa suina al momento della macellazione in modo da evitare l’ingresso nella filiera delle cosce provenienti da suini a crescita rapida; è stata disposta una riduzione del contenuto di sale; è stata dedicata particolare attenzione al benessere degli animali contemplando un'alimentazione sana a base base vegetale e ricca di cereali nobili con un incremento delle quantità di cereali e soia; ed è stato, infine, introdotto il periodo di stagionatura minima che non potrà essere inferiore ai 400 giorni, vale a dire 13 mesi.

Cambia il Disciplinare, dunque, ma non la lunga tradizione legata a questo prodotto che, anzi, con l'introduzione delle nuove disposizioni, viene ulteriormente tutelata e protetta da frodi, furberie e contraffazioni. Oggi come un tempo, dunque, il Prosciutto di San Daniele viene preparato con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia alimentati seguendo una dieta bilanciata e sottoposti a costanti e accurati controlli. E, ancora oggi, l'utilizzo del sale e le condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione consentono di non ricorrere all’utilizzo di alcun conservante per la conservazione delle carni che mantengono inalterati il gusto, la morbidezza e l’aroma che si ottengono seguendo le tradizionali tecniche di stagionatura adottate. E visto che è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche devono raggiungere rapidamente San Daniele del Friuli, in modo da poter essere lavorate nel rispetto del ritmo naturale delle stagioni.



Il prodotto che si ottiene vanta caratteristiche uniche e si distingue per la tipica forma a chitarra, la presenza dello zampino e il marchio del Consorzio. Quando viene tagliato sottile sfoggia un bel colore rosso rosato nelle parti magre e bianco nel grasso di contorno. Il sapore è dolce e la consistenza morbida dona la sensazione che si sciolga in bocca. Si tratta di un alimento sano e genuino, privo di additivi e conservanti che, grazie agli equilibrati valori nutrizionali e l'elevata digeribilità, si adatta ad ogni tipo di dieta.

Chi sceglierà di gustarlo nella sua terra di origine, si accorgerà che collegare San Daniele del Friuli soltanto al suo prelibato prosciutto è estremamente riduttivo. Questa cittadina in provincia di Udine è, infatti, particolarmente ricca di storia e di arte. Passeggiando per il centro storico, tra pittoreschi vicoli e piazzette, ci si imbatte in numerose testimonianze storiche ed artistiche risalenti a diverse epoche storiche. Da non perdere, ad esempio, una visita alla Chiesa di Sant’Antonio Abate, intitolata al patrono dei macellai e dei salumieri. Vanta una splendida facciata in stile gotico veneziano risalente al 1470 e viene chiamata “la Sistina del Friuli” perchè al suo interno custodisce un magnifico ciclo pittorico di epoca rinascimentale realizzato da Pellegrino da San Daniele tra il 1497 ed il 1522.

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