Zarzuela, "opera" di sapori in Catalogna

La più celebre delle zuppe di pesce della Catalogna deve il suo nome ad un piccolo arbusto: "zarzuela", infatti, è il diminuitivo di "zarza", che sta per sterpo, in omaggio alla vegetazione che cresceva intorno a Madrid nel XVII secolo, nel luogo in cui Filippo IV di Spagna decise di far costruire un padiglione di caccia, per sè e per la sua corte. Il suo successore, Carlo IV di Borbone, trasformò questo palazzo da semplice padiglione di caccia a vera e propria residenza, destinata a ricevimenti, banchetti e rappresentazioni teatrali. Fra queste, quella che furoreggiava ai quei tempi era un mix di scene cantate, recitativi e balli, assai gradito al pubblico disimpegnato.

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Zarzuela fu il nome che si diede a questo nuovo genere teatrale, proprio dalla principale sede delle sue rappresentazioni e, da qui, passò alla zuppa di pesce più famosa della Catalogna tutta, ad indicare la varietà di ingredienti, ma anche di sapori e di profumi.  Si dice che anche Salvador Dalì fosse ghiotto di Zarzuela, tanto da definirla un piatto che “bastava da solo a metter su un intero spettacolo”. È assai probabile che la Zarzuela in origine sia stata una delle tante zuppe di pesce dell'area mediterranea (molte sono le affinità con la marsigliese bouillabaisse). Nata sui pescherecci che partivano all’alba, la ricetta prevedeva come ingrediente il pesce “povero”, quello cioè che non era destinato ai banchi del mercato e ai palati più raffinati.

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Approdando sulla terra ferma, la ricetta perse la ruvidità delle sue origini, per imborghesirsi sempre di più: si impiegarono pesci pregiati, si aggiunsero molluschi e crostacei (esiste anche una versione con l'aragosta, chiamata Opera), gli intingoli si strutturarono in vere e proprie salse. Nelle cucine familiari questo piatto si tramanda ininterrottamente da generazioni, in versioni sempre diverse ma tutte ugualmente gustose. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di coda di rospo (rana pescatrice); 400 g di pomodori maturi; 300 g di calamari; 24 vongole veraci; 16 cozze; 4 scampi; 4 gamberoni; 2 porri; 1 spicchio di aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 cucchiai di olive nere; 1/2 limone; 4 cucchiai di cognac; 5 cucchiai di sherry; 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine; Sale; Pepe.

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Pulite la coda di rospo e tagliatela in tranci; nettate anche i calamari e riduceteli ad anelli. Pulite le cozze raschiandone il guscio, fate spurgare in acqua salata le vongole e fate aprire i molluschi sul fuoco in un tegame, quindi sgusciateli. Sbollentate, pelate e tritate i pomodori. Fate appassire i porri tritati con l'aglio in 2 cucchiai di olio; unite i pomodori, il prezzemolo tritato, un po' di sale e cuocete per 10 minuti. Intanto rosolate la coda di rospo in 2 cucchiai di olio, unite i calamari, il succo del mezzo limone e cuocete per 10 minuti. Aggiungete nella pentola del pesce il sugo di pomodoro poi i frutti di mare e i crostacei. Lasciate insaporire, quindi pepate, unite le olive snocciolate e bagnate con lo Sherry ed il Cognac. Fate evaporare, quindi servite con fette di pane grigliate.